Médaillons de fraises en gelée de safran

Les fraises ont un nez,

et les mûres ont des oreilles…

Les Nuls, Alain Chabat et compagnie

J’ai descendu dans mon jardin… pour y cueillir des gentils coquelicots madame…

J’y ai trouvé des fraises dans mon jardin… et vous les offre, padam, padam…

Voici des petites gariguettes de pays juste prises dans une gelée safranée et aromatisée avec du poivre du Tasmanie. Je ne l’ai pas voulue trop sucrée cette gelée, j’ai préféré mettre en avant l’amertume du safran, la saveur piquante du poivre et conserver bien sûr le goût naturel de la fraise en pleine maturité.

Le poivre de Tasmanie est une baie originaire d’Australie. De forme ronde comme le poivre noir, j’aime son arôme fruité, tirant vers les senteurs aromatiques telles que le thym, j’aime aussi cette saveur fortement piquante quand on le garde en bouche.

On trouve de plus en plus de variétés de poivres dans les commerces, à défaut de tomber sur celui-ci, je vous conseille malgré tout un poivre à la saveur vraiment marquée, sinon la gelée peut paraître fade. Le poivre du Sichuan, par exemple, fera très bien l’affaire.

Recette à préparer la veille pour permettre à la gelée de bien se figer.

A défaut de poivre bien corsé et fort en saveur, ajoutez éventuellement des herbes  à votre gelée : menthe – estragon ou autre selon vos envies du moment -. Il faut absolument lui donner du peps, sinon elle se révèle trop fade.

INGREDIENTS (pour 8 médaillons individuels)

200 g de fraises

50 cl d’eau

80 g de sucre

6 filaments de safran

1 cuillerée à café de poivre de Tasmanie moulu

4 feuilles de gélatine

PREPARATION

La gelée

Préparez un sirop en portant sur feu doux l’eau et le sucre. Amenez à légère ébullition, puis éteignez le feu. Ajoutez les filaments de safran, le poivre, couvrez et laissez infuser pendant 15 à 20 minutes.

Faites fondre les feuilles de gélatine dans un peu d’eau froide, essorez-les et ajoutez-les au sirop. Mélangez.

Le montage

Coupez les fraises en quartiers.

Répartissez-les dans les empreintes individuelles ou dans le moule. Couvrez avec le sirop et laissez figer au frais jusqu’au lendemain.

Dressez dans l’assiette en entourant d’un petit cordon de crème fleurette montée en chantilly.

Les accords vins… ou bières de Patrick

Mon jumeau oenophile a le nez fin, le palais subtil et il ose des accords inhabituels ! Ce n’est pas UN vin, mais plusieurs qu’il propose en accords pour cette recette. Je vous les livre, mais pour mieux connaître les raisons de ses choix, je vous invite à lire son article sur son blog ICI

Le « Piège à Filles », un Pétillant Naturel Rosé du Domaine des Capriades (près de Tours) à base de 75% de côt et 25%  de gamay, une douce gourmandise très fraiche, où le duo aromatique framboise/cerise devrait bien se marier avec les fraises et la sucrosité du plat.

J’ai déjà eu l’occasion de déguster ce vin, je valide le choix. Il est très agréablement fruité.

Le « Moussamoussettes » Pétillant Naturel des angevins Agnès et René Mosse auquel les 80 grammes de sucres embarqués dans la terrine ne devraient pas écraser le côté volontairement voluptueusement croquant.

Pas encore goûté celui-ci, à tester rapidement.

Quittons fruit juteux et bulles, pour nous aventurer maintenant sur des tentatives d’accord plus spécifiques, tout en restant sur des vins qui ne dépassent pas 15-20 grammes de sucres résiduels et qui conservent du fruit.

Commençons par la recherche d’un accord sur la légère amertume dégagée par le safran avec un Sylvaner « Hors la Loi » 2007, une VT cachée produite par le facétieux Seppi Landmann à Soulzmatt, tout au sud de l’Alsace, un vin qui donne une sensation plus concentrée que ce qu’on attend du sylvaner, avec pas mal de minéralité mais aussi une fraicheur conservée.

Ah ! les vins d’Alsace, voilà un choix qui me comble et une cuvée que je découvre.

Passons ensuite sur un accord plus respectueux du côté épicé que fournit le poivre de Tasmanie à la recette en tentant de dégoupiller un vrai monstre, le Pinot gris Windsbuhl 2008 du Domaine Zind-Humbrecht. Bien sûr, il annonce 37 gr de sucre résiduel au litre, l’oiseau, mais la formidable acidité et la tension fraiche du millésime modèrent énormément cette impression de sucrosité, offrant, en sus des épices, un équilibre sucré-salé parfait, léger, pur et une finale très salivante.

Il me reste deux accords bien plus osés mais tout aussi tentants…

Le premier, pour dynamiser les fraises, tout en fonçant sur le côté purement digestif, serait de tenter un « Vieux Macvin du jura » de Fanfan Ganevat où l’alcool est parfaitement intégré tout en balançant la sauce de la puissance et velouté dans un tourbillon de fruits confits.

Merci Patrick pour cette découverte du Macvin. J’ai demandé à mon caviste local qui m’a dit que c’était une petite merveille. Alors prochainement, je testerai ce vin.

Et puis, il y a le second « machin très osé », soit celui de tenter, pour revenir aux bulles, un bonne petite… bière.
Oui, mais pas n’importe laquelle : une Kriek Grand Cru Lou Pépé de Cantillon, celle mise en bouteille cette année qui a un peu plus de sucrosité embarquée par rapport aux cuvées qui l’ont précédées, une bière millésime élaborée avec des lambics de 3 ans d’âge et 300 g de fruits par litre, pour offrir un fruité inégalable, qui combiné au goût vineux apporté par les barriques bordelaises, nous emportent les papilles.