caillebottes de vendée

Les caillebottes de Vendée

Écrit par le dans A découvrir en Vendée, Recettes sucrées

Les caillebottes de Vendée, délicieux dessert traditionnel, ne doivent pas leur nom à l’illustre peintre impressionniste Gustave Caillebotte. Quoi que, peut-être de son vivant aurait-il pu s’inspirer d’une scène de vie quotidienne dans une cuisine du Poitou et peindre une jolie assiette rustique pleine de plantureuses caillebottes baignant dans un lait aromatisé.

caillebottes de Vendée
Caillebottes, recette issue de mon livre de cuisine « Vendée, le goût de l’authentique » aux Éditions Mines de Rien.

Petite histoire des caillebottes de Vendée

Plat traditionnel par excellence, les anciens consommaient Les caillebottes pour les repas quotidiens comme pour les fêtes familiales.

Les caillebottes sont faites à partir d’un lait mis à bouillir, caillé avec de la présure. A une époque où la présure n’était pas encore entrée dans les foyers, on caillait le lait avec des fleurs de chardonnette – une sorte d’artichaut sauvage dont l’effet était assuré sur le lait. Je me souviens très bien, dans ma petite enfance, que papa allait la ramasser dans les dunes de St-Gilles-Croix-de-vie ou de Saint-Jean-de-Monts. Une autre époque. Plus tard, maman a utilisé la présure de pharmacie.

Si vous voulez tenter de cailler le lait avec des fleurs de chardonnettes, sachez qu’on peut en acheter séchées chez certaines herboristes, voire même en cultiver chez vous en se procurant les graines auprès de producteurs.

Ce qui est fou, c’est que ma maman réussit les caillebottes à merveille à tous les coups, moi juste une fois sur deux ! Voici ce que ça donne quand je les réussis, en reproduisant sa recette bien sûr !

INGRÉDIENTS

  • 1 Litre de lait cru fermier
  • 4 gouttes de présure
  • 4 grains de gros sel
  • 2 cuillères à soupe de sucre semoule + 150 g
  • 1 bâton de cannelle

RÉALISATION DES CAILLEBOTTES

Portez sur le feu seulement 3/4 de litre du lait. Éteignez le feu dès que le lait est tiède.

Maman m’a toujours dit que le lait devait être à la même température que s’il sortait du pis de la vache. Ma grand-mère lui avait transmis cette manière de faire.

Incorporez les grains de sel, les 2 cs de sucre, la présure, mélangez bien, couvrez et laissez prendre au frais pendant une bonne heure.

Pendant ce temps, portez à ébullition le quart de litre de lait restant avec le bâton de cannelle et 150 g de sucre. Éteignez dès les premiers bouillons et laissez refroidir à température ambiante.

Les caillebottes prises – vous vous en apercevrez car il se formera en surface une matière épaisse figée -, tracez des croisillons directement dans la casserole, à l’aide   d’un couteau. Remettez ensuite sur le feu et rapidement le petit lait va remonter en surface. Retirez tout ce petit lait avec une louche (il ne servira plus pour la recette). Versez les caillebottes dans un saladier et laissez refroidir à température ambiante.

  Versez le lait aromatisé à la cannelle après avoir retiré le bâton sur les caillebottes refroidies.

C’est prêt !  Conservez-les au réfrigérateur si vous ne les consommez pas immédiatement.

En période estivale, lorsque les températures sont très douces, ces caillebottes sont très rafraîchissantes parfumées avec un peu de café au lieu de la cannelle, comme cela se fait traditionnellement dans le bocage vendéen.

NOTE

Par expérience, préférez la présure achetée en pharmacie à celle du supermarché. Elle est un peu plus chère, mais  beaucoup plus efficace pour faire cailler le lait.

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24 commentaires

  2. Ohlala ça me rappelle mon enfance en vendée, une voisine de notre maison de campagne en faisait et les servait avec du café!Par contre je n'ai jamais aimé cela….
    Ma maman elle appelle cela du "lait caillé".

  4. Dans ma vendéenne famille, le caillebottes de mémoire il me semble qu'on n'y mettait pas de sucre. On le mangeait arrosé de café très très froid. Un délice…

  7. Mark : j'en prends déjà note !! promis pour votre prochain séjour vendéen… on n'a pas tout vu la dernière fois !

    Merci Sam pour la proposition de Tofu, je vais quand même regarder si j'en trouve pas dans le coin, je te dirai ça.

    Oui Sève, les caillebottes c'est tout simplement du lait caillé, donc ta maman employait bien le bon terme.

    Cartoonita,

  10. Bonjour,
    Ma mère fait les caillebottes avec de la chardonnette. Nous les servons avec, pour qui en souhaite, du café froid et bien fort, du sucre et de la crème de lait !
    La chardonnette est de plus en plus difficile à trouver. Quelqu'un saurait-il où il est possible de s'en procurer ?
    Un grand merci d'avance.
    Bonne journée
    Anne B.

  11. Anne, effectivement la méthode traditionnelle c'est avec la chardonnette, mon papa allait les cueillir dans les dunes autrefois ; mais on m'a dit que maintenant c'était interdit. Peut-être pouvez-vous en trouver chez les herboristes.
    Avec de la crème de lait, j'imagine comme ce doit être savoureux -:)

  12. Chère Marie-France,
    Merci de votre réponse. J'ai contacté un certain nombre d'herboristeries mais sans succès d'où cet "appel à l'aide". Celle auprès de laquelle je m'approvisionnais n'en reçoit plus depuis au moins un an. Connaissez-vous la raison de cet interdit ? Je continue à chercher car le goût que la chardonnette donne aux caillebottes est

  15. Coucou Anne, j'espère que vous n'avez pas pensé que je vous oublié, même si j'ai beaucoup de retard à vous répondre et je m'en excuse. Il faut dire que j'ai fait des recherches auprès d'amis d'un forum vendéen… recherches qui m'ont donné des informations intéressantes et qui devraient vous aider.

    Il serait à priori interdit de ramasser les fleurs de

  17. Bonjour,
    Non, ne vous inquiétez pas, je me doute bien que vous avez d'autres choses à faire ! Merci d'avoir pris le temps de faire des recherches. J'en suis très touchée.
    Je n'avais pas tout de suite fait l'association interdiction / dunes car j'avais en tête la difficulté à trouver de la chardonnette, a priori en raison du tarissement de l'approvisionnement.

    • Ah ! C’est un beau souvenir familial, c’est sûr Maryse. Je crois que nous avons tous des grands-mères qui nous en ont préparé.

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