Le Non Autorisé, le gâteau interdit de Noirmoutier

L’histoire que je vais vous rapporter est véridique et m’a été contée par Monsieur Giraudet, dont le papa était patissier sur l’Ile de Noirmoutier.

Nous sommes pendant la dernière guerre, sur l’Ile de Noirmoutier occupée par de grosses garnisons allemandes.

Monsieur Giraudet, (le père),  était apprenti chez son oncle, Monsieur Grillard, boulanger-pâtissier dans la grand’rue de Noirmoutier-en-l’Ile.

La boulangerie ayant été réquisitionnée, tous les jours de la semaine Monsieur Grillard devait fabriquer le pain pour la consommation des allemands. Ceux-ci ne toléraient que deux journées pour la préparation de pâtisseries destinées aux gens de l’ile.

Les produits nécessaires à la réalisation des divers gâteaux se faisaient rares, voire pour certains interdits. Madame Grillard tenait un petit magasin-épicerie dans le bourg de Saint-Gervais, sur le continent, à une vingtaine de kilomètres de l’ile. Elle s’est alors lancée dans un troc avec les gens du bocage, dans les terres du département, échangeant des clous contre les oeufs et le beurre.

Pourquoi les clous ? selon des explications qui m’ont été fournies, ils servaient à ferrer les chevaux

On pouvait s’approvisionner en farine, sur l’ile, mais elle entrait avec des acquits, pratique qui a perduré jusque dans les années 60.

Pour les amandes qui entrent dans la composition dudit gâteau il y en avait beaucoup à Noirmoutier à cette époque.

Monsieur Grillard a donc mis au point ce gâteau avec les produits non autorisés de cette période, troqués par son épouse. Pour narguer un peu les occupants allemands, il décorait au pochoir le dessus du gâteau avec une fleur de lys en sucre glace.

Pendant cette période où la boulangerie était réquisitionnée, les allemands en ont profité pour refaire des travaux dans l’ensemble du magasin, notamment le carrelage au sol. Un de ces soldats allemand, du nom de Karl Hoc, a même gravé son nom dans le béton.

Il y a environ 20/25 ans, un homme s’est présenté au magasin. A Madame Grillard qui l’a reçu, il a demandé à voir son mari. C’était Karl Hoc, il avait souhaité revenir sur les lieux de cette triste période, des années plus tard. Les retrouvailles ont été teintées de beaucoup d’émotion.

Ce gâteau non autorisé se compose d’une pâte à progrès – c’est à dire une meringue avec de la poudre d’amande – dressée en 3 disques entre lesquels on étale une crème au beurre. Le gâteau est entièrement masqué de crème au beurre et on recouvre d’amandes effilées et de sucre glace.

Il est conseillé de le conserver au frais pendant 24 heures, il est encore meilleur passé ce laps de temps.

La pâtisserie de Noirmoutier a continué à faire ce gâteau pendant de nombreuses années.

INGREDIENTS

Pour la pâte à progrès :

• 125 g de sucre semoule
• 125 g de poudre d’amande
• 6 blancs d’oeufs
• 15 g de farine T 55

Pour la crème au beurre :

• 225 g de beurre
• 4 jaunes d’oeufs
• 150 g de sucre semoule
• 1 càc d’extrait de café
• 75 g d’eau

Pour la finition :

• 200 g d’amandes effilées
• sucre glace

PREPARATION :

1 – Allumer le four à 180 °.

2 –  la pâte à progrès :

– tamiser la poudre d’amandes avec 95 g de sucre et la farine,
– monter les blans en meringue serrée avec 30 g de sucre,
– mélanger les deux sans excès.
– Dresser la pâte :
– Sur papier sulfurisé ou de cuisson, dresser 3 disques de 20 cm de diamètre à l’aide d’une poche à douille de 8,
– mettre au four en le baissant à 150 ° pendant 40 mn, jusqu’à ce que le dessus soit bien coloré.

3 – la crème au beurre :

– préparer le beurre en pommade,
– cuire le sucre au grand filet (110°) et le verser sur les jaunes tout en fouettant,
– à complet refroidissement, adjoindre le beurre petit à petit,
– parfumer avec l’extrait de café. ( si la crème se défait, la passer sur feu vif tout en fouettant).

4 – Le montage :

– une couche de pâte à progrès, une fine couche de crème au beurre, répétez 2 fois l’opération ; masquez de crème au beurre et recouvrez d’amandes effilées grillées.
Saupoudrez de sucre glace sur la surface et réservez 24 heures au frais avant de déguster.

Ne s’improvise pas patissière qui veut et autant être honnête, ce premier essai ne fut pas très réussi… côté esthétique… car côté gustatif, Monsieur a adoré.