Le hamburger vendéen à l’anguille et au chou
Je ne suis pas à une contradiction près.
Il y a encore peu, la vague de burgermania qui déferle sur les médias m’agaçait franchement – et elle m’agace toujours. Je déteste ces modes que les journaux et émissions de télé en tous genres veulent nous infliger coûte que coûte. J’ai résisté aux macarons zonzons, fait front contre l’invasion dégoulinante de sucreries et de mièvrerie des cupcakes, ce n’était pas pour tomber dans celle tout autant écoeurante des burgers, d’autant que je me refuse à aller déjeuner ou dîner dans le moindre fast-food.
Las ! Mes résolutions ont volé en éclat avec le cadeau récent que vient de me faire une amie. Un livre de cuisine – oh ! yeah ! -… ne nous réjouissons pas trop vite : « l’atelier du hamburger de big Fernand« … oh ! purée !
C’est ce que j’appelle de la provocation.
Bah ! tant pis, il n’y a que celui qui ne fait rien qui passe pour un idiot, hamburger me voilà. Et tant qu’à faire de me lancer à couteaux perdus dans la tendance, autant choisir ce que j’aime et ce que je connais : mon hamburger sera vendéen ou ne sera pas.
Voilà, voilà : qui dit Vendée, dit choux… dit aussi anguille des marais… dit aussi farine de blé noir du moulin de Rairé à deux pas de chez moi et dit aussi préfou, le pain aillé… sans oublier le fromage, la Mizotte de Vendée, et le vinaigre de trousseminette rouge de Patrick Grenson à Brem-sur-Mer.
Et c’est parti pour un hamburger type préfou à la farine de blé noir, un hamburger dont les ingrédients cumulés ne devraient pas trop faire grimper ma courbe pondérale.
INGREDIENTS pour 4 hamburgers
Le pain à la farine de blé noir
300 g de farine de blé noir
300 g de farine de blé type 55
10 g de sel
1 pincée de sucre
2 oeufs
1 sachet de levure de boulanger instantanée
20 cl d’eau
10 cl de lait
50 g de beurre
1 jaune d’œuf + un peu d’eau pour dorer les pains
1 cuillère à soupe de graines de pavot
Garniture
1 anguille de taille moyenne
1/2 choux blanc
3 pommes type Granny-Smith
fleur de sel – poivre du moulin
1 citron
50 g de beurre persillé
1 cuillère à soupe de farine
1 trait de vinaigre de trousseminette rouge
4 tranches de fromage de Mizotte de Vendée
beurre aillé avec 30 g de beurre + 2 gousses d’ail
vinaigrette : huile de noisette, vinaigre de trousseminette, fleur de sel, poivre du moulin, 1 cuillère à café de crème fraîche, 1 échalote, quelques brins de ciboulette
PREPARATION
Le pain
Verser dans le bol du robot les deux farines et y incorporer la levure. Ajouter ensuite le sel et le sucre, puis l’eau et le lait et enfin le beurre pommadé. Mettre sur puissance 2 et pétrir pendant 4/5 minutes jusqu’à ce que la pâte soit homogène et se détache du crochet. Rectifiez si nécessaire l’ajout de farine durant le pétrissage.
Rouler la pâte en boule, recouvrir d’un linge et laisser lever pendant 2 heures.
Passée cette première levée, pétrir à nouveau la pâte à la main pendant 1 minute pour qu’elle soit bien souple puis la rouler à nouveau en boule et la couper en 4 pâtons. Rouler ces pâtons en boule, les disposer en les écartant sur une plaque de cuisson, et recouvrir d’un linge. Laisser à nouveau reposer pendant 1 heure.
Préchauffer le four thermostat 200°. Dorer les pains avec le jaune d’œuf mélangé à l’eau, puis parsemer de graines de pavot.
Enfourner pour environ 15/20 minutes. Laisser refroidir à la sortie
L’anguille
Découper l’anguille en tronçons et les rouler dans un peu de farine. Egoutter l’excédent.
Faire fondre dans la poêle le beurre persillé avec un peu d’huile. baisser le feu et laisser cuire de tous côtés les tronçons d’anguilles, pendant environ une dizaine de minutes. Déglacer au dernier moment avec le vinaigre de trousseminette. Saler, poivrer en cours de cuisson. Egoutter après cuisson, enlever la peau et détacher les filets. Arroser avec le citron. Réserver.
Le chou et les pommes
Découper le chou en lanières minces. Les faire revenir à la poêle dans un peu de beurre, saler et poivrer, ajouter un petit verre d’eau. Baisser le feu et laisser étuver pendant 10 minutes.
Peler les pommes, la couper en dés, les ajouter au chou en toute fin de cuisson, car il faut que les morceaux restent entiers.
Montage
Coupez les pains dans leur largeur. Faites un beurre manié avec l’ail haché et un peu de poivre du moulin. Tartinez chaque moitié de pain de ce beurre aillé, comme pour le préfou.
Faites une petite vinaigrette avec l’huile de noisette, le vinaigre de trousseminette, l’échalote ciselée, un peu de ciboulette, crème fraîche, fleur de sel et poivre.
Sur une moitié seulement de chaque pain, répartissez une bonne épaisseur de chou à la pomme, arrosez avec la vinaigrette et déposez dessus les filets d’anguilles. Ajoutez dessus les tranches de fromage de mizotte et recouvrez avec le chapeau des pains.
Remettez 1 minute sous le grill et dégustez encore chaud.
NOTE
La trousseminette est un vin d’épine fabriqué à Brem-sur-Mer par Patrick Grenson. Récemment, Patrick a mis au point deux vinaigres : un vinaigre de trousseminette blanche (à base de vin blanc bien sûr) que je verrai bien sur un foie gras poêlé ou des desserts, et un vinaigre de trousseminette rouge (feuilles d’épines, vin rouge de Brem, eau de vie et sucre). C’est ce dernier que j’ai utilisé pour la recette.
