La mâche nantaise, la petite salade qui a tout d’une grande
Je l’adore. En Vendée, on l’appelle boursette, voire doucette. Une amie de Belgique me disait qu’elle était connue chez elle sous l’adorable petit nom d’oreille de lapin. En Suisse, si j’en crois une autre amie blogueuse, elle devient rampon.
Ce qui ne change pas, quel que soit le lieu où on la déguste, c’est la finesse et la saveur de ses petits bouquets au cœur tendre. Beaucoup vous diront qu’elle possède un petit goût de noisette, mais le goût de noisette on a tendance à l’associer à un peu tout et n’importe quoi. Il reste que la mâche, puisque c’est d’elle dont je parle, possède un goût très subtil que des vinaigrettes soigneusement dosées permettent de sublimer dans l’assiette.
Les minuscules petites feuilles à la base du bouquet sont appelées cotylédons et doivent impérativement avoir conservé leur couleur verte et ne pas présenter de trace de jaunissement.
Dans le cadre d’un tournage pour météo à la carte, sur France 3, je suis allée à la rencontre d’Olivier de Grandmaison, propriétaire de l’exploitation maraîchère Légu-Retz à Machecoul, dans le Pays de Retz comme l’indique son nom, entre Loire-Atlantique et Vendée.
La mâche, toute une histoire
On pourrait la croire toute jeunotte, et pourtant ses feuilles fragiles et légères comme des pétales de fleurs étaient déjà vantés par Ronsard, au XVIème siècle, qui chantait la mâche comme « la petite salade des champs et des prés« . Elle brillera plus tard sous les lumières du Second Empire lorsqu’un restaurateur parisien créera la salade Victor-Emmanuel, aux couleurs du drapeau italien, en mêlant mâche, céleri rave et betterave rouge dans une même assiette.
Ça c’est pour la petite histoire. Ou plutôt la grande.
UN TERROIR, UN CLIMAT
De nos jours, la mâche nantaise c’est avant tout un terroir, un climat.
Les petits bouquets verts s’enracinent dans le sable de Loire, le sable de l’impétueux fleuve dont les grains, ni trop gros, ni trop fins et parfaitement polis, permettent à la mâche de s’épanouir tout en douceur sans altérer ses feuilles. D’interminables couloirs de sable offrent un terrain adéquat pour la culture de cette belle princesse verte.
Le climat fait le reste. Le fameux micro-climat du « Sud-Loire » constitue une véritable barrière, une douceur dans l’air que l’on ressent dès que l’on quitte Nantes pour le sud de la région, vers la Vendée. Ça n’est pas une légende.
S’il est parfait pour la culture, le sable a cependant tendance à s’infiltrer entre les feuilles, obligeant le cuisinier à laver les bouquets en de plusieurs eaux pour bien en retirer tous les minuscules grains désagréables sous la langue. Hors, les consommateurs sont de plus en plus exigeants… et paresseux.
Cette machine permet un ramassage rapide des bouquets sans les abimer.
Pour pallier cet inconvénient, des solutions ont donc été mises en place. La mâche passe dans plusieurs bains d’eau, une eau rendue pétillante grâce à de l’air injecté qui fait remonter à la surface des milliers de petites bulles ; celles-ci écartent délicatement les feuilles de mâche et libèrent les grains de sable sans abîmer la salade.
LES QUATRE SAISONS DE LA MACHE
Les bouquets de mâche sont cultivés toute l’année en pleine terre, dans la région nantaise qui est le premier producteur européen devant l’Allemagne et l’Italie.
La mâche nantaise bénéficiant d’une AOP Mâche Pays de la Loire est soigneusement triée et vérifiée, avant d’être emballée, dans le cadre d’un contrôle qualité extrêmement rigoureux. Celle qui arrive dans votre assiette se doit d’être parfaite, grâce également à des circuits courts.
Malgré tout, la saison la plus propice reste l’hiver, à savoir de septembre à avril. Et comme cette salade est riche en bêta-carotène (cinq fois plus que dans les abricots), vitamine C (trois fois plus que dans la laitue), sans oublier les oligo-éléments et les sels minéraux avec le fer (deux fois plus que dans la carotte), le sodium et le potassium, la mâche reste bien un parfait allié naturel.
UTILISATION
Dans les commerces, on la trouve en barquettes prêtes à consommer ou en vrac, comme chez mon épicier de village. C’est ainsi que je la préfère. Elle se conserve, dans sa barquette d’origine ou dans un sac plastique, environ trois à quatre jours dans le bac à légumes au bas du réfrigérateur. Au delà, ses feuilles jaunissent, se ternissent, et deviennent impropres à la consommation.
Assaisonnée à l’huile de noisette, c’est un délice. Elle accompagne les poissons pochés ou grillés, les viandes et volailles et révèle toute sa douceur dans un potage ou une purée. J’ai testé récemment un guacamole avocat-mâche (voir ICI) que je vous conseille.
Pour le tournage de Météo à la carte, j’ai confectionné un hamburger vendéen avec pain brioché, lamelles de poulet de Challans déglacées au vinaigre de framboise, fromage de chèvre et salade de mâche dont je reviendrai prochainement vous donner la recette. Vous pourrez voir le tournage sur France 3 à partir de 13 heures, vendredi 31 mars prochain, et ensuite en replay sur internet pendant une semaine.
SOURCE article
Documentation Mâche nantaise CEAFL du Bassin Val de Loire.
Extrait de L’ode à la salade, de Pierre Ronsard (1524 – 1585)
…Tu t’en iras,
Jamyn, d’une autre part,
Chercher, soigneux, la boursette touffue,
La pâquerette à la feuille menue,
La pimprenelle heureuse pour le sang
Et pour la rate, et pour le mal de flanc.
Je cueillerai, compagne de la mousse,
La responsette à la racine douce
Et le bouton des nouveaux groseilliers
Qui le printemps annoncent les premiers…
