La cidrerie Kerisac à Guenrouët

by mariefrance.bertaud · Published 23 novembre 2016 · Updated 5 juillet 2017

Quel plaisir de visiter la cidrerie Kerisac, à Guenrouët près de Nantes. Des cidres localement réputés et que l’on trouve sur les tables de beaucoup de crêperies régionales, mais une entreprise qui m’était jusqu’alors inconnue.

En plein cœur du petit bourg de Guenrouët, elle passerait presqu’inaperçue car en retrait de la route principale, et pourtant elle fait partie intégrante de cette commune situe en bord du canal reliant Nantes à Brest qui lui a donné son identité. Kerisac emprunte son origine à la portion du Canal traversant Guenrouët, l’Isac et au breton Ker qui veut dire chez.

Des pommes et du talent, c’est tout le credo d’Edmond Guillet, un des premiers dirigeants de l’entreprise, qui a fait de cette phrase toute la philosophie du savoir-faire Kerisac. Ces compétences se transmettent depuis 4 générations : Edmond-Jean-Marie en 1920, Louis et Edmond en 1935, André en 1963 avec son épouse Claudine et Maurice en 1964, puis Loïc et Bertrand, les deux frères d’André en 1984 pour la partie technique. Une histoire de famille dont Laurent Guillet a repris le flambeau en 1996, avec une passion intacte comme aux premiers jours et une fougue aussi intarissable que le cidre produit quand il s’agit de raconter l’histoire de ses ancêtres !

Laurent Guillet, en premier plan à droite, en train de fournir des explications.

J’aime ces entreprises familiales qui ont su évoluer dans le monde moderne tout en restant fidèles aux convictions premières des créateurs. Alors une journée découverte dans ces conditions c’est très agréable.

Remi Josso, un des 50 producteurs de pommes qui travaillent pour la cidrerie Kerisac, aime son métier lui aussi et sait en parler avec conviction.

Les pommes sont ramassées mécaniquement dans un verger en pelouse, ce qui permet de doubler la conservation. Remi Josso a innové en 1998 en créant des vergers basses tiges. Un verger sur mesure où les arbres sont taillés de manière à pouvoir circuler en tracteur sous les arbres fruitiers qui produisent des pommes douces, acidulées et à jus.

Le ramassage se fait en quatre fois, de septembre à décembre. Les pommes tombent toutes seules à maturité, la main de l’homme n’intervient pas pour gauler les arbres, afin d’éviter le risque de pommes pas suffisamment mûres.

La pollenisation se fait grâce aux abeilles et bourdons présents dans les bois alentours, assurant ainsi un équilibre naturel. La récolte terminée, il faut très vite passer à la phase traitement à l’usine, opération qui est réalisée dans la journée.

De la récolte à la mise en bouteille, les étapes suivantes sont nécessaires :

Le lavage et triage pour retirer les fruits trop mûrs et ôter toutes les impuretés
Le broyage, qui permet aux cellules des pommes de s’oxyder et leur offre ainsi une couleur et un goût particuliers
Le pressurage qui assure un jus appelé moût et un autre marc de pomme. Le moût est conservé et mis en cuve pour permettre de débuter la fermentation.
La clarification pré-fermentaire
La fermentation, phase où le sucre de jus de pommes se transforme en alcool.
l’assemblage, selon la typicité des fruits selon l’équilibre désiré ; un travail que le maître de cave assure en choisissant parfois jusqu’à 4 cuves différentes pour élaborer un seul cidre.
enfin la mise en bouteille. 8 à 9 millions de bouteilles sont produites par an.

Le cidre doux a une fermentation de 5 à 6 semaines
Le cidre brut fermente durant 2 à 3 mois
Le cidre traditionnel 6 mois.

Dégustation du pur jus, attention à ne pas abuser !

La légendaire K-mobile Kerisac qui circule dans tous les festivals régionaux

Un déjeuner nous a été concocté au Relais Saint-Clair, un très agréable restaurant gastronomique, idéalement situé au bord du canal.

Le chef, Frédéric Saillant, ici en compagnie de son épouse et des serveurs, a fait du cidre un allié de sa cuisine et le propose dans un menu en totale alliance qui tend à prouver que cette boisson n’est pas seulement réservée à un accord crêpes ou galettes comme on a souvent le tort de l’imaginer. Il faut aller au-delà des préjugés et oser sortir des mariages habituels mets/vins classiques. Et cela fonctionne très bien, le pari est réussi.

Ce cidre de glace a une couleur ambrée magnifique et une saveur très subtile à l’apéritif. J’ai vraiment beaucoup apprécié. A noter que le cidre de glace est une invention québecoise , il s’agit d’un liquoreux de table pour lequel Kerisac a dû réinventer tout un process, vu que nous ne sommes pas dans un pays froid avec de la neige et de la glace l’hiver.

En entrée, nous avons eu des Saint-Jacques poêlées, crème de potimarron avec un cidre rosé en accompagnement.

Pour le plat principal, une noisette de veau particulièrement tendre, à la chair bien rosée, avec un jus au cidre, une croquette de champignons et quelques légumes de saison. Le cidre breton brut nous a été servi. Traditionnel pour cette cuvée, et bien vu avec ce magnifique morceau de veau.

Et enfin le dessert, un sorbet cidre de glace, crémeux cidre rosé avec une cuvée Kerisac cidre et poire idéale.

Des petites douceurs supplémentaires qui ne se refusent pas nous ont été offertes.

En résumé

Les cidres Kerisac bénéficient d’une Indication Géographique Protégée, sont régulièrement récompensés par des médailles au Concours Général Agricole et l’entreprise contribue au développement économique de la Bretagne à travers la qualité de ses produits. Depuis 1999, les cidres Kerisac sont d’ailleurs agréés sous l’appellation « produit en Bretagne« .

Sans oublier côté chiffres : 6000 tonnes de pommes par an, 15000 fûts à destination des bars, restaurants et crêperies, 8 à 9 millions de bouteilles pour les magasins et crêperies.