Glace à la brousse et au miel de Brière

Je n’avais jamais goûté la brousse avant d’en découvrir sur le stand de Laure, la Ferme du Chatain dont je vous ai parlée récemment. Curieuse de nature, je ne pouvais que sauter sur l’occasion de la déguster.

Trop souvent d’ailleurs, la ressemblance du nom fait que le consommateur confond la brousse avec le brocciù corse. Je l’avoue, la première j’ai fait cette erreur.

Dans les deux cas, le procédé de fabrication est identique : ce sont des fromages à base de lactosérum. Lactosérum, ça ne vous parle peut-être pas. Mais si je vous dit petit lait, je suis sûre que vous connaissez mieux. Ce petit lait que je retire quand je prépare mes caillebottes de Vendée (voir article ICI) sert ici à la réalisation de fromage. Rien ne se perd. D’où l’autre nom que l’on donne à la brousse : la recuite, puisque le lait est recuit une deuxième fois pour fabriquer le fromage.

Crédit photo : La Ferme du Chatain

Où se situe la différence alors ?

Le brocciù (qui bénéficie de l’AOC) est obligatoirement à base de lait de brebis, la brousse peut être fabriquée avec du lait de vache ou de chèvre, voire les deux.

La brousse pourrait s’apparenter à un fromage blanc, mais elle présente une texture légèrement granuleuse et une saveur plutôt douce. Certains diront qu’elle est fade. Je ne trouve pas, mais il est certain qu’elle n’offre pas un goût puissant, ce qui permet de l’accommoder de maintes façons. J’imagine comme les anciens un brin de cive découpé en dés très fins et une petite échalote ciselée et je me vois déjà en garnir des petites fouées achetées récemment chez un artisan local. Mais cela fera l’objet d’un autre article.

Crédit photo : La Ferme du Chatain

Pour l’heure, je vous la propose en version sucrée, dans une savoureuse glace parfumée au superbe miel toutes fleurs de Brière de chez Alain Rey.

INGREDIENTS

• 250 g de brousse
• 50 cl de lait cru
• 50 g de sucre
• 50 g de miel toutes fleurs
• 3 jaunes d’œufs
• 50 g de cerneaux de noix

PREPARATION

Versez la brousse dans un saladier et écrasez-la grossièrement à la fourchette. Réservez.

Fouettez les jaunes d’œufs avec le sucre.  Portez le lait à ébullition avec le miel. Dès les premiers bouillons, versez-en une louche sur le mélange œufs/sucre. Mélangez bien pour incorporez et faites de même avec une deuxième louche et versez enfin tout le reste de lait. Reversez le tout dans la casserole et remettez sur feu doux pour cuire.

C’est le même procédé qu’une crème anglaise, et la préparation est cuite dès qu’elle commence à épaissir et nappe la cuillère. Incorporez à ce moment-là la brousse et mélangez bien.

Laissez refroidir en recouvrant d’un film transparent pour éviter l’apparition d’une fine peau. Quand la préparation est bien froide, mettez en sorbetière et laissez tourner jusqu’à ce que la glace soit prise. Il faut compter environ 45 minutes. Vous pouvez alors la conserver au congélateur avant de la servir.

Présentez dans des coupelles. Mixez grossièrement les cerneaux de noix et parsemez-en le dessus de la glace.

Vous pouvez aussi présenter cette glace avec des figues confites (ICI). Et faites attention, il y a des petits gourmands qui seraient prêts à tout pour y goûter avant tout le monde !