Fraise de veau et langoustines en salade terre-mer au condiment de mangue

Depuis que j’ai découvert les saveurs de la fraise de veau, je ne me gêne plus pour tester de nouvelles recettes avec cet abat blanc.

Et pour satisfaire mon goût pour les recettes terre-mer, j’ai   eu envie de marier ce produit tripier bien rustique avec les délicates demoiselles de la mer, les langoustines.

Un condiment épicé à la mangue amène à l’ensemble une touche sucrée très agréable.

C’est parti !

DANS LE PANIER (pour 2 assiettes)

• 200 g de fraise de veau
• Salade verte : jeunes pousses d’épinard (ou mesclun ou autre à votre convenance)
• Une douzaine de langoustines cuites
• 1/2 mangue

pour la cuisson de la fraise

• 1 citron jaune
• 1 petite poignée de grains de poivre blanc
• 2 ou 3 feuilles de laurier
• 1 gros oignon
• 1 petite poignée de gros sel

pour la vinaigrette

• 2 cuillères à soupe d’huile aux carapaces de langoustines (voir recette ici) ou à défaut huile d’olive
• 1 cuillère à soupe d’huile de sésame
• 1,5 cuillère à soupe de vinaigre de Xérès ou autre vinaigre de bon vin
• 1 citron vert
• quelques feuilles de persil – quelques brins de ciboulette
• 1 échalote
• sel fin et fleur de sel pour la finition
• poivre blanc

pour le condiment à la mangue

• 1/2 cuillère à café de piment d’Espelette
• 2 ou 3 tours de poivre aux agrumes de préférence (Timut, Sanshó ou Sechuan)

ETAPES

Préparation et cuisson de la fraise de veau

La faire dégorger pendant une heure dans de l’eau froide et ensuite l’égoutter et gratter l’arrière au couteau pour éliminer tous les amas de graisse.

Portez à ébullition une casserole d’eau salée avec le jus du citron, le poivre, les feuilles de laurier et l’oignon coupé en quartiers. Baissez le feu aux premiers bouillons, couvrez et laissez cuire pendant 2 heures sur feu doux.

Egouttez après cuisson, détaillez les bandes de fraise en fines lanières. Réservez.

Le condiment à la mangue

Retirez la peau et passez la chair au mixer plongeant ou robot pour en faire une purée. Assaisonnez-la avec le piment d’Espelette et le poivre aux agrumes.

Les langoustines

Retirez les carapaces. Réservez les chairs.

Utilisez les carapaces pour faire votre huile d’assaisonnement

La salade

Lavez, essorez et réservez.

La vinaigrette

Mélangez le vinaigre avec l’échalote ciselée et le sel fin. Versez l’huile, émulsionnez et poivrez. Incorporez les 3/4 de zestes du citron vert et le persil ciselé au couteau.

Dressage

Disposez la salade au milieu de l’assiette. Répartissez les lanières de fraise de veau, les langoustines et arrosez de vinaigrette.

Etalez la purée de mangue sur le côté.

Parsemez de fleur de sel et d’un peu de ciboulette ciselée. Parsemez le condiment à la mangue avec le reste de zestes de citron vert.

NOTES

J’apprécie énormément le poivre blanc avec les abats. Le poivre blanc du Penja entre autres présente des arômes très complexes et intenses.

Pour ce qui concerne le sanshó ou le timut, leurs arômes d’agrumes (citronnelle très marquée pour le sanshó) font merveille avec la mangue. Le sechuan (ou sichuan), que l’on trouve maintenant assez facilement est aussi très intéressant. Les trois font partie de ce que l’on appelle des faux-poivres.