Foie gras au torchon farci de figues épicées et confites…

A la suite d’un bug informatique, certaines de mes recettes ont disparu.

Je publie à nouveau cette dernière, mais malheureusement je n’ai plus les photos.

Figues confites au porto (recette empruntée à Mercotte) :

Prendre des figues fraîches que vous mettez dans une grande sauteuse avec 20 cl de porto, une grosse cuillère à soupe de miel, un bâton de cannelle, 3/4 étoiles de badiane, 3/4 graines de cardamone, 2 ou 3 clous de girofle, du poivre noir.

Laisser mijoter à feu très doux pendant environ 30 mn en surveillant bien et retournant régulièrement les fruits pour qu’ils se colorent comme il faut.

Personnellement, je les stérilise environ 30 mn après les avoir mis en bocaux ce qui me permet de les conserver très longtemps d’autant que mon figuier donne énormément tous les ans.

Le foie gras

Séparer les deux lobes et dénerver avec précaution le foie.

Après avoir ajouté une pincée de sel (environ 10 g),4 g de poivre, étaler les figues confites – j’en ai mis 4 entières – et refermer soigneusement les deux lobes.

Ensuite, poser le foie reconstitué dans un torchon propre et l’enrouler fermement de manière à former un gros boudin bien serré en liant les côtés avec un gros fil de cuisine –

Préparer un bouillon avec 4 litres d’eau et 8 cubes de bouillon de volaille, 1 carotte, 1 navet,25 cl de porto rouge et faire monter la température jusqu’à 70° maximum (j’ai surveillé avec le thermomètre).

Placer le foie gras dans le bouillon en l’attachant aux poignées du faitout afin qu’il ne soit pas immergé et ne touche pas le fond et laisser pocher 30 mn, avec toujours une température de 70°. Au bout des 30 mn, éteindre le feu et laisser refroidir le foie dans le bouillon pendant 1 heure.

Le mettre au réfrigérateur toute la nuit.

Le lendemain, j’ai défait le torchon, le foie était parfaitement ferme et je l’ai à nouveau enroulé dans un film transparent et l’ai remis au frais jusqu’au surlendemain où nous l’avons consommé.