Dîner à l’Air du Temps, chez Sang Hoon Degeimbre

Je vais clore en beauté le chapître de mon merveilleux week-end en Belgique,

Fabienne m’avait vanté avec grand enthousiasme la cuisine de Sang Hoon Degeimbre, ce jeune chef belge ayant déjà, avec son équipe, deux étoiles au Michelin. Je me réjouissais à l’avance du dîner que nous allions y faire, toutes les deux en célibataires.

Le restaurant se trouve à Noville-sur-Méhaigne, à quelques kilomètres seulement de Namur.

Elle ne m’avait pas menti. Outre l’immense plaisir de partager de grands moments de complicité avec mon amie, c’est un vrai festival de saveurs inédites, harmonieux mélange de traidition et de modernité, un spectacle permanent dans l’assiette et un généreux voyage dans l’art de la grande gastronomie que Sang Hoon Degeimbre a offert à nos yeux émerveillés.

Le plaisir était dans l’assiette mais aussi dans les verres, nous avons fait un tour du monde oenologique grâce au sommelier qui a su harmoniser sur chaque plat d’étonnants vins issus de différentes régions.

Grissini
Couenne de porc soufflée à l’eucaliptus, mayonnaise au paprika parfumé

J’ai adoré cette couenne de porc

et son rafraîchissant parfum à l’eucaliptus

Les prémices

Carottes, cumin, épices, mousse de vitelotte, lactosérum de chou-fleur

Très agréable en bouche, le lactosérum de chou-fleur amène une touche d’acidité

Une dégustation de beurre et d’huile

Une invitation à la gourmandise,

difficile de résister à ces délicieux beurre et huile,

Fond marin

Palourdes, coques, praire, gel de citron, soja, croustillant de nori
Dulce, oysterplant, eau de coquillage au gingembre, coriandre

La dégustation : Carm, Rabigato (Douro, Portugal)…

ce vin était exquis !

Fresh

Noix de saint-jacques, artichaut, poire nashi, ficoïde, nori frit

Une profusion de saveurs pour ce plat, le dashi est une spécialité japonaise, un bouillon composé d’algues. Le katsuobushi (de la bonite séchée, fermentée et fumée) est râpé sur l’assiette par le serveur, le turbot était cuit à la perfection… Seul petit bémol, un peu trop de poudre de katsuobushi, dont la saveur a pris le pas sur le reste de l’assiette et c’est dommage.

Terre et mer

Langoustines, foie gras, hummos, cristaux de vent réglisses

Carillada de Bellota (porc espagnol) confit,
cuisson longue et mousseline de choux fleur,
huile noire d’aubergine, truffe

DESSERTS

Harmonie :

Orange, coco, lait d’amandes, madeleine verveine, yuzu

Beaucoup de douceur dans ce dessert

Jivara-poivre, Ivoire-nori, Manjari-Pedro Ximenez

Une photo de la salle, sur la fin du repas, il restait juste une ou deux tables de traînards. Comme vous pouvez le voir, cette salle est très lumineuse et sobre, on s’y sent bien tout simplement. Le service est impeccable, sans ostentation, bravo à toute l’équipe, très chaleureuse.

Merci encore Fabienne de ce beau cadeau :

Sang Hoon – je l’appelle carrément par son prénom maintenant ! – a eu l’extrême gentillesse de venir discuter avec nous, à la fin du repas, en toute simplicité.

Sa passion est communicative, j’étais littéralement sous le charme (c’est qu’il en a du charme le bougre, n’est-ce pas Fabienne ??) et buvais ses paroles…

ça fait vraiment tout drôle de se trouver assise entre une amie et un grand chef, en toute simplicité, juste pour le plaisir de partage une passion commune…

Et non seulement il a bien voulu nous donner un peu de son temps, en fin de service alors qu’il était certainement fatigué, d’autant que le lendemain il partait à Dauville, mais il nous a aussi offert à chacune un sachet de korean kimchi,fait par lui-même.

(Le kimchi est un mets traditionnel coréen composé de piments et de légumes fermentés, souvent à base de chou : source Wikipedia).

Alors Fabienne et moi avons décidé de laisser aller notre imagination et préparer, chacune de notre côté, une recette à base de kimchi…

Ma version suit dans un prochain billet – celle de Fabienne est ici.

RESTAURANT L’AIR DU TEMPS

INFO@AIRDUTEMPS.BE
WWW.AIRDUTEMPS.BE