Daube de joue de boeuf à l’orange et carottes

La joue de boeuf est un des morceaux que je préfère pour préparer des daubes et autres plats mijotés de l’hiver. La viande est tendre, très savoureuse, avec un peu de gélatine qui apporte toute la texture nécessaire à la sauce. J’ai cuisiné cette recette de daube de joue de boeuf à l’orange et carottes pour l’émission Météo à la Carte sur France 3.

J’ai acheté la joue de boeuf chez mon boucher de Soullans qui vend de la viande d’Aubrac. Elle était succulente, d’une tendreté incroyable. Un délice.

Les aromates pour la marinade venaient de chez Pauline Dominicy, Le jardin de Pauline à Coex. Vous pouvez retrouver l’article que je lui ai consacré ICI.

Voici la recette.

INGREDIENTS pour une cocotte de joue de boeuf à l’orange

• 1 kg de joue de bœuf détaillée en gros morceaux
• 500 g de carottes de sable
• 2 oranges
• 1 morceau de couenne pour le fond de la cocotte
• 75 cl de vin rouge
• 1 cuillère à soupe de fond de veau + 25 cl d’eau
• 2 cuillères à soupe de farine
• 1 gros bouquet garni : feuilles de laurier – branches de thym-serpolet – feuilles de tagète
• 1 botte de petits oignons nouveaux
• 6 gousses d’ail
• 1 cuillère à café de cinq-épices
• Huile de cuisson
• Gros sel – baies entières de macéron de Noirmoutier (ou autres baies de poivre noir)
• 1 carré de chocolat noir à 75 % de cacao

ÉTAPES

La veille, disposer les morceaux de joue de bœuf dans un saladier ou cul de poule. Ajouter les petits oignons nouveaux pelés, le zeste et le jus d’une orange, arroser avec le vin rouge et incorporer le bouquet garni.  Couvrir ou filmer et entreposer au réfrigérateur jusqu’au lendemain.

Le jour-même, égoutter les morceaux de joue de bœuf, réserver le vin de marinade.  Faire chauffer l’huile dans une poêle et saisir la viande de tous côtés pendant 2 ou 3 minutes. Singer ensuite avec la farine, saupoudrer le fond de veau et mouiller avec une louche de liquide de marinade.

Peler les carottes et les détailler en rondelles.

Poser la couenne dans le fond d’une cocotte allant au four et transvaser dessus les morceaux de viande avec les rondelles de carottes. Verser tout le vin restant de la marinade avec ses aromates et compléter avec l’eau. Incorporer le zeste et le jus de la deuxième orange, le cinq-épices et les gousses d’ail pelées et juste écrasées sous la paume de la main. Saler. Couvrir la cocotte.

Préchauffer le four à 180° et enfourner pendant 1 heure, puis baissez la température à 160° et poursuivre encore 2 heures.

Aromates cueillis au Jardin de Pauline.

Mon conseil

Comme tous les plat mijotés, cette daube de joue de bœuf à l’orange gagnera en saveurs et texture en étant repassée au four encore 1 heure à 160° le surlendemain.

Vous pouvez revoir la vidéo de l’émission sur le lien ICI.