Couteaux au beurre d’estragon

Vous avez juste besoin de vous munir d’une boîte de sel fin, surveiller la prochaine marée basse, et l’amusement peut commencer, je parle de la pêche aux couteaux qui fait le bonheur des petits comme des grands.

Moi je dois me battre avec Monsieur qui pêche les couteaux pour s’en servir d’appâts ensuite lorsqu’il part pêcher en mer ! Quel sacrilège !

Car il n’y a pas que les poissons pour aimer la chair des couteaux et point besoin pour cela de m’attraper avec un leurre ; les couteaux je vais les pêcher moi-même ou bien je trouve des âmes charitables pour m’en donner, lorsqu’elles vont en ramasser du côté de Port-Navalo, dans le Morbihan (merci Cécile), comme ça Monsieur ne peut pas me les piquer.

Voici la recette la plus simple pour les cuisiner, il en existe de plus sophistiquées, mais là, pour une première dans la saison, je n’ai pas cherché la difficulté, et croyez-moi c’était drôlement bon, bon à s’en lécher les doigts une fois le plat terminé.

Prévoir dans le panier

quantité de couteaux selon votre appétit ou gourmandise,
beurre salé,
un bouquet d’estragon,
4 petites pointes d’ail,
poivre blanc, sel,
une càs de whisky
1 petit verre de vin blanc sec

Commencez par rincer les couteaux dans plusieurs eaux froides pour leur enlever tout le sable. Quand ils sont bien propres et égouttez, réservez-les dans un plat allant au four.

Préparer le beurre d’estragon : mélangez la quantité nécessaire de beurre salé (à vous de juger) avec un petit bouquet d’estragon haché, les pointes d’ail également hachées, le whisky et le poivre, salez très légèrement ; malaxez le tout en boule homogène, entourez d’un film transparent et laissez au frais une heure.

Passez ce temps, répartissez le beurre en lamelles sur les couteaux dans le plat. Arrosez d’un petit verre de vin blanc sec. Mettez dans le four préchauffé th. 7 pendant 8/10 mn maximum ; les coquilles vont s’ouvrir d’elles-mêmes par l’effet de la chaleur. Comme tous les coquillages il ne faut surtout pas que la chair, si fine, devienne caoutchouteuse.

Pour accompagner ce plat, je vous conseille un blanc de Brem, des Fiefs Vendéens, que je viens de découvrir. Je connaissais ceux de chez Michon, les plus réputés, j’ai goûté récemment un excellent « Bout’au vent » de chez Denis Roux, cette fois-ci j’ai fait une petite escale au Domaine de la Borderie à Brétignolles-sur-Mer, chez Olivier et Laure Paupion.

C’est Laure qui vous accueille chaleureusement dans la cave familiale située en plein centre-bourg de Brétignolles-sur-Mer.

Son mari est à la production, elle assure la partie commerciale, chacun sa répartition des tâches et ça fonctionne bien !

Un gardien bienveillant surveille les lieux….

J’ai choisi un Pierre rouge, cépage grolleau gris/chenin dont j’ai beaucoup aimé la rondeur, aussi bien en accompagnement de mes couteaux, qu’ensuite, une fois la bouteille ouverte, en apéritif. (pour plus d’informations, voir la fiche produits de la Maison du Terroir à Brem-sur-Mer)

Il paraît que l’abus d’alcool est dangereux, mais l’abus de couteaux également – car il faut savoir préserver la nature, et ne pas pêcher des quantités exorbitantes – allez régalez-vous avec modération mais gourmandise.