Comment faire du beurre aux algues et fleur de sel de Noirmoutier

Cet été, lors d’une journée patrimoine à la Bourrine du Bois Juquaud de Saint-Hilaire-de-Riez, j’ai assisté au barattage du beurre et cela m’a donné envie de faire mon beurre aux algues maison. Voici donc comment faire du beurre aux algues et fleur de sel.

Ces dernières semaines, les médias nous rebattent les oreilles avec la « pénurie de beurre« .  De quoi faire tilter la petite phrase « je vais faire mon beurre » qui hibernait sagement dans un coin de mon cerveau.

Une fausse pénurie, une véritable guerre entre producteur-agriculteurs / grande distribution / grands groupes laitiers – je comprends la colère des agriculteurs – et n’entrerai certainement pas dans le jeu absurde du stockage. De toutes manières, il y a encore du beurre en magasins par chez moi.

En revanche, je me suis dit que c’était le moment de me lancer dans la réalisation d’un beurre maison. Quand j’ai une idée dans la tête, je ne l’ai pas dans le pied ! Autant dire que je suis comme une gamine, il me faut mon jouet tout de suite. Donc direction la supérette de mon village où je savais trouver une crème fraîche épaisse en provenance d’un producteur local. Ben non, y’en avait plus ! Bon sang, je voulais faire mon beurre ce jour-là, pas le lendemain ! Alors, je me suis « rabattue » sur une crème de marque distributeur en provenance d’Isigny. Mais épaisse à 40 %, donc mon beurre était sauf ! Et franchement, cette crème est superbe.

Notez que Crème liquide entière ou épaisse, les deux font l’affaire, mais il faut un minimum de 30 % de matière grasse. Donc surtout pas de crème allégée.

Après, c’est tout simple. Mon robot a fait le travail. Si vous voulez vous servir de vos petits bras, vous avez le droit.

LES INGREDIENTS / LE MATERIEL

• 200 g de crème épaisse à 40 % de matière grasse
• 1/2 cuillère à café de fleur de sel de Noirmoutier
• 1 cuillère à soupe d’algues déshydratées type paillettes d’algues (salade de dulse)
• 1 moule à égouttoir + 1 gaze non stérile (facultative)

ETAPES

1. Sortez la crème du réfrigérateur deux heures avant réalisation du beurre. Il est important qu’elle soit à température ambiante.
2. Versez-la dans le bol du robot muni du fouet. Mettez en marche sur position moyenne, et là, vous n’avez plus qu’à laisser travailler la machine. Petit à petit, la crème va s’épaissir et au bout d’une dizaine de minutes, les premiers « grains » vont apparaître, indiquant la formation du beurre. A ce stade, le beurre se sépare du petit lait, ce qu’on appelle le babeurre.
3. J’ai continué à fouetter pendant 2 minutes et là j’ai stoppé.
4. Égouttez le beurre pour le séparer du petit lait. Vous pouvez vous aider d’une écumoire. Rincez-le à l’eau froide. Si votre eau est trop calcaire, utilisez une eau minérale. Cette opération permettra d’éliminer le reste de petit lait.
5. Disposez la motte de beurre dans un égouttoir (ou le moule à crêmet) recouvert d’une gaze  Laissez égoutter pendant une trentaine de minutes.

• Il ne reste plus qu’à malaxer le beurre pour bien l’amalgamer.  Faites-le à l’aide d’une cuillère en bois.
• C’est à ce stade que j’ai incorporé le sel et les algues. Donnez ensuite à votre beurre la forme que vous souhaitez, pour moi ce sera le cœur de mon moule à crêmet.

Et voilà, votre beurre est prêt à consommer. Pour le conserver, enveloppez-le dans un film transparent (je déconseille le papier alu) ou un papier blanc type ceux que l’on utilise pour la cuisson.

Il se conserve très bien au réfrigérateur. Vous pouvez aussi le congeler. Je n’ai pas encore d’expérience sur la durée de conservation au réfrigérateur. Je reviendrai vous en parler.

NOTE

Le moule à crêmet étant percé est idéal pour réaliser ce beurre et permettre qu’il s’égoutte. (voir mon article ICI).

J’ai utilisé une gaze, parce qu’une copine me l’avait suggéré, mais ça reste facultatif. A vrai dire, on peut s’en passer. Et je pense que la prochaine fois, je n’en mettrai pas.

Les information sur le site de La Ferme de Sainte-Marthe m’ont été très utiles pour cette première tentative. (ICI)

Dans les marais du nord-ouest vendéen, au début du siècle dernier, le babeurre (petit lait résiduel) n’était pas jeté et servait entre-autres à la réalisation d’une sauce vinaigrette – la sauce « lét-bèr » dans le patois maraîchin.

Sur le même principe de fabrication, vous pouvez « aromatiser » votre beurre avec par exemple des épices, adaptés selon votre goût (piment d’Espelette par exemple, comme me l’a conseillé Frédérique, une amie, qui le sert ensuite sur des St-Jacques poêlées).