Chevreau en carbonnade flamande

J’ai découvert la viande de chevreau assez récemment. J’en avais parlé sur le blog lors d’un reportage où je présentais un producteur local, en Vendée. Je reviens en cuisine avec cette recette de chevreau en carbonnade.

Chevreau, chèvre, cabri ? Quelles sont les différences.

Si on vous pose la question lors d’un quizz,  la chèvre appartient à la famille des bovidés, sous-famille des caprins. Un point déjà ! Le chevreau est le petit de la chèvre. On parle alors de chevreau ou de cabri. La chèvre est l’animal à l’âge adulte, le mâle étant le bouc. Vous me suivez ?

De la chèvre, on connaît surtout le lait qui sert à faire les fromages ; fromages de chèvre produits et commercialisés dans la plupart, si ce n’est pas toutes les régions de l’hexagone. La viande se consomme également, mais elle est plus maturée. En revanche, celle du chevreau est d’une grande finesse, notamment lorsque le petit chevreau est âgé de 6 à 8 semaines. Le chevreau étant nourri au lait de sa mère, il offre une chair claire, rosée,  très fondante en bouche, un peu comme l’agneau de lait.

En vieillissant, le chevreau ou cabri va présenter une chair plus foncée, légèrement plus maturée, due à son alimentation qui passe du lait de la mère au foin et aux céréales. Il n’empêche que la viande est toujours très agréable et certains amateurs la préfèrent même à ce stade, la jugeant plus goûteuse.

Si vous me demandez mon avis – et même si vous ne me le demandez pas, je vais vous le donner quand même, j’ai une préférence pour le chevreau de lait, tout comme pour l’agneau. Essayez une épaule de chevreau rôtie au four avec quelques herbes du jardin, arrosée de son jus, et vous m’en direz des nouvelles. Les côtes, grillées sur le feu ou au barbecue, sont elles aussi délicieuses. Quant aux morceaux de collier ou de poitrine, ils font de savoureux plats en sauce qui se marient à merveille avec de nombreuses épices. Le colombo de cabri, spécialité antillaise, est un exemple très connu et savoureux de recette épicée.

Parcourez le site de la-viande.fr, vous y trouverez le schéma et la liste des morceaux bons à la consommation et pour les conseils et astuces c’est ICI et les idées recettes c’est Là.

Autre avantage : comme c’est une viande jeune, le chevreau ne nécessite pas une cuisson prolongée qui durcirait sa chair et ferait qu’elle se délite complètement. A moins de le cuire en très basse température, comme je l’avais fait dans ma précédente recette avec une épaule. Cependant, contrairement à certains morceaux de bœuf ou à l’agneau, la viande de chevreau ne doit pas être servie saignante ou rosée, mais toujours bien cuite.

La recette que je vous propose aujourd’hui a été réalisée avec une viande de chevreau plus âgée. Et à vrai dire, pour mijoter cette carbonnade flamande, il vaut mieux une viande qui a du tempérament pour faire corps avec la bière brune. Je connaissais et j’adorais la carbonnade de bœuf, maintenant je n’hésiterai plus à en refaire avec du chevreau. Franchement, c’est extra. La chair était parfaitement cuite, moelleuse et très parfumée. Accompagnée d’endives – pardon chers amis belges, de chicons braisés, un régal.

INGREDIENTS

• 1 kilo de chevreau coupé en morceaux (collier – poitrine)
• 75 cl de bière brune
• 3 oignons
• 4 gousses d’ail
• 2 cuillères à soupe de sucre cassonade
• 2 cuillères à soupe de farine
• 3 tranches de pain d’épice
• 3 cuillères à soupe de moutarde forte
• 3 clous de girofle
• 1 branche de thym
• beurre
• Un prise de gros sel – poivre noir
• Matériel : une cocotte
• Temps de préparation : 15 minutes
• Temps de cuisson : 45 minutes

 PREPARATION

Colorez les oignons ciselés dans le beurre, à feu vif. Saupoudrez de sucre pour caraméliser et ajoutez les cubes de viande. Leur faire prendre couleur sur toutes les faces. Singez avec la farine, mouillez avec la bière. Ajoutez dans la cocotte les gousses d’ail pelées et écrasées, les clous de girofle et le thym.

Etalez la moutarde sur les tranches de pain d’épice. Les poser sur la viande, la partie enduite de moutarde vers le haut, sans les plonger dans la bière.

Couvrez et laissez mijoter tout doux – tout doux pendant 45 mn. Vous salerez et poivrerez durant le dernier quart d’heure.

Accompagnez ce plat typiquement flamant d’endives (chicons) braisées et d’une salade verte, par exemple une roquette comme sur ma photo.

MES CONSEILS

Comme tous les plats mijotés, cette carbonnade sera encore plus savoureuse le lendemain, une foie réchauffée par une cuisson prolongée d’une quinzaine de minutes.

A la place du sucre cassonade, si vous avez la chance de pouvoir vous en procurer – je dis encore merci à Thierry, mon ami de Belgique – je vous conseille fortement le Sirop de Liège qui apportera au plat à la fois du goût et une meilleure caramélisation.

QUELLE BIERE UTILISER

Une bière brune de préférence.

Je profite de cet article pour vous parler d’un jeune brasseur vendéen – Maxime Chapoteau – qui commence à faire causer de lui… en bien, tant qu’à faire. Sa ferme-brasserie La Muette est située en plein cœur du bocage de Vendée, à Bazoges-en-Pareds (Pas très loin du Puy du Fou pour vous situer sur la carte). Cette année, en 2017, elle a fêté ses trois ans d’existence et se fait tout doucement une place au soleil des artisans-brasseurs en France. J’en parle très brièvement dans cet article, mais je reviendrai plus longuement vous présenter leur production.

Pour ma recette, sur les conseils de Maxime, j’ai utilisé une bière brune, la Musse Triple Hops.

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que vous retrouverez sur le site de La-viande.fr