Cailles rôties aux figues confites épicées et endives braisées

J’aime beaucoup cuisiner les cailles, car je trouve que c’est un petit gibier facile à apprêter et dont la cuisson est relativement rapide. Sans compter que sa chair est très agréable en bouche et se prête à de nombreuses recettes, notamment en sucré-salé.

C’est une recette très automnale que je vous propose. Les cailles sont tout simplement rôties au four, et accompagnées dans l’assiette de figues confites au vin et d’endives braisées – chicons pour les gens du Nord et nos voisins belges.

En dehors de la saison des figues, et si vous n’en trouvez pas chez votre commerçant habituel, adaptez la recette avec des poires que vous ferez confire exactement de la même manière.

INGREDIENTS pour 2 personnes

• 2 cailles
• 2 gousses d’ail
• 20 g de beurre pour lier la sauce
• une noix de beurre + un peu d’huile (ou une noix de saindoux) pour la cuisson
• 1 ou 2 branches de thym
• sel – poivre
• poivre du Sichuan pour le jus de cuisson
• pour les endives braisées
• 4 endives
• 15 cl de bouillon de volaille
• Le jus d’une orange
• 2 cuillères à soupe de sucre cassonade
• huile
• sel et poivre
• pour les figues
• 4 figues (blanches dans mon jardin)
• 20 cl de vin rouge (un Bergerac pour moi)
• 1 bâton de cannelle
• 4 étoiles de badiane (anis étoilé)
• 1 clou de girofle
• 2 cuillères à soupe de miel de sarrazin

PREPARATION

Les cailles

Préchauffez le four thermostat 180°.

Garnissez le ventre des cailles avec le thym et une gousse d’ail pelée et écrasée. Salez et poivrez l’intérieur.

Faites fondre le beurre dans l’huile et colorez les cailles à feu vif sur toutes les faces.

Versez un petit verre d’eau dans la cocotte et enfournez à découvert pendant 30 à 40 minutes, en retournant les cailles à mi-cuisson.

Important : Pour éviter le dessèchement et conserver une chair moelleuse, arrosez les cailles régulièrement pendant la cuisson.

Les figues confites au vin rouge et épices

Coupez les figues en deux. Retirez juste le petit pédoncule.

Dans une sauteuse, disposez les moitiés de figues, les épices et arrosez avec le vin. Amenez à ébullition, puis baissez le feu et incorporez le miel.

Laissez confire à découvert pendant 15 minutes. Filtrez le jus de cuisson. Réservez les figues.

Les endives braisées

Coupez le pied des endives et creusez pour en retirer un peu du trognon et enlever de l’amertume. Eliminez si nécessaire les premières feuilles abimées.

Rincez les endives à l’eau froide et essorez. Fendez-les en deux.

Faites fondre le beurre dans une sauteuse. Disposez les moitiés d’endives et faites revenir pendant 2 ou 3 minutes.

Saupoudrez de cassonade, arrosez avec le bouillon et le jus d’orange pressée. Couvrez à hauteur avec un papier cuisson et laissez cuire à l’étouffée pendant 25 à 30 minutes jusqu’à évaporation du jus et légère caramélisation.

Rectifiez si nécessaire en sel (le bouillon est déjà salé) et poivrez en fin de cuisson.

La sauce

Faites réduire le vin de cuisson des figues sur feu vif pour obtenir une consistance qui nappe la cuillère. Au dernier moment, liez progressivement  avec le beurre coupé en petits dés.

Réchauffez les figues 1 minute dans ce jus.

Donnez quelques tours de poivre du Sichuan.

Dressage

Disposez les cailles dans les assiettes.

Entourez avec les endives braisées et les figues confites.

Nappez de sauce.

Cette recette a un petit air festif, vous ne trouvez pas ? Une idée à conserver pour Noël ou le jour de l’an, et que vous pourrez adapter avec d’autres gibiers, comme par exemple le pigeon.