Cabillaud jus d’orange sanguine au kari gosse

Punaise, ce cabillaud jus d’orange sanguine et Kari gosse, qu’il est bon !

Balade aux halles de Challans

Le mardi matin, généralement je vais faire quelques courses au marché de Challans. Sous les halles, je trouve de superbes produits. Chez Gilles et Francine Saintot, j’achète une partie de mes légumes, comme les crosnes de ce jour. Chez Lulu la moule, le poissonnier de Noirmoutier, j’ai acheté une poulpe pour une fiction que je vous servirai à une autre occasion, de la lotte et un pavé de cabillaud pour mon repas du midi. Quelques oranges sanguines en provenance de la supérette de mon village et voilà comment a germé mon idée de déjeuner.

Le Kari gosse

Je n’avais pas encore utilisé le Kari gosse, un mélange d’épices qui a la particularité d’être préparé exclusivement en Bretagne. L’histoire est connue : la Bretagne, terre de marins voyageurs dès le XVIIIème siècle, à l’époque de la Compagnie des Indes où les bateaux prenaient le large depuis les quais de Port-Louis, à Lorient, a ramené beaucoup d’épices de ses comptoirs indiens de Chandernagor et Pondichéry.

Origine du Kari gosse

Eh oui ! Le Kari gosse a emprunté son nom à un certain Monsieur Gosse, apothicaire de son état à Lorient au XIXème siècle, qui en a trouvé la formule magique en mariant entre autres épices du piment, du gingembre, de la cannelle, du curcuma et des clous de girofle… plus d’autres dont il nous a tu les ingrédients pour en conserver tout le mystère. En homme d’affaires avisé, il en a breveté la formule qui ne varie plus. Elle continue à être fabriquée sur le même mode opératoire chez Monsieur Pouezat, descendant de cet apothicaire, et lui-même pharmacien à Auray dans le Morbihan.

Où se procurer le Kari gosse

Il n’y a qu’en Bretagne qu’on peut acquérir le Kari gosse, dans les pharmacies de Lorient et d’Auray, ou par correspondance au Comptoir des produits bretons, là ou moi-même je l’ai acheté. Sa couleur orangée est déjà une invitation au voyage lointain, les arômes et effluves piquants tiennent toutes leurs promesses. Le clou de girofle domine légèrement. Ce kari gosse est une alternative au curry dans nombre de recettes, poisson et crustacés bien sûr, mais pourquoi pas du sucré ? J’y songe…

Le miel de la sauce

Ce miel toutes fleurs est incroyablement parfumé. Réalisé dans les jardins de la magnifique Abbaye de Fontefraud, en Maine-et-Loire, il est incroyablement parfumé et onctueux. Je me le suis procuré lors d’une visite dans ces lieux magiques que je vous recommande particulièrement de visiter, tout comme je vous recommande le restaurant étoilé au sein de cette même abbaye. Une merveille, dans un cadre exceptionnel.

Bien ! trève de bla bla, il est temps de passer à la recette.

INGREDIENTS (pour 2 personnes)

• 2 pavés de cabillaud
• 2 oranges sanguines
• 1 cuillère à soupe de miel toutes fleurs
• 1 cuillère à café de fond de veau déshydraté
• 1 pointe de couteau de kari gosse
• Huile de cuisson
• beurre salé
• fleur de sel
• Poivre du Sichuan vert (le Green mountain pepper) Des épices à ma guise
• Accompagnement 
• 500 g de crosnes
• riz complet

PREPARATION

Le jus

Pressez les oranges. Versez le jus dans une casserole avec le miel. Portez à petits frémissements et laissez réduire de moitié. Puis, Incorporez le fond de fonds en fouettant et poursuivez la cuisson 1 ou 2 mn jusqu’à ce que le jus nappe la cuillère. Au dernier moment, mélangez le kari gosse dans la préparation et poivrez.

Les crosnes

Les crosnes ne se pèlent pas. Il suffit de les frotter directement sous l’eau froide. La peau étant tellement fine, il n’est même pas nécessaire de les frotter dans un torchon avec du gros sel. En tout cas, c’est mon avis. Ensuite, je les ai fait étuver à la poêle dans un peu de beurre et d’huile, sur feu très doux, pendant 20 à 25 mn à couvert. Je sale et poivre au dernier moment, à mon goût, avec le green mountain pepper.

Le cabillaud

Faites-le poêler dans un peu de beurre et d’huile 2/3 mn maximum de chaque côté. Vous pouvez opter aussi pour une cuisson vapeur.

Le dressage

Dressez le cabillaud dans l’assiette, avec la poêlée de crosnes, le riz cuit à l’anglaise et le jus d’oranges sanguines en cordon tout autour. Parsemez le poisson de fleur de sel.