Autant en emporte la boulette, boulettes d’agneau bouillon d’écrevisses et épices cajuns

Il m’arrive d’avoir des associations d’idées bizarres !  Lorsque j’ai commencé à gamberger pour trouver une recette de boulette d’agneau, afin de répondre à la première édition du super ball d’agneau (règlement ici) sur le thème de la boulette, je me suis orientée assez rapidement vers une recette façon cajun, à la mode de Louisiane.

De là à ce que je divague vers la cuisine de Mammy, la généreuse cuisinière de la belle Scarlett du roman et film éponyme, il n’y avait qu’un pas. Je suis une grande romantique, et que voulez-vous, Autant en emporte le vent – ainsi que Docteur Jivago –  sont les deux films cultes qui me feront toujours rêver et pleurer comme aux tout premiers visionnages.

Si je n’ai pas pleuré en cuisinant mes boulettes aux épices cajuns, en revanche je me suis amusée à les associer avec les écrevisses de Louisiane et un bouillon épicé à base de fumet de poisson, car je n’ai pas trouvé d’écrevisses entières qui me permettent de réaliser un fond de sauce avec les carcasses.

INGREDIENTS (pour 4 boulettes soit 2 par personne)

• 250 g d’épaule d’agneau (provenance : agneau de Vendée)
• 16 chairs d’écrevisses
• 1 grosse patate douce
• 200 ml de fumet de poisson maison
• 1 cuillère à soupe de mélange d’épices cajun en poudre – ail, curcuma, moutarde, thym, origan, piment fort (Des épices à ma guise)
• 100 g de noix de cajou non salées
• 1 oeuf
• 4 cuillères à soupe d’huile de sésame + 2 autres pour la panure
• huile d’arachide
• sel – poivre noir

PREPARATION

1/ Le fumet

Pour mémoire, ce fumet maison que je stérilise en bocaux, a été réalisé avec divers poissons blancs (congre – daurade grise) et quelques crabes verts, des tomates, du vin blanc et du fenouil sauvage. Si vous trouvez des écrevisses entières et non pas prêtes en chairs comme moi, préparez un bouillon avec les carcasses,  tomates, flambé au cognac puis arrosé avec moitié vin blanc et eau, des herbes (par exemple : fenouil ou estragon), des graines de poivre, un peu d’ail et d’oignon. Vous faites réduire, vous écrasez bien les carcasses pour en retirer tout le suc et vous filtrez.

2/ Les boulettes

Préchauffez le four à 200°.

Soit vous demandez à votre boucher de hacher la viande ou vous le faites vous-même si vous avez le matériel nécessaire. Mélangez avec l’œuf, la moitié des noix de cajou grossièrement concassées au couteau et les 4 cuillères à soupe d’huile de sésame. Ajoutez la poudre d’épices cajuns. Salez et poivrez.

Dans le creux de votre main, façonnez les boulettes et roulez-les  sur le plan de travail pour bien les unifier.

Mixez le reste de noix de cajou. Versez le reste d’huile de sésame dans un bol. Passez les boulettes dans l’huile puis enrobez-les de poudre de cajou.

Posez les boulettes sur une plaque de cuisson recouverte de papier puis enfournez pour 20 minutes.

3/ La patate douce

Coupez-la en fine brunoise. Chauffez l’huile d’arachide dans une poêle et faites cuire à feu doux la brunoise. Salez et poivrez.

4/ La finition

Réchauffez les chairs d’écrevisses dans le fumet pendant 2 ou 3 minutes.

Versez dans le fond des assiettes le fumet avec les écrevisses, disposez la brunoise de patate douce. Enfilez les boulettes sur une brochette et posez sur un coin de l’assiette.

Décorez avec quelques fleurs de fenouil ou des pluches d’estragon selon ce que vous aurez mis dans votre fumet.

Dégustez sans attendre.

Vous croyez qu’avec cette recette, je peux gagner le voyage à Dublin ou bien les hachoirs mis en jeu pour ce concours ?

Bah ! Comme aurait dit Scarlett l’optimiste :

Demain est un autre jour !