Pot au feu safrané de lumas aux bonnottes de Noirmoutier

Les lumas, ce sont les cagouilles, en clair des escargots petits gris dans le patois vendéen.

J’adore les cuisiner – en évitant toute la préparation en amont fastidieuse ! Alors j’achète les chairs au naturel chez Gabrielle Moreau, productrice locale. Ça me permet ainsi de varier les utilisations.

Pour aujourd’hui, ce sera un pot au feu avec les légumes du moment et dans les épices, le safran qui va amener toute sa saveur, en plus d’une jolie couleur, au bouillon. Chou pointu, patate douce et surtout les petites bonnottes dont je profite pleinement pendant qu’elles sont encore sur les étals, en voilà la composition.

INGREDIENTS (pour 4 personnes)

• 24 chairs d’escargots
• 1/2 chou pointu
• 1/2 patate douce
• une douzaine de bonnottes
• 2 branches d’aillet
• 6 pistils de safran
• 1/2 cuillère à café de gingembre en poudre (ou un peu de gingembre râpé)
• huile
• sel marin
• poivre blanc Malabar

PREPARATION

Les légumes

Nettoyez, égouttez et détaillez le chou en lamelles fines.

Pelez et découpez la patate douce en brunoise.

Frottez les bonnottes dans un torchon propre avec du gros sel pour éliminer un peu de la pelure. Retirez ensuite le sel.

Retirez la première pelure des aillets et ciselez-les finement.

Le bouillon

Infusez le safran dans un petit peu d’eau froide pendant une dizaine de minutes.

Colorez les carottes et le chou dans l’huile chaude pendant 1 minute puis mouillez avec 50 cl d’eau et l’infusion safranée. Ajoutez les bonnottes et le gingembre.

Portez à frémissement, puis baissez le feu, incorporez les chairs d’escargots. Salez, couvrez et poursuivez la cuisson à feu doux pendant 15 minutes.

Au dernier moment, incorporez l’aillet ciselé et donnez quelques tours de moulin à poivre.

INFOS PRODUCTRICE

Gabrielle Moreau

Hélix Gourmet – La Ferme de l’Augizière – 85190 Beaulieu-sous-la-Roche

Téléphone : 02.51.98.22.54