Salade terre-mer abats de canard et crevettes roses de Saint-Gilles
Les recettes terre-mer, j’en raffole. Et quand elles mettent en valeur de superbes produits du terroir vendéen, il y a franchement de quoi se régaler en toute simplicité.
Cette salade est composée d’abats – cœurs, gésiers et foies de canards de Challans -, de crevettes roses issues de la pêche locale, les très réputées roses de Saint-Gilles-Croix-de-Vie et d’endives récoltées par un maraîcher du coin- coin-coin ! La vinaigrette avec un excellent vinaigre à la pulpe de framboise, de l’huile de noisette, un peu de fleur de sel et du poivre noir de Tasmanie complètera cette délicieuse assiette gourmande
Les endives sont de saison conviennent à merveille, mais tout autre salade fera l’affaire. Pour la vinaigrette et les épices, improvisez avec ce que vous avez dans votre placard.
DANS LE PANIER pour 2 personnes
- 2 endives
- 130 à 150 g d’abats
- Une vingtaine de crevettes roses cuites
- 1 échalote
- 2 cuillères à soupe d’huile de noisette
- 1 trait d’huile d’arachide
- 1 cuillère à soupe de vinaigre à la pulpe de framboise (La France qui se mange)
- 1 cuillère à soupe de crème liquide
- fleur de sel – sel fin – poivre (pour moi poivre de Tasmanie)
PROGRESSION
Détachez quelques feuilles d’endives et émincez le reste. Réservez.
Décortiquez les crevettes. Réservez les chairs et conservez les carapaces comme j’indique en note de bas de page.
Les abats : Chauffez l’huile d’arachide dans une poêle et faites cuire très rapidement les abats sur chaque face. Eteignez le feu et déglacez la poêle avec le vinaigre. Grattez avec une cuillère en bois pour décoller les sucs. Salez légèrement avec le sel fin.
Pour les gésiers, et afin de les attendrir, il faut prévoir une pré-cuisson d’environ 40 à 45 minutes dans un bouillon de légumes. Ensuite, vous pourrez les poêler comme dit ci-dessus.
La vinaigrette : Mélangez le vinaigre à la pulpe de framboise dans un bol avec l’échalote ciselée. Emulsionnez avec l’huile de noisette puis ajoutez le jus de cuisson des abats. Incorporez la crème, donnez quelques tours de poivre et terminez avec un peu de fleur de sel.
Dressage : répartissez les endives dans l’assiette, ajoutez les abats encore tièdes puis les crevettes décortiquées.
Dégustez sans attendre.
NOTE
Ne jetez pas les carapaces de crevettes. Elles vous serviront pour réaliser une savoureuse huile très parfumée. Je reviendrai vous en parler.
