T’as une belle tête ma seiche !

Si vous suivez mon blog, ça n’a pas dû vous échapper que je raffole de la seiche, appelée margate en Vendée (ou morgate à l’Ile d’Yeu).

D’autant que dans ce mollusque de la famille des céphalopodes, c’est comme dans le cochon, tout est bon. On ne jette rien, ou quasiment rien.

Par facilité, et comme on en trouve entièrement nettoyés chez les poissonniers, les blancs de seiche sont les plus cuisinés. Et la tête, et la tête ? Elle est souvent négligée, mais je vous la conseille une fois de plus. J’aime bien me répéter.

Cette fois-ci, je vous la propose simplement poêlée avec un très parfumé beurre de gingembre et accompagnée des premières pommes de terre primeurs.

DANS LE PANIER

• 1 kilo de têtes de seiche avec les tentacules
• 1,5 kilos de petites pommes de terre primeurs de Noirmoutier
• 5 cl de vin blanc sec
• huile d’olive
• sel fin – poivre noir

Pour la pré-cuisson des seiches

• 1 oignon
• 1 bouquet garni
• 1 citron
• huile d’olive
• gros sel marin

Pour le beurre de gingembre au citron et persil

• 50 g de beurre au gros sel de Noirmoutier
• 1 cuillère à soupe de gingembre frais râpé
• 1 cuillère à soupe de persil haché
• 1 caïeu d’ail
• 1/2 citron

PREPARATION

La pré-cuisson des têtes et le nettoyage

Je vous renvoie à l’article ICI, vous trouverez toutes les infos nécessaires.

Le beurre de gingembre

Malaxez le beurre ramolli avec le gingembre râpé, le persil et l’ail hachés et enfin le jus du demi-citron. Façonnez en boudin, filmez et entreposez au réfrigérateur au minimum 1 heure pour laisser les parfums s’imprégner et le beurre se raffermir.

Vous pouvez très bien en préparer en plus grosse quantité et le congeler en tranches.

Les pommes de terre primeurs

Ne les pelez pas, puisque leur peau est très fine. Frottez-les simplement avec un peu de gros sel dans un torchon propre. Puis retirez l’excès de sel. Réservez.

La cuisson finale

Faites fondre la moitié du beurre de gingembre avec une cuillère à soupe d’huile dans une grande poêle ou une cocotte. Ajoutez les pommes de terre entières et commencez à les faire rissoler sur feu moyen pendant  une dizaine de minutes en remuant régulièrement.

Ajoutez le reste de beurre de gingembre, faites fondre. Ajoutez enfin les têtes de seiche et mouillez avec le vin blanc. Salez et poivrez. Poursuivez la cuisson sur feu doux pendant encore 10/15 minutes.

UN TOUR A LA CAVE

Pour accompagner ce plat du terroir, je vous suggère la cuvée 100 % chenin LE HAUT DES CLOUS 2013 de chez Thierry Michon – Le Domaine Saint-Nicolas à Brem. Une merveille que cette cuvée, avec toute la rondeur du chenin et la minéralité du sol argileux-schisteux.

Les vins de chez Thierry Michon sont tous exceptionnels, cultivés dans le respect total de la bio-dynamie. A ce titre, le Domaine Saint-Nicolas a été un précurseur en Vendée.

Découvrir leur site ICI.