Rôti d’agneau aux endives

Cuisiner la viande d’agneau à Pâques est une tradition. Mais il serait dommage de ne réserver cette viande extrêmement savoureuse qu’à cette courte période de l’année. A consommer donc tout au long de l’année et à agrémenter en fonction des produits de saison.

Je vous propose un rôti de gigot d’agneau prêt à cuire que j’ai cuite au four avec des endives et des zestes d’oranges. Les endives – chicons dans le Nord et chez nos voisins de Belgique – arrivent en fin de saison mais on en trouve encore chez les primeurs. Alors profitons-en.

INGREDIENTS

• 1 rôti d’agneau d’environ 1 kilo avec les os et parures
• 1 orange non traitée
• 4 endives
• 5 cl d’huile
• 1 cuillère à soupe de miel
• 3 caïeux d’ail nouveau
• sel
• poivre
• thym
• Vinaigre de Xérès

PREPARATION

Préchauffez le four thermostat 240°.

Dans un bol, versez l’huile. Ajoutez les zestes et le jus de l’orange et le miel. Emiettez le thym Poivrez.

Déposez le rôti d’agneau dans le plat allant au four. Enduisez-le avec la marinade. Couvrez d’un film plastique, et laissez mariner une heure pour que les parfums se diffusent.

Retirez les morceaux durs des endives et les premières feuilles éventuellement abimées. Détaillez en quartiers.

Répartissez les endives autour du rôti. Ajoutez les caïeux d’ail entiers. Entourez avec les os et parures. Mouillez le fond du plat avec un peu d’eau.

Enfournez 15 minutes à 240° puis baissez le four à 200° et poursuivez la cuisson pendant 25 à 30 minutes pour avoir une chair encore rosée.

En cours de cuisson, arrosez la viande régulièrement avec le jus.

15 minutes avant la fin de la cuisson, salez et poivrez et arrosez à nouveau de jus.

La cuisson terminée, retirez la viande du plat et enveloppez-la dans un papier alu. Laissez-la reposer une petite quinzaine de minutes.

Le jus

Pendant ce temps, récupérez le jus de cuisson et filtrez-le.

Faites-le réduire de moitié à petits frémissements. Au dernier moment, versez un trait de vinaigre, rectifiez l’assaisonnement.

Découpez le rôti et accompagnez des endives. Arrosez avec le jus. Prévoyez une autre garniture : haricots (mogette ou flageolets) ou purée de panais/pomme de terre.