Boudin à cheval et rösti de topinambour

Les rencontres avec les producteurs procurent souvent des moments très savoureux.

Ce fut le cas avec Philippe Caset, gérant de la société PH.émengoa (Saint-Palais dans les Pyrénées Atlantiques) artisan-producteur de spécialités charcutières basques, lors du salon gastronomique de Talence, en septembre dernier.

Philippe Caset, c’est un personnage avec de la gouaille, de la sincérité, comme je les aime. Ça se sent de suite quand on lui serre la main et qu’il nous dédie un immense sourire, aussi large que sa carrure. Ça s’entend quand il parle de ses produits avec la passion dans la voix et les mots pour défendre son terroir et la qualité.

En lieu et place d’un café-croissant, j’ai petit-déjeuné en sa compagnie d’une tranche de boudin avec un œuf sur le plat. Le petit déjeuner basque comme il l’assure. Je veux bien le croire et j’adhère… bon pas tous les jours quand même !

Boudin noir à la viande, boudin basque ou boudin galavar en Occitan 

Le boudin noir, chez moi – en Vendée, dans l’Ouest de la France – c’est du boudin au sang, avec de la couenne, des oignons, du pain, enveloppé dans un boyau. c’est celui que les paysans préparent en même temps que la fressure, après la cérémonie du tue-cochon dans les cours de fermes.

Dans le Pays Basque, comme dans tout le Sud-Ouest, le boudin noir est totalement différent. Dans sa composition, entre en majorité de la viande de porc et bien sûr, du sang, des oignons et l’épice local, le piment d’Espelette. Et la plupart du temps, point de boyau. Le boudin est mis en terrine ou en bocaux. On l’appelle donc boudin à la viande, et plus précisément boudin galavar dans le langage occitan – galavar (galabard chez les Béarnais) voulant dire gourmand, glouton, goulu.

A noter tout de même que les recettes de boudin à la viande différent d’une région à une autre dans le Sud-Ouest. Il sera cuisiné d’autres manières, selon les us et coutumes locaux, que l’on soit dans le Gers ou en Aquitaine. On appelle boudin galabar (avec plusieurs terminaisons dans l’orthographe) tout ce qui concerne la production du Sud-Ouest en général.

Le boudin de chez Philippe Caset ne comporte aucun additif. On y trouve essentiellement : la tête et le goula de porc (la gorge), du sang et une garniture aromatique – poireaux, oignons, ail, persil, sel, poivre et piment d’Espelette. Rien d’autre, pour les pourcentages utilisés, c’est sa popote et son secret de cuisinier.

L’origine du porc est scrupuleusement respectée également. Essentiellement du Porc Manex auprès de petits producteurs locaux, comme l’indique l’affiche ci-dessous.

Bref, c’est bon et on en redemande. Et pour ceux qui sont récalcitrants au boudin fait principalement de sang et graisse de porc, celui-ci a tout pour plaire et se mange presque de la même manière qu’une belle tranche de viande.

Pour le découvrir et le déguster, je vous propose une variante du bœuf à cheval, à savoir un steack surmonté d’un œuf sur le plat. Finalement, j’ai un peu copié le petit-déjeuner basque que m’a offert Philippe. Mais j’y ai ajouté de savoureuses röstis de topinambours, quelques petits dés de pomme acidulée, le tout arrosé par un jus réduit maison.

INGREDIENTS (pour 2 personnes)

• 2 tranches épaisses de boudin noir
• 2 oeufs
• 1 pomme acidulée
• Le jus
• 15 cl de vin rouge
• 10 cl de bouillon de bœuf ou volaille
• les röstis
• 2 topinambours
• 1 œuf
• persil
• 1 gousse d’ail
• 1 cuillère à soupe de farine (ou maïzena éventuellement)
• huile
• beurre
• 1 citron
• sel – poivre – piment d’Espelette

PREPARATION

Le boudin

Ce boudin se présente en boîte de conserve. Avant de l’utiliser, il est conseillé de laisser la boîte au réfrigérateur quelques heures pour faciliter le démoulage. Après, il suffit de l’ouvrir sur les deux faces et de pousser pour l’extraire et détailler les tranches.

Faites chauffer une poêle à sec et faites cuire le boudin environ 2 minutes de chaque côté, sur feu moyen (ça dépendra aussi de l’épaisseur de vos tranches).

Les röstis de topinambours

Pelez les topinambours et passez-les à la râpe. Arrosez-les de jus de citron pour éviter qu’ils noircissent.

Dans un bol, battez l’œuf comme pour une omelette, ajoutez le topinambour râpé, une cuillère à soupe de persil haché, l’ail haché, un 1/2 cuillère à café de piment d’Espelette et un peu de sel. Mélangez pour bien répartir les ingrédients.

Faites chauffer un peu d’huile d’arachide dans la poêle et déposez des galettes de topinambours. Faites cuire sur feu doux, 2 à 3 minutes de chaque côté.

La pomme

Pelez, évidez et coupez la pomme en petits dés. Passez-les 1 à 2 minutes maximum dans une poêle avec un peu de beurre fondu. Réservez.

Le jus

Pour ce jus, j’ai utilisé le bouillon de queue de bœuf de la recette ICI.

Dans une casserole, faites réduire le bouillon jusqu’à obtenir une consistance sirupeuse. Ajoutez le vin et laissez réduire à nouveau. Rectifiez l’assaisonnement si nécessaire. Normalement, c’est suffisamment salé.

Les œufs sur le plat

Faites chauffer la poêle avec un peu de beurre. Salez. Cassez les œufs dans la poêle et laissez cuire.

Le service

Déposez dans l’assiette une rösti, posez dessus la tranche de boudin, puis l’œuf sur le plat.

Répartissez autour les dés de pomme et arrosez avec le jus réduit.

NOTE

Je vous parlais il y a quelques jours du livre Les plats qui font péter et je vous avais promis quelques recettes entrant dans cette catégorie.

Chose promise, chose due avec les röstis de topinambour qui accompagnent mon boudin à cheval. J’adore les topinambours, mais faut bien admettre qu’avec eux, la dégustation se prolonge en tambours et trompettes !

ACCORD METS-VINS

Pour rester exclusivement dans le terroir, je vous suggère un Irouléguy rouge. Votre caviste saura mieux que moi vous conseiller les meilleurs producteurs.