Salade de fusilli aux moules de Pénestin

Je vous présente souvent des recettes avec des moules de bouchot de la Baie de l’Aiguillon-Estuaire du Lay.

Mais il y en a d’autres que j’apprécie énormément, lorsque je suis en Bretagne Sud ; ce sont les moules de Pénestin.

Bien que produites sur l’estran de plusieurs communes du bassin d’Estuaire de la Vilaine, ces moules de bouchot doivent le nom de leur aire d’appellation à la principale, c’est à dire Pénestin.

Elles sont toujours très pleines et offrent une chair ferme, épaisse et bien jaune après cuisson. Si je devais les comparer avec les moules de la Baie de l’Aiguillon, je dirais que leur saveur est peut-être un peu plus douce. Mais elles sont très parfumées aussi et réellement savoureuses.

INGREDIENTS (pour 2 personnes)

• 150 g de pâtes fusilli
• 1/2 tomate noire de Crimée
• 1/2 tomate Green Zebra
• 1/2 tomate ananas
• 500 g de moules de Pénestin
• une dizaine de feuilles de basilic
• quelques lamelles de parmesan (Parmiziano Reggiano)
• 1 échalote
• huile d’olive
• vinaigre de Xérès
• gros sel
• fleur de sel
• poivre Timut et poivre Sansko
• moutarde à l’estragon

PREPARATION

Les moules

Après les avoir grattées et nettoyées, les faire ouvrir sur feu vif avec un petit fond d’eau. Les laisser tiédir et les décoquiller. En conserver juste quelques unes entières pour la décoration. Réserver.

Les pâtes fusilli

Porter à ébullition l’eau. Dès que les premiers bouillons apparaissent, jeter une poignée de gros sel et ajouter les pâtes. Compter 3 minutes maximum de cuisson après l’ébullition. Egoutter après cuisson et réserver.

Tomates

Les découper en rondelles fines après les avoir bien nettoyées et essuyées.

Vinaigrette – herbes

Ciseler le basilic et réserver.

Ciseler l’échalote. La mettre dans un bol. Verser le vinaigre et une pointe de moutarde. Commencer à émulsionner et ajouter l’huile. Saler et poivrer.

Présentation

Mettre les pâtes en dôme au milieu de l’assiette. Ajouter les moules. Répartir autour les lamelles de tomates. Poivrer généreusement avec les deux poivres : Timut et Sansko. Puis déposer le basilic et arroser avec la vinaigrette.

Découper de fines lamelles de Parmiziano, ajouter dans l’assiette. Parsemer d’un peu de fleur de sel.