Parmentier de rognons de veau à la Trousseminette et aux shiitakés

J’avais commencé par le dessert, normal pour une gourmande !

Maintenant que vous avez eu le temps de digérer ma petite charlotte à la Trousseminette,  je vous propose un plat des plus canaille, comme on peut encore en voir sur les tables en zinc des bistros traditionnels : des rognons de veau déglacés à la Trousseminette sur une purée onctueuse de pomme de terres et accompagnés de petits champignons shiitakes.

Les rognons n’ont pas toujours eu la cote dans nos assiettes. Au XXVIIIe siècle, du temps de Balzac, ils étaient considérés comme très familiers, voire vulgaires.Et pourtant, trois siècles auparavant, Henri IV en avait amoureusement fait préparer pour sa belle maîtresse, Gabrielle d’Estrée : sel, poivre, muscade, un peu de sarriette puis grillés, flambés à l’armagnac et servis avec des échalotes, cette recette qui porte le nom de notre cher Vert-Galant était sensée émoustiller les sens de sa douce favorite.

Ce ne sont point des rognons de veau à la Henri IV que je vous propose aujourd’hui, mais nul doute qu’avec cette recette enthousiasmante, à la petite touche originale de Trousseminette, vous remporterez un franc succès auprès de vos invités.

INGREDIENTS pour deux personnes

• 1 rognon de veau de 250 g,
• une dizaine de gros shiitakés,
• 300 g de pommes de terre,
• beurre salé,
• ½ litre de lait,
• 5 cl de Trousseminette,
• 10 cl de crème liquide,
• 1 échalote,
• 1 pointe d’ail,
• quelques brins de thym,
• sel, poivre blanc de Penja.

PREPARATION 

Les pommes de terre

Pelez les pommes de terre et mettez-les à cuire pendant une quinzaine de minutes dans un mélange d’eau et de lait additionnés de gros sel et de poivre. Après cuisson, passez-les au presse-purée, versez la moitié de la crème liquide et une grosse noix de beurre, donnez quelques tours de moulin à poivre et quelques brins de thym et mélangez bien. Réservez au chaud.

Les shiitakés

Lavez les shiitakés sans enlever la peau, rincez-les puis découpez-les en lamelles. Faites-les suer pendant deux minutes dans une poêle avec une noix de beurre, salez et poivrez, puis réservez.

Les rognons

Découpez le rognon en petits dés. Faites chauffer une poêle avec une noix de beurre et mettez à blondir l’échalote ciselée puis ajoutez les dés de rognons.

 NOTES

… Pour cette recette, je vous conseille le poivre blanc de Penja à la saveur très subtile, à la fois pour les shiitakes et les rognons.

… Les shiitakés que j’ai utilisés ne viennent pas de Chine ! Ils sont cultivés artisanalement dans une ferme vendéenne tout près de chez moi, à Sallertaine. A défaut d’en trouver des frais, vous pourrez utiliser des champignons séchés ou sinon, des petits champignons de Paris, plus faciles à trouver dans le commerce.

… Préférez aussi les rognons de veau, beaucoup plus fins que ceux de boeuf, même s’ils sont un petit peu plus onéreux.

… Vous pourrez remplacer la Trousseminette par du Porto.