Saint-Jacques à la truffe et citron caviar

Le titre de cette recette pourra paraître un brin pompeux, avec sa succession de produits très festifs.

Mais c’est le moment où jamais d’en profiter : nous sommes en plein dans la saison des Saint-Jacques, je l’ai déjà dit récemment dans d’autres recettes. Les ventes de truffes ont elles aussi démarré et une seule de ces petites perles noires suffira pour 4 assiettes. Quant au citron caviar, si son prix au kilo est effectivement très élevé, il vous en faudra peu pour vous contenter et vous offrir au moins une fois le plaisir de goûter à ces petites billes transparentes qui éclatent en bouche pour libérer une saveur légèrement acide et proche du pamplemousse.

Parlons traçabilité :

La truffe noire tuber melanosporum utilisée dans cette recette est produite en Vendée, aussi étonnant que cela puisse paraître, et j’en avait parlé dans un article ICI.

Les coquilles Saint-Jacques sont pêchées dans la baie de l’Aiguillon.

Le citron caviar vient par contre de beaucoup plus loin : l’Australie. Certains producteurs en France le produisent avec succès, notamment les agrumes Bachès dans le sud de la France, producteur qui travaille beaucoup avec les restaurateurs. S’il reste encore difficile à trouver sur les étals, n’oubliez-pas qu’il est très facile de le commander à votre commerçant habituel qui pourra vous en ramener du MIN où il se fournit la plupart du temps, quelque soit la ville.

Le cerfeuil tubéreux  qui se joint aussi à la fête dans l’assiette, fait partie de la famille des légumes racines, on en trouve de plus en plus sur les étals. Ceux-ci venaient de Bretagne.

Mais, assez parlé, venons-en à la recette…

INGREDIENTS (pour un amuse-bouche réservé à 4 personnes)

4 grosses noix de Saint-Jacques sans le corail

1 gros cerfeuil tubéreux

2 citrons caviar

1 truffe

1 noix de beurre salé

1 trait de vinaigre de vinaigre balsamique

fleur de sel – poivre blanc du moulin

PREPARATION

Pelez le cerfeuil tubéreux et coupez-le en tranches fines.

Incisez les citrons caviar sur le côté et réservez.

Faites fondre le beurre dans la poêle. Dès qu’il commence à chanter et prendre une jolie couleur blonde, baissez le feu et mettez à revenir les lamelles de cerfeuil tubéreux pendant maximum une minute de chaque côté.

Retirez-les avec une écumoire, égouttez sur un papier absorbant et mettez dans la poêle les noix de Saint-Jacques, elles aussi 1 minute maximum de chaque côté, juste le temps de les faire dorer. Arrosez-les en même temps avec le jus.

Eteignez le feu, retirez les Saint-Jacques et déglacez le jus avec le vinaigre.

Dans chaque assiette, disposez une lamelle de cerfeuil tubéreux, recouvrez avec une Saint-Jacques bien chaude. Ouvrez rapidement les citrons-caviar et répartissez les grains sur le dessus. Terminez en râpant un peu de truffe au dessus de chaque assiette et arrosez avec le jus déglacé au vinaigre.

Parsemez de fleur de sel, donnez un tour de moulin à poivre et dégustez sans attendre.

Mon conseil vin : j’adore le Savennières et je trouve qu’il se marie très bien avec les Saint-Jacques. Pour plus de conseils, je vous laisse voir avec des plus confirmés que moi en œnologie.

A table !