Foie gras au gros sel

Cette recette est simplissime.

Je la fais régulièrement et l’avais notamment partagée en 2009 avec cette variante aux fruits secs (Voir ICI).

Cette fois-ci, j’ai choisi la sobriété et l’ai préparé de manière naturelle, sans apport de farce aux fruits.

 

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LES INGREDIENTS

1 foie gras de canard

2 kilos de gros sel

fleur de sel – poivre noir du moulin (Timut ou Sechuan)

du film transparent

1 torchon (propre il va sans dire !)

 

PREPARATION

Procédez au déveinage du foie.

Dans un petit bol mélangez le poivre et le sel et répartissez ce mélange sur les foies.

Filmez entièrement le foie et roulez-le en forme de boudin puis entourez du torchon.

Dans une terrine, versez un kilo de gros sel. Posez dessus le foie gras puis recouvrez totalement de gros sel.

Mettez au réfrigérateur pour 24 heures si vous aimez le foie gras mi-cuit, sinon comptez 12 heures de plus.

Retirez-le ensuite du réfrigérateur, retirez le torchon et laissez-le encore 24 heures à 48 heures au réfrigérateur entouré de son film transparent.

Petit conseil : il ne sera que meilleur si vous le laissez un peu plus longtemps au réfrigérateur, après l’avoir débarrassé du gros sel, 2 à 3 jours étant l’idéal.

confiture de coings au Jurançon blanc moëlleux

Dégustez avec l’accompagnement de votre choix :

confitures de fruits ou d’oignons…,

pain grillé ou pain d’épices….

NOTE :

1 – Le poivre du Timut est un cousin du Sechuan. Il a un parfum remarquable, très ample et très marqué citron-pamplemousse. Sur l’étiquette, il était conseillé notamment avec le foie gras, mais aussi avec les Saint-Jacques.

Le coin du caviste :

Banyuls blanc 2010 Traginer

Pour ce plat, j’ai sorti un Banyuls blanc du Domaine du Traginer.

Ce vin doux naturel est un pur nectar

et accompagne merveilleusement le foie gras.

Banyuls blanc Domaine du Traginer

Banyuls blanc Domaine du Traginer

Gastronomiquement vôtre,

et à bientôt pour d’autres gourmandises.

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5 Responses

  1. Selene dit :

    Bonjour,

    Je ne suis pas sure de bien comprendre: il faut « emmailloter » le foie dans le film alimentaire et le torchon avant de le plonger dans le gros sel?
    Je ne comprend pas bien comment le foie « cuit » sans être en contact avec le gros sel. Avant de tenter la recette j’aurais aimé avoir quelques précisions.

    Merci

    • mariefrance.thiery dit :

      Bonjour Selene,
      Oui, il n’y a pas d’erreur. Il faut bien emmailloter le foie. Vous n’êtes pas obligés de mettre les deux ensemble – film + torchon – mais dans les deux cas ça fonctionne très très bien.
      C’est vrai que cela peut paraître étonnant que le foie cuise alors qu’il n’est pas au contact du gros sel, mais je vous garantis que le résultat est bluffant.
      N’hésitez-pas à revenir me raconter quand vous l’aurez fait.

  2. Selene dit :

    Très bien, je voulais être sure d’avoir bien compris… La prochaine fois que je je fais un foie gras, je tenterais.
    Et bien sur, je viendrais vous dire si j’ai réussi ^^

  3. Sophie dit :

    J’adopte définitivement cette méthode ! c’est bluffant !
    Merci de ce partage Marie-France

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