Tokaji hongrois et tarte kashel blue et poires pour les vendredis du vin

Le vin des rois… Le roi des vins

Cela remonte maintenant à de nombreuses années, au début des années 90, mais ce séjour professionnel en Hongrie fait partie de ces merveilleux souvenirs de voyages que je garde enfouis bien au chaud dans un petit coin de ma mémoire.

 

Principalement séjour de travail afin de nouer des liens avec des partenaires de l’industrie gastronomique et dans un autre domaine, de la filière bois ; mais aussi, et pour malheureusement une trop petite part, découverte d’un pays et de ses hommes et femmes. Ce voyage était pour moi l’occasion de mettre pour la première fois les pieds dans un pays d’Europe de l’Est.

J’ai sillonné le pays, depuis la fascinante ville de Budapest jusqu’à Pecs (prononcez pet’ch ) plus au sud, sous le lac Balaton.. puis Szeged… Debrecen… Szendendre… et enfin Tokaj. Un périple fait de rencontre de gens charmants, adorables, loin de tous les sites touristiques traditionnels.

Je me souviens de dîners dans des grands hôtels impressionnants (à Pecs et à Budapest), anciens palais luxueux et baroques reconvertis en hôtels pour hommes d’affaires, mais aussi de déjeuners pris au débotté dans des petites auberges sur la route. Soupes traditionnelles de goulash, carpes rôties, crêpes farcies… et pour l’anecdote, mon premier caviar dans une brasserie de Budapest.

Puis nous avons fait halte à Tokaj ; descente dans une cave traditionnelle, des allées sombres ceintes de vieilles cuves de bois, des bouteilles plus que centenaires conservées religieusement par les propriétaires, les verres qui se remplissent… je me souviens juste qu’au retour, dans la voiture, j’étais légère, très légère…. L’effet sans nul doute de la dégustation de cet enivrant élixir qu’est le Tokajy, un vin absolument unique dont la robe délicatement ambrée, aux teintes de miel doré, est à elle seule une invitation à l’ivresse.

Ivresse de la découverte, ivresse de la dégustation, ivresse des sens d’un seul coup en éveil, ce vin est une pure extase à savourer les yeux fermés pour prolonger le plaisir. Louis XIV ne s’y était pas trompé lui qui avait déclaré à propos de ce nectar : « … le vin des rois, le roi des vins ».

Le thème de ce vendredi des vins mensuel n° 42 ne pouvait donc pas mieux tomber : « le vin et les voyages ». Mon esprit a immédiatement imprimé « Tokaji hongrois » et je suis allée acheter une bouteille chez Philippe, caviste et oenologue confirmé au Chai Carlina à Saint-Jean-de-Monts.

Tokaji Aszlu, 5 puttonyos, Château Dereszla

cépage Furmint
bouteille d’un demi-litre

« Le vin de Tokaj peut être sec ou doux et porte dans ce dernier cas le nom de « aszù ». La richesse en sucre est mesurée en « puttonyos », qui correspond à la quantité de grains nobles incorporés dans le vin clair. Le « puttony » était le nom de la hotte des vignerons et contenait environ 25 kg de raisin. Les grand Tokaj de garde sont également les plus liquoreux : il s’agit des aszús et des eszencias.

Les raisins rôtis sont séparés et foulés délicatement pour obtenir une pâte nommée «Aszú». Plus on ajoute de puttonyos, plus le vin est doux. Ce mélange achève la fermentation et reste ensuite en fûts pendant 3 à 6 ans, selon le nombre de puttonyos ajoutés.

(source : vins de Tokaj http://tokaj.free.fr/tokay-classification.html)

LA RECETTE

J’aurais pu vous proposer un gâteau hongrois au chocolat, le chocolat se mariant très bien avec ce type de vin. Mon choix s’est finalement porté vers le fromage persillé, alliance peut-être un peu moins usitée mais ô combien savoureuse.

 

Philippe (du Chai Carlina) a eu la gentillesse de m’offrir un petit morceau de Cashel irish blue, un fromage irlandais de création assez récente si l’on en croit le Larousse des fromages. Une forte présence épicée, très peu salé et relevé d’une légère amertume, il contrebalance avec merveille la douceur et l’onctuosité de notre Tokaji. J’en ai fait un petit dessert tout simple, mélangé à des tranches de poires juteuses, sur ronds de feuilles de brick croustillantes.

 

Le déroulement de la recette

A l’aide d’un cercle, découper dans la feuille de brick des rondelles. En superposer trois, badigeonner chacune de beurre fondu ; parsemer la dernière de paprika. Découper la poires en très fines lamelles, les étaler sur les ronds de brick, recouvrir de petits morceau de fromage puis passer au four chaud pendant une dizaine de minutes. Terminer au grill 2 mn, juste le temps de donner un peu de couleur sur le dessus du fromage.

Voyage au pays des fromages persillés

Si l’on veut poursuivre le voyage gastronomique vers d’autres contrées, on pourra goûter le Stilton, fromage britannique aux belles marbrures bleues, le Shropshire blue originaire du comté du Cheshire… un peu plus loin, en d’autres terres accueillantes, le Gorgonzola ou le Castelmagno piémontain, le Montagnolo ou l’Edelpilz en Allemagne (à base de lait de vache)… on s’arrêtera en Autriche pour goûter au Blue bayou puis en France avec les Roquefort, Bleu des Causses, Fourme d’Ambert…. La liste n’est pas exhaustive.

NOTE

Le Tokaji hongrois est un vin relativement onéreux – 20 à 30 euros la demi-bouteille, mais vous ne pourrez être déçus de cet achat coup de coeur, à réserver pourquoi pas pour un tête-à-tête amoureux en vue de la Saint-Valentin prochaine.