Rouelle de porc au foin

Dénonce ton porc !

Le porc au foin ça me botte, et ça me donne l’occasion de vous présenter une recette réalisée dernièrement lors de mon animation de janvier au magasin de producteurs Ma Production locale à La Roche-sur-Yon. Une rouelle de porc au foin, accompagnée d’une purée condimentée de betteraves-pommes à l’ail confit.

J’ai réalisé cette rouelle de porc au foin dans le cadre d’une thématique cuisine au foin, un thème que j’avais déjà expérimenté dans un de mes livres – Marie-Cocotte de bâbord à tribord – en présentant du lard confit aux langoustines et bonnottes sur lit de foin.

Cette rouelle de porc, elle ne provient pas d’un élevage intensif ! Bien au contraire, d’un petit fermier-producteur du bocage vendéen, La Ferme du Moulin Migné à Cheffois, dont j’apprécie particulièrement les produits de charcuterie comme le jambon par exemple, fait dans le respect de la tradition vendéenne. Les produits de cette ferme sont donc en vente, entre autres, à Ma Product’yon Locale et sur certains marchés (Halles de Fontenay-le-Comte – Chantonnay).

Après préparation de la rouelle par les bouchers  – et le moment de rigolade terminé, je suis passée en cuisine. J’ai complété mon plat en prenant en rayon des betteraves crues, des pommes parce que c’est la saison, un peu d’ail, du foin bien sûr, et hop ! c’est parti en cuisine.

Julie et Jocelyn, dans le feu de l’action !

INGREDIENTS

• 1 rouelle de porc
• Huile (olive – tournesol…)
• Beurre
• 1 trait de vinaigre de framboise
• 2 betteraves crues
• 4 pommes à chair ferme (j’aime beaucoup les pattes de loup)
• 1 tête d’ail entière
• Sel – poivre –
• Foin + quelques branches d’herbes aromatiques (sauge, romarin, thym…. Au choix)

PREPARATION

Faites colorer la rouelle de porc de tous côtés dans un mélange de beurre et d’huile. Eteignez le feu, déglacez avec le vinaigre, grattez les sucs de cuisson avec une cuillère en bois. Salez, poivrez la viande et laissez reposer 5 mn.

Préchauffez le four thermostat 160° (thermostat 5).

Dans une cocotte allant au four, disposez un gros lit épais de foin mélangé aux herbes aromatiques. Posez dessus la rouelle de porc. Ajoutez tout autour les betteraves non pelées – coupées en deux si elles sont trop grosses – et les pommes non pelées mais auxquelles vous aurez juste retiré le cœur. Terminez avec les gousses d’ail entières, non pelées, réparties tout autour.

Arrosez la viande avec le jus de cuisson. Déposez un peu de beurre sur chaque pomme. Couvrez et enfournez pour deux heures minimum, voire 2 h 30. A basse température, la cuisson reste douce et garantit une viande moelleuse.

A la sortie du four, mettez la viande de côté, laissez-la reposer couverte d’un papier alu. Récupérez les betteraves et les pommes, retirez la peau et mixez le tout en incorporant juste la pulpe (sans la peau) de trois gousses d’ail confites dans le plat. Versez un trait d’huile d’olive en continuant de mélanger.

Accompagnez la viande de cette purée pommes-betteraves.

MON CONSEIL : vous pouvez aussi mettre autour de la viande quelques petites pommes de terre.