Foie gras farci au chutney de chou rouge

Cette recette de terrine de foie gras farci au chutney de chou rouge faisait partie d’un projet de livre. Ce-dernier étant resté finalement à l’état de projet, je la publie sur le blog.

En revanche, la recette avait bien été testée et validée avec les amis venus déguster le soir les différents plats réalisés pour le livre. Le chutney de chou rouge apporte une touche sucrée-acidulée originale et se marie fort bien avec le foie gras. La photo, superbe, a été réalisée par Pascal Rabot, photographe – La boîte à réclame.

J’avais choisi un mode de préparation au gros sel, ce qui rend la recette inratable !

INGREDIENTS du foie gras farci au chutney de chou rouge

• 1 foie gras cru d’environ 500 g
• 7 g de sel fin et 4 g de poivre noir (pour moi, mélange de poivre timut et de baies de Tasmanie)
• 2 kilos de gros sel marin
• Pour le chutney
• 300 g de chou rouge
• 80 g de cerneaux de noix concassés finement au couteau
• 1 oignon doux des Cévennes
• 10 cl de vinaigre de vinaigre vin rouge-framboises (de chez Esprit Vinaigre)
• 5 cl d’eau
• 50 g de sucre cassonade
• 1 cuillère à soupe de miel toutes fleurs
• ½ cuillère à café de gingembre en poudre
• ½ cuillère à café de sel
• 1/2 cuillère à café de piment d’Espelette

PREPARATION

Le chutney de chou rouge

Détaillez très finement le chou en lanières, après avoir retiré le coeur. Ebouillantez-le 5 minutes dans une casserole d’eau non salée. Egouttez et disposez le chou émincé dans votre casserole à confiture habituelle. Ajoutez l’oignon détaillé en fines lamelles. Recouvrez de vinaigre et d’eau, incorporez le sucre, le miel et le gingembre. Salez et laissez mijoter à couvert, sur feu très doux, pendant une trentaine de minutes. Ajoutez si nécessaire un petit peu d’eau en cours de cuisson, pour éviter que ça accroche au fond de la casserole.

Incorporez les cerneaux de noix concassés et maintenez sur feu doux cinq minutes supplémentaires. Salez et incorporez le piment d’Espelette au dernier moment.

Avec cette quantité, il vous restera du chutney que vous pourrez utiliser en accompagnement de viandes froides, gibier, fromages ou charcuteries.

Le foie gras

Sortez le foie gras du réfrigérateur et laissez-le une heure à température ambiante. Séparez délicatement les lobes et déveinez-le.

Mélangez le sel et le poivre. Frottez le foie gras avec cet assaisonnement.

A l’aide d’une cuillère, étalez un peu de chutney de chou rouge sur toute la longueur, au milieu du  foie gras. Refermez-le. Enveloppez dans un torchon (propre, cela va sans dire !) et roulez fermement en boudin, en fermant bien les extrémités.

Montage final

Dans une terrine, versez un kilo de gros sel. Posez dessus le boudin de foie gras en l’enfonçant légèrement et recouvrez totalement avec le reste de gros sel. Il faut que le foie soit totalement recouvert, si ce n’est pas le cas, rajoutez du gros sel.

Réservez une journée et-demi au réfrigérateur, soit 36 heures, pour un foie gras mi-cuit. (vous pouvez laisser 12 heures de plus, pour prolonger la cuisson).

Sortez la terrine du réfrigérateur, retirez le foie gras du gros sel. Retirez le  torchon. Enveloppez le foie dans un film transparent et réservez au réfrigérateur pour encore 24 heures minimum (jusqu’à trois jours).

Ne jetez pas le gros sel, il pourra vous servir pour d’autres utilisations en cuisine.

NOTES

Je vous donne les références des fournisseurs d’épices et de vinaigre à titre indicatif. Je ne suis pas sponsorisée pour en parler, mais parle avec plaisir des produits que j’utilise régulièrement. Esprit vinaigre est un artisan corrézien dont j’apprécie beaucoup les vinaigres.