Foie gras poêlé mousseline de potimarron à l’huile de truffe

Cette année encore, j’ai préparé mon propre foie gras en terrine au gros sel (voir la recette ICI). Une recette inratable que j’aime beaucoup.

Les restes m’ont donné l’envie de faire du foie gras poêlé que j’affectionne aussi.

Avec juste un peu de potimarron, et de bons produits en touche finale pour donner un côté festif supplémentaire, on arrive à faire une belle assiette : de l’huile de colza à la truffe noire (La France qui se mange – voir mon article ICI), des petites brisures d’ail noir confit acheté en magasin bio et un trait de crème balsamique de sapin du Canigou (Abies Lagrimus). Et voilà, le tour est joué. J’adore mettre en avant les producteurs de manière simple.

L’ail noir que j’ai trouvé en magasin bio provient d’Espagne. Comme il y a maintenant d’excellents producteurs français sur ce type de produits, je reviendrai en parler à une autre occasion.

Dans le panier

• 1 escalope de foie gras (crue ou déjà cuite, si vous avez un reste)
• 1 trait d’huile de colza à la truffe noire
• 1 trait de crème balsamique de sapin du Canigou
• 1 gousse d’ail noir confit
• fleur de sel – poivre (j’adore le sechuan vert Green Pepper de chez Des Epices à ma guise)
• Pour la mousseline de potimarron
• potimarron
• lait
• 2 étoiles de badiane
• gros sel
• poivre noir

PROGRESSION

La mousseline

Préparez une purée avec le potimarron coupé en gros cubes non épluchés. Mouillez à hauteur avec le lait (ou de la crème fleurette). Salez, incorporez les étoiles de badiane. Portez à ébullition puis ramenez à feu doux, couvrez et poursuivez la cuisson 10 à 15 minutes. Vous vérifierez avec la pointe d’un couteau.

Mixez au blender. (j’ai mixé avec la badiane, ça passe au blender. Mais sinon, retirez-la).

Poivrez au dernier moment.

Le foie gras

Faites cuire l’escalope de chaque côté, dans une poêle sur le feu, départ à froid (et non pas en faisant chauffer la poêle).

Egouttez sur un papier absorbant après cuisson.

Dressage

Disposez l’escalope de foie gras dans l’assiette. Entourez de mousseline de potimarron.

Versez sur le foie gras un trait d’huile de colza à la truffe et sur la mousseline de potimarron un trait de crème balsamique de sapin du Canigou.

Disposez quelques lamelles d’ail noir confit.

Parsemez de fleur de sel, donnez quelques tours de moulin à poivre.

A table !

NOTE

C’est lors d’un atelier cuisine du foie gras ROUGIE avec le chef Jean-Luc Danjou, que j’ai appris la technique de la cuisson du foie gras à froid, qui évite une rétractation importante du foie gras en cours de cuisson. Si en plus vous utilisez des escalopes congelées, cette technique est épatante.

Il utilise ce même procédé pour les magrets de canard.