Saint-Jacques au beurre de cresson

Quand je ne vais pas chez mes jeunes poissonnières du village, à La petite Salicorne, j’aime faire mes courses aux halles de Challans. Pour ce qui est du poisson, mon commerçant préféré c’est Lulu la moule de Noirmoutier. Bel étal avec de beaux produits toujours frais (c’est ce qu’on demande à un poissonnier, n’est-ce pas ?) et un accueil très agréable avec de vrais conseils.

Ce matin, je n’ai pas failli à la règle, et c’est chez lui que j’ai acheté les premières coquilles Saint-Jacques de la saison qui démarre juste. Il en restait seulement quatre, ni une de plus, ni une de moins ! L’occasion de faire une recette retour de marché simple et rapide… mais ô combien savoureuse.

C’est en totale inspiration de dernière minute que j’ai acheté du cresson, après l’avoir vu sur l’étal, ainsi que des clémentines du Portugal– les premières de la saison elles aussi.

Bref ! C’est une recette totalement primeur que je vous offre aujourd’hui.

DANS LE PANIER pour 4 coquilles saint-jacques au beurre de cresson

• 4 noix de Saint-Jacques (non coraillées) avec les coquilles entières
• 1 clémentine
• 50 g de beurre demi-sel
• 25 g de cresson haché
• une pincée de gros sel
• fleur de sel
• poivre blanc (le malabar est génial avec les Saint-Jacques)

A droite de la photo, il y a aussi des feuilles de pissenlit qui serviront pour une autre recette.

ÉTAPES DE PRÉPARATION

Le beurre de cresson à la clémentine

Réduisez le beurre en pommade avec le cresson haché et le gros sel. Incorporez le jus de clémentine. Malaxez, filmez et réservez au frais une petite demi-heure.

Important : avec les quantités que je vous ai données, il vous restera du beurre de cresson. Vous pourrez l’utiliser dans d’autres recettes, en le conservant bien filmé au frais.

Les Saint-Jacques

Rincez les noix de Saint-Jacques à l’eau fraiche, essuyez-les sur un papier absorbant. Nettoyez également les coquilles.

Répartissez les Saint-Jacques dans les coquilles. Disposez dessus une grosse noix de beurre. Refermez avec le couvercle des coquilles.

Cuisson

Préchauffez le four à 200° et enfournez pour 5 minutes.

Service

Retirez le couvercle, parsemez de fleur de sel et donnez quelques tours de moulin à poivre.

Décorez pour vos invités avec une petite feuille de cresson.

C’est tellement bon, qu’on lèche le jus avec le pain, pour n’en perdre aucune goutte.

NOTES

Je vous conseille vivement le site de Jean-Pierre Vigato, le chef cuisinier étoilé du restaurant parisien Apicius qui possède de vrais valeurs du partage auprès du public. Son site fourmille de vidéos qui vous prodigueront des recettes et coups de mains fiables.

Si vous ne trouvez pas de cresson, improvisez ! C’est le maître-mot. Faites un beurre de basilic, estragon, coriandre, sauge, persil…. bref, ce ne sont pas les idées et les herbes/aromates qui manquent.