Saint-Jacques butternut comme Alain Passard

Alain Passard, chef du restaurant 3 étoiles l’Arpège, m’a inspiré  cette recette de coquilles Saint-Jacques à l’unilatérale farcie à la courge, des saint-jacques butternut comme Alain Passard.

Quand j’ai visionné la vidéo sur internet, j’ai immédiatement su que je referais cette recette. Et hop ! Elle s’est envolée d’un clic dans mes favoris, où je ne l’ai surtout pas oubliée, vu que la saison des coquilles Saint-Jacques est démarrée.

Cette recette est une ode à la simplicité, comme tout ce que propose Alain Passard, le chantre de la cuisine des légumes. Il faut bien admettre que la vidéo dégage un brin de poésie quand nous tendons l’oreille pour écouter avec le chef  le mélodieux chant du beurre dans la poêle, et dans notre œil – comme le sien – brille la gourmandise en admirant le résultat final après cuisson. Pour découvrir la technique en vidéo par Alain Passard et vous émerveiller vous-aussi, cliquez ICI.

Maintenant, je vous propose ma version. Pas de potiron chez moi mais une courge butternut dont j’aime beaucoup la douceur. Pas non plus d’endives mais la même courge butternut en version mousseline et un petit beurre d’algues pour conclure sur une note iodée supplémentaire.

Trop trop bon !

INGREDIENTS pour une coquille Saint-Jacques

• 1 noix de Saint-Jacques (sans le corail)
• 4/5 lamelles de courge butternut
• beurre demi-sel
• 1 cuillère à café de paillettes d’algues déshydratées (dulse)
• fleur de sel – poivre (Timut)
• pour la mousseline
• Environ 100 g de chair de butternut
• 5 cl de crème fleurette
• 1/2 cuillère à café de fève tonka (facultatif)
• sel – poivre

PRÉPARATION

Comme le dit Alain Passard dans sa vidéo, la seule difficulté réside dans l’ouverture de la coquille puisque la noix doit rester fixée sur la coquille plate, et non la creuse, comme on a l’habitude de le faire. Cela demande de la dextérité, mais à vrai dire, Laetitia – ma poissonnière de La Petite Salicorne (voir ICI) à qui j’ai confié le challenge, l’a réussi du premier coup !

Une fois que vous avez votre coquille plate avec sa noix, rien de plus simple.

Vous incisez délicatement la noix avec la lame d’un couteau fin, sans aller jusqu’au bout bien entendu.

A l’aide d’une mandoline, découpez des lamelles ultra fines de butternut – transparentes pour reprendre les mots de Alain Passard. Vous les intercalez dans les incisions, et hop ! le tour est joué.

Dans une poêle, faites fondre une belle noix de beurre salé et dès qu’il commence à chanter – mais sans attendre surtout qu’il brunisse – retournez la coquille dans la poêle pour une cuisson à l’unilatérale.

Deux minutes et c’est cuit. C’est formidable n’est-ce pas, et franchement c’est tellement beau et appétissant.

Disposez la coquille dans l’assiette, salez – poivrez et arrosez d’un beurre aromatisé selon vos envies (ou même nature). Pour moi c’était aux algues : j’ai simplement malaxé le beurre pommade avec un peu de paillettes d’algues (dulse) déshydratées.

Dernière finition avec un cordon de mousseline de butternut. J’ai simplement cuit les morceaux de courge dans de l’eau salée, durant une quinzaine de minutes. Après les avoir égouttés, ils ont fini dans le blender (ou au mixer) avec la crème, et enfin poivre et un peu de fève tonka pour la touche parfumée facultative mais que j’aime beaucoup.

NOTE AUX GOURMANDS

Je vous donne la recette pour une coquille, mais bien évidemment, point de limite à la gourmandise ! Parce qu’il faut bien admettre que lorsqu’on en a mangé une, l’estomac crie « encore » ! Faut jamais faire pleurer un estomac, en tout cas pas avec une Saint-Jacques à la courge butternut qui est si peu calorique. Si peu…