Selle d’agneau aux cèpes et à la mogette

Messieurs les censeurs, je ne vous salue pas.

Les gourous de la bien-pensance et du bien-manger ont parlé : la consommation de viande rouge et de charcuterie est cancerOgène selon une étude publiée récemment par l’Organisation Mondiale de la Santé et largement divulguée par la presse qui s’en fait des choux gras, vu qu’en ce moment il est vrai qu’il n’y a rien de plus intéressant à dire.

Au passage, l’OMS nous invente un nouveau mot, mais bon, passons. Cancérogène ou cancérigène, dans les deux cas je m’en tape le coquillard comme disait Pierre Perret, ce brave philosophe et je botte le troufignon (expression de ma maman, aussi philosophe à ses heures) des ayatollas de la santé publique qui bien entendu n’agissent que pour notre bien et veulent nous interdire de manger de la viande, de la charcuterie, du fromage au lait cru ou encore de boire du vin.

Manger tue, boire tue, fumer tue… et vivre tue, c’est la finalité de tout un chacun.

Ce qui est mauvais, bas besoin d’un bac + 5 pour le savoir, c’est la surconsommation, l’excès. Dans tout ! Et ce qu’il faut apprendre aussi – ou ré-apprendre – c’est à bien choisir ses produits, ses producteurs, ses petits commerçants. Arrêtons d’acheter de la merde polyphosphatée comme disait un autre philosophe de salon télévisuel, avant d’aller vendre sur les ondes une grande marque de discount.

Achetons la viande chez le boucher – la charcuterie aussi, puisque malheureusement il n’y a quasiment plus de vrais et uniquement charcutiers en France -, achetons aussi directement chez les producteurs et cessons d’enrichir les grandes surfaces qui, faut pas rêver, à défaut de vouloir jouer les preux chevaliers pour défendre notre pouvoir d’achat, cherchent principalement à engrosser leur capital – en exploitant d’ailleurs au passage leur personnel. Mais ça c’est un autre sujet.

Et les légumes cultivés avec l’aide de ce brave et généreux Monsanto, ils sont bons pour la santé, bien entendu ?

En tout cas, leurs péroraisons qui doivent coûter cher m’ont donné une furieuse envie de viande et de charcuterie.

Je commencerai ce jour avec une petite selle d’agneau du Poitou rôtie au romarin, avec des haricots demi-secs de Vendée, des cèpes provenance France chez mon commerçant habituel et une courge de mon jardin (bio, parce que pas traitée). Voilà, voilà !

INGREDIENTS (pour 2 personnes)

• Une selle d’agneau de 400 g
• 300 g de mogette
• 1/2 courge olive
• 15 cl de lait
• 3 ou 4 branches de romarin
• 1 oignon
• 3 gousses d’ail
• beurre salé
• huile d’olive
• Gros sel – fleur de sel
• Poivre (poivre rouge Phu Quoc pour moi)

PREPARATION

La mogette

J’ai des poches de haricots demi-secs que je congèle tous les ans en septembre. Leur cuisson est beaucoup plus rapide que le haricot sec.

Pas besoin de les faire tremper, je les mets directement dans la casserole en les recouvrant largement d’eau froide. Un branche de romarin, une gousse d’ail en chemise, un oignon découpé en quatre et le tour est joué. Sur feu doux, après début de l’ébullition pendant une heure à peu près. Surveillez la cuisson en goûtant. Je sale et poivre au dernier moment.

La courge

La découper, couper en gros tronçons et peler. Mettre dans une casserole, recouvrir du lait, ajouter une gousse d’ail entière en chemise, saler et poivrer et porter à ébullition puis baisser le feu et poursuivre la cuisson pendant 10 minutes.

Mettre ensuite dans un blender et mixer (ou bien avec un mixeur plongeant). Rectifier l’assaisonnement si nécessaire. Réserver au chaud ou sinon vous réchaufferez au moment de servir.

Les cèpes

Eliminez le bout terreux. Détacher le pied de la tête. Frotter le tout à l’aide d’un pinceau pour éliminer toutes traces d’impuretés. Si cela n’est pas suffisant, frottez tout doucement avec un torchon légèrement humidifié. Ne surtout pas les passer à l’eau, vous leur feriez perdre toute leur saveur. Ensuite, les émincer, têtes et pieds.

Pour la cuisson, j’ai adopté la méthode du chef Jean-Pierre Vigato qu’il détaille ICI : deux minutes dans de l’huile à la poêle, et ensuite, après avoir débarrassé ce premier jus, dans une belle noix de beurre salé pendant 5 à 6 minutes. Sel, poivre sur la fin.

L’agneau

Préchauffer le four thermostat 210°.

Dans une cocotte, sur feu moyen, faire fondre un bon morceau de beurre avec un peu d’huile. Y mettre à saisir l’agneau de tous côtés pendant quelques minutes puis éteindre le feu. Eliminer la graisse de cuisson.

Saler et poivrer généreusement. Remettre un morceau de beurre sur la viande, ajouter dans le fond du plat un peu d’eau puis mettre une branche de romarin, une gousse d’ail et enfourner pendant 15 minutes.

Après cuisson, envelopper la viande dans un papier alu et laisser reposer 5 minutes. Pendant ce temps, récupérer tout le jus de cuisson, gratter pour en retirer tous les sucs. Mettre dans une casserole sur feu doux et monter avec une petite noix de beurre.

LE SERVICE

Découper l’agneau. Servir avec la mogette, un cordon de purée de courge et la poêlée de cèpes. Arroser avec le jus de cuisson.

Terminer l’assaisonnement en donnant quelques tours de poivre rouge de Phu Quoc et parsemer de fleur de sel.

Et on n’oublie pas le vin pour parachever la descente au cimetière. Une bouteille de Cahors, et voilà, la messe est dite.

Amen !

Je viens de décréter ce menu d’utilité publique. Voté et validé par mes soins.

La minute d’humour

Un sandwich à la purée d’anchois, vous croyez que l’OMS le décrèterait impropre à la consommation ? Ils en seraient bien capables, les cons ça ose tout… c’est à ça qu’on les reconnait !