Tarte au melon et framboises meringuée et caramélisée au muscovado

L’Esprit d’un chef, c’est celui de Michel Roux, chef triplement étoilé du restaurant de la chaîne Relais et Château, « the Waterside inn » à Bray au Royaume-Uni.

Quand j’ai acheté ce livre de cuisine, l’été dernier, et que je l’ai feuilleté j’ai de suite été émerveillée par la qualité des recettes proposées, et la simplicité des techniques proposées qui les rendent aisément réalisables par n’importe quel cuisinier en herbe. Michel Roux est un cuisinier généreux qui sait partager sa passion avec tous.

Un livre superbe et je n’ai pas fini de le consulter tant j’y ai déjà trouvé de nombreuses recettes magnifiques.

Et pourquoi ne pas commencer par le dessert avec cette somptueuse tarte au melon et framboises que j’avais repérée, les yeux brillants de gourmandise.

Je l’ai légèrement transformée : Michel Roux la décorait avec des macarons, mais n’étant pas une spécialiste de ces petits biscuits, j’ai opté pour une meringue italienne, et dans la crème pâtissière, je n’ai pas rajouté de crème fouettée.

 

INGREDIENTS

pâte sucrée (quantité donnée pour 2 grandes tartes):

• 250 g de farine
  100 g de beurre ramolli
  100 g de sucre glace
  Une pincée de sel
  2 oeufs

crème pâtissière :

• 6 jaunes d’oeufs
  125 g de sucre semoule
  40 g de farine
  1/2 litre de lait
  1 gousse de vanille
• 1 melon
  75 g de sucre roux (j’ai opté pour du sucre muscovado, très concentré en goût)
  4 blancs d’oeufs
  1 pincée de sel
  50 g de sucre
  environ 20/25 framboises

PREPARATION

Pâte sucrée :

Dans le bol d’un robot, versez la farine, faites un puits au milieu puis disposez les autres ingrédients, le beurre ramolli en petits morceaux, le sucre et la pincée de sel.

Commencez à mélanger sur position 1 puis ajoutez les oeufs un par un en passant sur position 2, jusqu’à obtenir une consistance homogène.

Fraisez avec la paume de la main deux à trois fois (cad l’écraser pour obtenir une surface homogène).

Roulez en boule, et laissez reposer au frais, entouré d’un papier film transparent.

Crème pâtissière :

Travaillez au fouet les jaunes d’oeuf avec un tiers du sucre jusqu’à blanchiment puis ajoutez la farine et mélangez délicatement.

Remettez dans la casserole sur feu doux et faites cuire et épaissir pendant deux minutes en remuant au fouet régulièrement pour éviter tous grumeaux.

La préparation de la tarte :

Etalez la pâte sucrée dans le moule à tarte, piquez le fond avec une fourchette puis couvrez d’un papier sulfurisé et déposez des billes de cuisson. Enfournez 25 mn à four préchauffé, th. 180° pendant 25 mn. Retirez les billes de cuisson et le papier puis remettez au four pendant 5 minutes supplémentaires pour finir la cuisson. Réservez et laissez refroidir.

Quand la pâte a refroidi, remplissez de crème pâtissière.

Coupez le melon en deux, enlevez les pépins, otez la peau tout autour, puis coupez en tranches épaisses. Répartissez ces tranches sur la crème pâtissière. Au centre de chaque tranche, ajoutez les framboises.

Montez les blancs d’oeufs en neige ferme avec la pincée de sel, en cours de montage, ajoutez en filet le sucre. A l’aide d’une poche à douille (ou sinon d’une cuillère) ajoutez les blancs d’oeufs entre les tranches de melon.

Saupoudrez les tranches de melon de sucre muscovado et remettez sous le grill 2/3 mn, juste le temps de faire meringuer les blancs d’oeufs et caraméliser le melon.