Tartare de bar et d’huîtres et crème de courge olive

Lors de notre séjour en Haute-Savoie, début janvier, nous sommes allés dîner au très réputé restaurant Le Bistrot à Chamonix, tenu par le chef Mickey Bourdillat (1 étoile au Michelin).

Le menu bistrot que nous avons choisi est d’un grand raffinement, et en entrée nous avons dégusté un tartare de bar et huître, aux saveurs très agréables. C’était tellement joli et surtout tellement bon, que j’ai eu envie d’en refaire à la maison, mais côté décoration, vous verrez que chez moi c’est nettement moins joli !

Pour mon mari : un tartare de bar, une tuile et des petites câpres…

(Monsieur n’aime pas les huîtres !)

Pour moi :

tartare de bar et d’huîtres, assaisonné de citron vert, aneth et huile vierge, huître en gelée, émulsion de jus de cuisson.

Pour ma recette, j’ai choisi d’accompagner avec une courge olive qu’un ami m’avait donnée, en provenance de son jardin. La courge olive est légèrement verdâtre à l’extérieur – d’où son nom, apparenté à l’olive verte – mais à l’intérieur elle présente une chair orange très parfumée.

Je ne suis pas allée chercher les huîtres bien loin de chez moi, ce sont des huîtres de Vendée-Atlantique,  de la baie de Bourgneuf plus précisément.

INGREDIENTS (pour 1 personne)

Pour le tartare : 100 g de filet de bar cru et SURTOUT très frais, 6 huîtres n° 2, 1 càc de gingembre, le jus d’un demi-citron, poivre gris, huile de noisette, fleur de sel, quelques pluches de thym-citron.

Pour la purée de courge : 150 g de courge, 5 cl de crème liquide, l’eau des huîtres, sel, poivre noir.

PREPARATION

1 – Pelez la courge et récupérez la chair ; découpez-la en gros morceaux et mettez à cuire dans un mélange de lait et d’eau salé et poivré. Dès que c’est cuit, égouttez et mixez la chair avec le lait et la moitié de l’eau des huîtres que vous aurez récupérée.

2 – Détaillez le filet de bar en lamelles puis en très petits dés à l’aide d’un couteau.

3 – Ouvrez les huîtres au dessus d’un chinois pour en récupérer l’eau ; réservez la chair et détaillez-la en petits morceaux à l’aide de ciseaux de cuisine (je trouve cette façon de faire pratique). Egouttez-les bien pour en extraire toute l’eau qui servira pour la purée et veillez à ce qu’il ne reste aucune impureté ou trace de coquille.

4 – Dans un bol, mélangez la chair du bar avec les huîtres, poivrez, ajoutez le gingembre en poudre (ou râpé si vous utilisez du gingembre frais) ; pressez le citron et ajoutez le jus d’une moitié, l’huile de noisette puis quelques pluches de thym-citron. Mélangez délicatement.

5 – Mettez un cercle au milieu de votre assiette et garnissez avec le tartare ; tassez bien avec la cuillère puis enlevez doucement le cercle.

6 – Répartissez autour la purée de courge que vous aurez réchauffée légèrement si nécessaire, déposez sur l’ensemble quelques grains de fleur de sel et quelques pluches de thym-citron pour faire joli.

Et passez à table sans attendre, vous pouvez accompagner de pain de seigle grillé si vous le souhaitez.