Tapas à la Vendéenne… pour vos apéritifs dinatoires

Ce mois-ci, pour la rubrique cuisine « Comme à la maison » que je fais pour TV Vendée, je me suis amusée à préparer des petites tapas apéritives, avec des produits emblématiques de la Vendée.

Au menu :

• tartare d’huîtres Vendée-Atlantique,
• balluchon de choux aux coques épicées,
• tartine de mogettes 1/2 secs façon préfou,
• verrine de crème de mogette,
• bonbons de pommes-de-terre de Noirmoutier au piment d’espelette.

Voici les recettes :

1. Le tartare d’huîtres : ouvrir les huîtres, les décoquiller en enlevant toutes les impuretés et l’eau ; dans un bol les détailler en dés grossiers au couteau, mélanger avec une échalote hachée fin, une pomme acide coupée en petits dés, une càc de salicorne légèrement découpée et une cuillérée d’huile d’olive. Mélangez bien et laissez au frais une petite heure en couvrant d’un film plastique. Versez ensuite dans les coquilles bien nettoyées et présentez sur un lit de gros sel. (j’avais fait cette recette en variante chaude, avec une sauce crémeuse au grolleau ici)

• Le balluchon de choux au jambon de Vendée et coques épicées : récupérez quelques feuilles d’un chou frisé. Nettoyez-les bien, enlevez la grosse côte et faites-les blanchir quelques minutes dans l’eau bouillante salée. J’ai sorti des coques du congélateur, déjà cuites et décoquillées, sinon il vous faudra les faire ouvrir dans une casserole avec un petit verre de vin blanc, oignon, thym, laurier et poivre. Quand elles seront froides vous les décoquillerez. Dans une poêle versez l’huile d’olive et faites-y revenir les coques rapidement. Versez une pointe de macis, un peu de persil haché, une gousse d’ail hachée, le jus d’un demi-citron et une cuillère à soupe de crème fraîche et mélangez bien. Sur la feuille de chou, mettez une tranche de jambon très fine, posez une à 2 cuillères à soupe de coques au milieu et refermez comme une aumonière. Maintenez avec une lanière de poireau ébouillantée. Faites réchauffer quelques minutes à la plancha ou sur un grill.

• Tartine de mogettes façon préfou : Hachez le persil avec 4 petites gousses d’ail. Mélangez avec le beurre et tartinez généreusement une tranche de pain de campagne ou de baguette. Déposez 2 càs de mogette cuite et faites griller sur la plancha quelques minutes. Au dernier moment ajoutez sur la mogette un filet d’huile de noix.

• Crème de mogettes : Récupérez 2 louches de mogette cuite et refroidie, 1 louche de jus et passez au mixeur. Ajoutez 1 càs de crème fraîche, mélangez bien.Versez dans des verrines, poivrez au moulin et mettez sur le dessus quelques petits dés de jambon de Vendée.

• Bonbons de pommes de terre de Noirmoutier : à l’aide d’une petite cuillère à melon faites des billes dans les pommes-de-terre épluchées mais non cuites. Dans une grande poêle faites-les revenir dans une CàS d’huile et un peu de beurre salé, baissez le feu, et retournez régulièrement. Ajoutez le piment d’espelette en poudre, un tout petit peu de sel, un peu de poivre et laissez cuire une dizaine de minutes. Posez-les ensuite sur des piques en bois.

Informations complémentaires :

Pour la cuisson des mogettes, je les ai mises à tremper dans deux fois leur volume d’eau – il n’est pas nécessaire de faire tremper les 1/2 secs – avec un jarret de porc, 1 oignon, 1 gousse d’ail, 1 carotte coupée en gros morceaux, poivre en moulin. Elles ont mijoté sur le coin du feu pendant une petite heure. J’ai salé uniquement en fin de cuisson.

Le préfou : le préfou normalement consiste en un pain polka que vous ouvrez en deux et tartinez avec du beurre et de l’ail avant de le passer au four. Vous le dégustez à l’apéritif, c’est délicieux. J’ai un peu détourné la recette, car normalement il n’y a pas de persil.

Toutes ces tapas ont été vite fait bien fait dégustées après le tournage, je n’ai pensé à prendre les photos qu’une fois bien entamées… Alors vous vous contenterez de peu d’images, désolée ! Les balluchons de choux sont tout avachis sur l’ardoise parce que nos fourchettes étaient déjà passées par là, mais je vous assure que c’était vraiment joli à voir.

La video sera bientôt en ligne sur TV Vendée.