Souris d’agneau confite à l’huile d’olive et aux abricots secs

La souris d’agneau est un morceau d’exception, un morceau unique qu’il  vous faudra commander à l’avance au boucher si vous voulez être sûrs d’en avoir, la souris étant la partie supérieure du gigot. Elle ressemble un peu à un jarret, par sa forme, et sa chair extrêmement savoureuse et moelleuse en fait un morceau très recherché par les gourmets.

J’avais déjà eu l’occasion d’en déguster au restaurant, mais n’en avais jamais cuisiné à la maison. Eh ! bien, c’est sûr, la souris fera maintenant partie de mes valeurs sûres.

J’ai choisi de la préparer selon une recette remarquée sur l’excellent livre d’Hugo Desnoyer « Morceaux choisis« .

Une cuisson longue – que j’ai même prolongée plus longtemps qu’Hugo Desnoyer le suggérait -, un mijotage tout en langueur qui a donné un résultat plein de finesse et de parfums goûteux.

INGREDIENTS (pour 4 personnes)

• 4 souris d’agneau (je vous préviens, c’est copieux une souris d’agneau) mais de toutes manières, il en faut 1 par personne
  2 litres d’huile d’olive (n’ayez crainte, vous pourrez la récupérer ensuite)
  2 branches de thym
  2 feuilles de laurier
  3 gousses d’ail
  10 grains de poivre noir Kappad du Kerala (ou tout autre poivre très parfumé à défaut)
  1 petite poignée de gros sel
• Une vingtaine d’abricots secs plutôt moelleux
  1 échalote
  10 cl de bouillon de volaille
  1 cuillère à café de curcuma
  huile
  sel – poivre

PREPARATION

L’idéal est de faire cette cuisson en deux temps, donc commencez la veille si vous pouvez et vous terminerez la cuisson le jour-même.

1 – La veille

Dans une grosse cocotte, couchez les souris d’agneau. Ajoutez les herbes, l’ail non pelé et juste écrasé avec la paume de la main, les grains de poivre et parsemez de sel. Recouvrez complètement avec l’huile d’olive.

Mettez la cocotte sur feu le plus doux possible ou sur une plaque de mijotage, et laissez cuire ainsi pendant 2 heures.

Eteignez le feu et laissez refroidir au réfrigérateur jusqu’au lendemain.

2 – Le jour-même

Remettez la cocotte sur feu doux, et prolongez la cuisson pendant encore 1 heure.

Les abricots en tajine

Faites chauffer un peu d’huile dans une sauteuse ou un wok et mettez à blondir l’échalote ciselée. Ajoutez les abricots puis versez le bouillon de volaille chaud. Salez très légèrement, poivrez et saupoudrez de curcuma. Laissez sur feu doux pendant 10 minutes.

NOTE :

Comme je le disais plus haut, surtout conservez l’huile d’olive qui a servi à la cuisson des souris. Hugo Desnoyer le conseillait lui-même dans sa recette, et il a raison. Cette huile est très parfumée et pourra vous servir pour d’autres cuissons.