cocotte de rognons de veau aux girolles
Novembre est le mois des produits tripiers. Autant dire que je vais me régaler car les tripes, la fraise, les foies, les animelles ou les joues de bœuf… et j’en oublie sont mes amis en cuisine. Et les rognons aussi, comme dans cette recette de rognons de veau en cocotte que je vais vous proposer.
cocotte de rognons de veau aux girolles
J’ai agrémenté cette cocotte de rognons de veau d’une poêlée de girolles venant de France (je précise, car même moins chères, je fais de la résistance vis à vis de celles qui viennent de Russie).
Nouez vos tabliers… trois… deux… un… rognonnez !
INGREDIENTS (pour deux personnes)
- Un rognon de veau entier
- 1 cuillère à soupe de moutarde
- 1 cuillère à soupe de crème fraîche
- 1 échalote
- 15 cl de fond de veau
- 1 petit verre à digestif de Porto rouge
- Une noix de beurre
- sel
- poivre (poivre blanc Malabar pour moi)
- l’accompagnement
- girolles
- 1 ou 2 gousses d’ail
- persil
- beurre
cocotte de rognons de veau aux girolles
PRÉPARATION cocotte de rognons de veau
L’apprêt du rognon
Retournez le rognon sur la planche de travail. Vous avez toutes les graisses qui apparaissent. Avec la lame d’un couteau, retirez tranquillement toutes les graisses et membranes. Pas de panique, restez zen ! Ça se fait pépère, avec juste un peu de patience, et bien entendu sans mettre le rognon à mal.
préparation rognons de veau
La cuisson
Faites mousser le beurre dans une cocotte et mettez à blondir l’échalote ciselée. Retirez-la dès qu’elle a pris couleur et ajoutez à la place le rognon entier. Faites-le cuire , sur feu doux, pendant 5 à 6 minutes de chaque côté.
La chair du rognon doit rester rosée. Donc ne surtout pas faire une cuisson prolongée.
Flambez avec le Porto, puis quand les flammes sont éteintes, retirez le rognon et réservez-le sur une assiette.
Incorporez au jus la cuillerée de moutarde, versez le fond de veau, mélangez et laissez réduire de moitié.
Ajoutez la crème fraîche et remettez le rognon dans la cocotte pour le réchauffer et finir de le cuire. Poursuivez sur feu doux encore 5 minutes.
Salez et poivrez au dernier moment
rognons de veau aux girolles
La poêlée de girolles
Vous les aurez brossées sous l’eau avec un petit pinceau de cuisine pour en retirer la terre. Coupez une partie du pied. Essuyez-les sur un papier absorbant.
Faites-les poêler dans le beurre mousseux avec l’ail haché et persil au dernier moment. Sel et poivre sur la fin.
Et maintenant dégustez sans attendre.
Quel vin avec ce type de plat ?
J’ai trouvé sur le net cet article intéressant (ICI) de Cuisines et vins de France qui donne des conseils très avisés. Je crois que je vais opter pour un blanc, type vin du Jura.
