Risotto à la mizotte de Vendée

La mizotte est une spécialité fromagère au lait de vache du Sud-Vendée, à Saint-Michel-en-L’Herm. Elle a emprunté son nom à une plante poussant sur les marais de pré-salé  dans la baie de l’Aiguillon.

Assez affirmé en saveur, ce fromage possède la particularité d’être affiné au vin de Mareuil blanc. La croûte est elle aussi lavée au vin blanc. C’est indéniablement un fromage de caractère, mais je ne le rangerai pas dans les fromages puissants « qui puent » comme on a l’habitude de les appeler. Sur un plateau de fromages, il a toute sa place.

Dans la cuisine, il se révèle intéressant car il relève les plats sans trop masquer non plus le goût. J’ai eu envie de le tester dans le risotto. Ce fut un essai très concluant. J’ai adoré la texture crémeuse qu’il a amenée à la préparation.

Et si je vous parlais de mon fromager...

Sacha Defer, plus connu par ses clients sous son seul prénom, Sacha possède un étal permanent aux Halles de la Roche-sur-Yon et un magasin en centre-ville de cette même commune. Sacha, c’est un commerçant comme je les aime. Un véritable professionnel qui connaît parfaitement son métier, intronisé Chevalier de l’Ordre des Grands Affineurs en 2006. Vous me direz, c’est indispensable. Ben, oui, mais c’est comme les antibiotiques, ça n’est pas obligatoire !

Et puis Sacha, il respire la gentillesse, la bonhommie. C’est ce que l’on appelle « une grande gueule » dans le bon sens du terme, car ses fromages il les aime, il a envie de les partager, donc il en parle avec passion, avec de grands gestes et force paroles. Et moi, quand on me parle en termes aussi généreux et élogieux du Brie de Meaux, du Bleu de Gex, du Mont d’Or… et bien d’autres, je fonds comme un bon camenbert au lait cru de Normandie.

Je ne saurais trop vous conseiller d’acheter des fromages chez votre fromager plutôt qu’en grande surface. Je sais, et j’en conviens, c’est plus cher. Mais je sais aussi et j’en conviens, sans que l’on me mette le couteau sous la gorge, que les fromages sont nettement meilleurs, parce que sélectionnés chez le meilleurs petits producteurs et non les grandes industries laitières. Alors, de temps en temps, je me fais plaisir en achetant un beau fromage bien crémeux et affiné à souhait. Et que c’est bon, bon sang !

Trêve de bavardage, allons-y pour la recette de risotto à la mizotte, et on se motive avec le slogan créé par Sacha.

La mizotte de Vendée c’est le fromage que vous aimez,

La mizotte de Vendée c’est le fromage de l été,

La mizotte de Vendée c’est le fromage de l amitié,

Et un coup de mizotte ça ravigote.

INGREDIENTS (pour 2 personnes)

• 150 g de riz pour risotto (Arborio)
• 10 cl de vin blanc sec
• 40 cl de bouillon de volaille
• beurre salé
• 1 oignon
• quelques feuilles de basilic
• 60 g de fromage
• crème
• 50 g de noisettes réduites en poudre
• fleur de sel
• le choix poivre du jour : Le poivre long d’Afrique du Sud

PREPARATION

1. Faire fondre le beurre  dans la poêle. Quand il commence à mousser – ne pas attendre qu’il brunisse – ajouter l’oignon ciselé.
2. Mélanger 1 minute puis verser le riz en pluie et le laisser « nacrer ».
3. Commencer à mouiller avec un peu de vin blanc.
4. Poursuivre la cuisson en mouillant progressivement, d’abord avec le reste de vin blanc, et ensuite avec le bouillon.
5. Comptez à peu près 20 minutes de cuisson, il faut que le riz deviennent bien gonflé, avec une texture crémeuse.
6. En fin de cuisson, incorporer une cuillère à soupe de crème, le basilic ciselé et le fromage coupé en dés.

Egrainer sur le dessus un peu de fleur de sel – Donner quelques tours de moulin à poivre.
Au moment de servir, parsemer de noisettes réduites en poudre.

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La vidéo du jour avec cette scène culte des Monty Python.