Risone en risotto aux palourdes

Le risone, je ne connaissais pas avant de le découvrir chez un épicier du Morbihan. Il faut un début à tout me direz-vous !

Je suis curieuse, l’étiquette laissant augurer un produit naturel fabriqué localement par l’entreprise Le Ruyet. j’ai eu envie d’essayer. Je me suis ensuite renseignée sur internet bien sûr.

Des pâtes oui, mais des pâtes bretonnes !

Le risone (ou risoni en italien) est une pâte au blé dur. Sa forme laisse penser à un gros grain de riz. Sauf que chez Le Ruyet, le risone n’est pas au blé dur mais au blé tendre.

J’ai plaisir à parler de cette entreprise bretonne – que je n’ai même pas visitée – car c’est un jeune entrepreneur qui en est à l’origine. Et j’aime les initiatives originales comme celle de David le Ruyet, jeune fils d’agriculteurs désireux de transformer et vendre les produits de l’entreprise familiale de Languidic. Donc pas de sponsoring, juste le plaisir de partager ma découverte.

Ses pâtes sont au blé tendre, parce que c’est la spécialité en Bretagne. Il lui a fallu adapter le matériel de séchage, acheté en Italie et adapté pour les pâtes au blé dur.

Le résultat est en tout cas prometteur pour ces pâtes résolument bretonnes et authentiques : rozenn (la rose), likenn (le lichen). tendriatell, tendripenn. Les gammes s’étoffent au fil de la demande avec épices ou algues et séduisent même des grands chefs comme Olivier Roellinger.

Voir l’article de Payson-Breton, très complet et intéressant (CLIC ici)

En tout cas, si le pedigree du produit – sur papier – avait tout pour me séduire, le résultat après cuisson et dégustation a confirmé que ce produit était vraiment épatant et savoureux. Je n’ai pas fait dans l’originalité pour ce premier essai avec les risones, puisque j’ai choisi de préparer un risotto. Mais comme j’avais des palourdes fraîchement pêchées, l’accompagnement était trouvé.

J’arrête mon blabla, voici la recette.

INGREDIENTS (pour 4 personnes)

• 250 g de risoni
• 500 g de palourdes
• 50 cl de bouillon de volailles
• 30 cl (voire plus si nécessaire) de jus de cuisson des palourdes
• 3 ou 4 cuillères à soupe d’huile d’olive
• 1 oignon
• 1 échalote
• 2 ou 3 feuilles de laurier
• 1 citron jaune
• 150 g de sauge
• 2 gousses d’ail
• 100 g de parmesan
• 5 cl d’huile d’olive (pour le pesto)
• 50 g de pignons de pin
• gros sel – fleur de sel – poivre

PREPARATION

Les palourdes

Après les avoir bien nettoyées, les mettre dans une grande sauteuse avec un petit verre d’eau, l’oignon et les feuilles de laurier. Les faire ouvrir sur feu vif et éteindre le feu aussitôt. Laisser tiédir et décoquiller entièrement les palourdes. Gardez-en juste quelques unes pour la présentation dans l’assiette.

Le pesto

Nettoyer et essorer soigneusement les feuilles de sauge. Les mettre dans le blender avec l’huile et l’ail. Mélanger le tout pour obtenir une purée. Incorporer à la fin 80 g du parmesan. Poivrer et parsemer de fleur de sel.

Les risoni

Dans une sauteuse ou un poêle style wok, faire chauffer légèrement l’huile et y mettre à blondir l’échalote ciselée finement.

Verser en vrac les risoni et mélanger à la cuillère pendant 1 minute. Commencer à mouiller avec un petit peu de bouillon et continuer à mélanger. Progresser ainsi en versant petit à petit le bouillon et le jus des palourdes, jusqu’à cuisson totale des risoni. (Environ 15 minutes pour qu’elles deviennent bien onctueuses, comme un vrai risotto au riz). Rectifier l’assaisonnement en cours de cuisson. Il ne sera pas nécessaire de saler, mais poivrer par contre oui.

Présentation

Déposer les risoni dans l’assiette. Mettre les palourdes au milieu. Ajouter le pesto, zester le citron sur le dessus et parsemer d’un peu de pignons et du reste de parmesan

Toutes informations concernant la gamme de produits Le Ruyet sur leur site internet ICI.