Rata de têtes de margates – seiches –

Le rata de seiches, ou rata de margates (morgates à l’Île d’Yeu) – nom usuel donné à la seiche en Vendée – est un incontournable de la cuisine populaire des pêcheurs, aux Sables-d’Olonne (la Chaume), à l’Ile d’Yeu et à Noirmoutier. Un de ces plats traditionnels, économiques, cuisinés avec les produits du bord parce qu’on ne jette rien, c’est bien connu.

Les femmes de pêcheurs ont l’habitude de mêler dans ce grand ragout ou fricot, les blancs ainsi que les têtes. Par facilité, je cuisine surtout les blancs, ceux-ci étant d’apparence plus propres sur eux, une fois nettoyés de leur encre.

C’est un tort car les têtes sont beaucoup plus savoureuses. Certes, il faut les nettoyer, ça demande du temps, et c’est un peu rebutant au départ. Mais le jeu en vaut la chandelle.

Suivez-moi en cuisine.

INGREDIENTS

• Têtes de margates (ou seiches) (environ 1 kilo)
• 1 litre de vin blanc
• 1 petit verre de cognac
• 6 petites pointes d’ail
• 1 kilo de pommes de terres
• 5/6 tomates
• 1 citron
• Huile d’olive
• 1 trait de vinaigre de vin blanc
• Gros sel
• 1 oignon
• 1 bouquet garni
• sel – poivre
• 1/2 cuillère à café de piment d’Espelette
• 6 pistils de safran

PREPARATION DU RATA DE SEICHE TRADITIONNEL

1/ La pré-cuisson des têtes

Il faut les précuire et les nettoyer. C’est là l’opération la plus longue. Portez à ébullition de l’eau additionnée de gros sel dans un faitout, avec le jus d’un demi-citron et un bouquet garni. Jetez dedans les têtes de margate dès les premiers bouillons, et laissez cuire pendant 45 minutes.

Ne fuyez pas s’il vous plait, ce n’est pas un film d’horreur.

Après cuisson, égouttez et laissez tiédir (n’attendez pas qu’ils soient froids) et retirez au maximum la peau granuleuse et noire, ça part facilement. Retirez aussi les yeux (je sais, c’est gore !). Réservez.

2/ Le mijotage

Versez l’huile d’olive dans la cocotte. Faites légèrement chauffer et ajoutez les têtes nettoyées. Remuez sur feu vif pendant 2 ou 3 minutes puis flambez avec le cognac. Baissez le feu, déglacez avec le vinaigre quelques secondes et mouillez avec le vin blanc.

Pelez les tomates, coupez-les en quartiers.

Ajoutez dans la cocotte les pointes d’ail, les tomates, le jus du demi-citron restant, salez et poivrez.

Laissez mijoter pendant 15 minutes, puis ajoutez les pommes de terre coupées en quartiers si elles sont trop grosses, ou entières si ce sont des petites grenailles. Poursuivez la cuisson pendant encore une vingtaine de minutes.

5 minutes avant la fin, récupérez un peu de sauce dans un bol et mélangez-y les pistils de safran. Rajoutez dans la cocotte, saupoudrez de piment d’Espelette.

Si vous aimez, vous pouvez au dernier moment ajouter un peu de crème fraîche. C’est facultatif.

Y’a plus qu’à déguster. Avec un Blanc de Brem, un Muscadet ou un Mareuil blanc, y’aura pas faute de goût.