Pressé de foie gras aux poires tapées au vin de Vouvray

J’ai testé pour Noël cette recette de pressé de foie gras, farci avec de délicieuses poires tapées au vin rouge de Vouvray, le résultat fut unanimement apprécié à table.

Ce n’est pas compliqué à faire, il n’y a pas de cuisson au four après mise en terrine ce qui est très pratique.

J’avais acheté à Tours il y a quelques semaines des poires tapées qui marinaient dans un vin rouge de Vouvray agrémenté d’épices ; et en passant devant la carte d’un restaurant du vieux centre historique, j’ai repéré un pressé de foie gras aux poires tapées que j’ai immédiatement mis dans un coin de ma tête en me disant que ce serait parfait pour Noël.

Les poires tapées sont fabriquées principalement en Touraine et dans le Saumurois. Le principe est de mettre à cuire dans des fours à bois des poires entières disposées sur des claies. Les poires sont ainsi déshydratées pendant 36 heures, puis retournées et tapées et laisées à nouveau quelques heures. J’ai trouvé les informations sur ce site, (edit complémentaire : des internautes m’ont envoyé un message récemment et conseillé les poires tapées de Christine et Yves HERIN à Rivarennes, il faudra que je teste lors d’un prochain passage).

Pour les utiliser, il faut les réhydrater dans un liquide ; à Tours j’en avais acheté de deux façons : en sachets, séchées que je préparerai moi-même au vin – la vendeuse m’a dit qu’il fallait les laisser macérer au minimum 4 mois – et en bocal prêtes à l’emploi, elles marinaient dans un excellent vin rouge de Vouvray relevé avec différents épices comme badiane et clou de girofle.

J’ai été vraiment contente de les trouver à Tours ces poires tapées car elles avaient pour moi un petit goût de frustration ; il y a quelques années, je travaillais à Angers et avais fait le déplacement lors d’une journée de congé dans un petit village au delà de Saumur, où une cave troglodyte en proposait à la vente. Hé bien figurez-vous que le patron a refusé catégoriquement de m’en vendre arguant du fait qu’il ne les proposait qu’aux groupes qui venaient faire des visites sur place. J’ai eu beau tempêter que j’avais fait le déplacement exprès, qu’il ne m’en fallait qu’un, sachet ou bocal, rien n’y a fait ; j’étais furieuse, suis repartie les mains vides et ne lui ai pas fait sa pub !

Voilà pour la petite histoire !

A défaut de poires tapées pour cette recette, peut-être que des poires fraîches, coupées en deux et macérées dans un vin épicé pourraient convenir, il faudrait essayer (rouge ou blanc selon vos goûts, pour les blancs un Jurançon, Sauternes, Pacherenc ou Coteau du Layon, pour les rouges Bourgueil, Saumur, Anjou ou Vouvray) ; sinon je vous conseille d’utiliser des figues fraîches, elles aussi macérées dans le vin.

INGREDIENTS

• un foie gras de 480 g (pour 6/8 personnes)
• un bocal de poires tapées (6 poires)
• sel, poivre

PREPARATION

Coupez le foie gras dans la longueur en tranches épaisses.

Faites cuire très rapidement en les retournant de chaque côté les tranches de foie gras et mettez-les à égoutter sur un papier absorbant.

Egouttez les poires tapées et conservez le jus à part.

Chemisez totalement une terrine avec un film étirable et commencez par mettre dans le fond une première couche de foie gras, salez, poivrez puis disposez dessus les poires tapées. Renouvelez l’opération avec une deuxième couche de foie gras, sel et poivre, puis poires et terminez avec foie gras et re-sel et poivre.

Refermez complètement le montage avec le film étirable ; pressez bien l’ensemble avec un couvercle surmonté d’objet lourd et mettez au réfrigérateur pour au moins 24 heures, l’idéal plutôt 48 heures.

Pour le service, nappez vos tranches avec un peu du jus de macération des fruits et parsemez d’un peu de fleur de sel.

C’était absolument délicieux, une nouvelle façon d’apprécier ce mets divin.