Mes invitations gourmandes : mousseline de congre et grenouilles poêlées, gigot d’agneau de 7 heures, caillebotes

Retour sur un repas fort agréable hier midi qui m’a permis de réunir autour de la table dominicale un couple d’adorables voisins et les parents.
Nous avons feuilleté un livre sur notre commune qui présente toutes les photos de classe depuis le début du siècle dernier.
Maman a essayé de retrouver ma grand-mère, mais pas facile, tant les costumes, coiffures ont changé et ne facilitent pas la tâche. Mais c’est en tout cas très émouvant de regarder ces vieilles photos, pas si lointaines, tout compte fait.

Voici le menu de ce jour :
Mousseline de congre sauce muscadet accompagnée d’une poêlée de grenouilles,
Gigot d’agneau de 7 heures,
plateau de fromage,
Caillebotes vendéennes à la cannelle, boule de glace et biscuit amandes.
Mousseline de congre (pour 6 personnes)

Ingrédients : 1 congre d’environ 1,5 kg (seule une partie du congre est comestible, c’est à dire grosso-modo la partie entre la tête et la queue, le reste est bourré d’arêtes), 2 bricks de 20 cl de crème fraiche liquide, poivre de Sechuan, 1 càc de cognac, 1 oeuf, 1 blanc d’oeuf, le jus d’un citron, 3 échalotes, 75 cl de muscadet, 1 cuillérée à soupe de fumet de poisson en poudre, 1 oignon, 1 gousse d’ail, 1 kg de grenouilles, persil, sel, poivre

Commencez par préparer la mousseline en mixant la chair du poisson cru que vous aurez au préalable récupérée avec sel, poivre, cognac, les oeufs et 20 cl de crème. Mélangez bien jusqu’à obtention d’une farce homogène, ajoutez le jus de citron, du persil haché, remélangez à nouveau et versez dans des moules individuels. J’utilise des moules Flexipan. Préchauffez le four th. 7 et mettez vos mousselines à cuire pendant environ 20 mn, dans un bain-marie.

Pour la sauce, épluchez et hachez les échalotes. Dans une casserole, faites fondre le beurre et faites y revenir les échalotes jusqu’à ce qu’elles soient légèrement translucides. Ajoutes les 3/4 de la bouteille de muscadet et mélangez bien l’ensemble. Laissez réduire le tout des deux tiers. Ajoutez le fumet de poisson ainsi que la crème liquide et laissez réduire ce mélange de moitié. Assaisonnez et passez le contenu de la casserole au chinois. Cette sauce peut se réchauffer si vous la préparez à l’avance.

Pour les grenouilles : Epluchez et hachez l’oignon et la gousse d’ail. Faites fondre du beurre dans une grande sauteuse et faites-y revenir l’oignon et l’ail, puis les grenouilles. Ajoutez un petit verre de muscadet et une grosse poignée de persil haché. Laissez mijoter à petits frémissements pendant environ 15 mn.

Présentez dans l’assiette avec la mousseline de congre, les grenouilles et un cordon de sauce autour.

Gigot d’agneau de 7 heures.

Ingrédients : 1 beau gigot, quelques petites carottes (celles de mon jardin ont du mal à prendre, elles sont toutes petites, j’en ai donc mis une douzaine), un kg de pommes de terres, huile d’olive, 2 càs de miel, le jus d’un citron, 50 cl de vin blanc moëlleux, 1 oignon, bouquet garni, 6 gousses d’ail entières (avec la peau), thym, romarin, feuilles de laurier, sel, poivre.

Dans une grosse cocote allant au four, commencez par faire revenir dans l’huile d’olive l’oignon, les carottes, et enfin de tous côtés votre gigot. Quand il a pris une belle couleur dorée, vous ajoutez autour les gousses d’ail entières, vous napez le dessus de 2 belles càs de miel, puis le jus de citron, le thym, le romarin et les feuilles de laurier, vous arrosez avec le vin blanc, couvrez et mettez à four th. 5/6 maximum pendant 7 heures. Au bout de deux heures, j’ai quand même ouvert pour ajouter mes pommes de terre.
Ce mode de cuisson lente est un vrai régal, la chair se détache toute seule, et vous présentez avec le jus de cuisson que vous aurez dégraissé.

Les caillebotes.

Ce dessert est une spécialité vendéenne à base de lait cru que l’on fait cailler. Je me souviens qu’autrefois, mon père utilisait de la chardonnette, qui est la fleur d’artichaut sauvage, et qu’il allait cueillir dans les dunes, pour faire cailler le lait. Maintenant on utilise de la présure qui se trouve en pharmacie.
Cette recette est aussi pour Véronique de Cuisine Rebelle, qui me l’avait demandée il y a quelque temps.

Ingrédients : 1 litre de lait cru, 1 grosse càs de présure, 4 grains de gros sel, 2 càs de sucre semoule + 150 g, 1 sachet de sucre vanillé, 1 baton de cannelle.

Chauffez 3/4 de litre du lait jusqu’à ce qu’il soit tiède (il faut qu’il soit à la même température que s’il sortait du pis de la vache), ajoutez les grains de sel, le sucre, la presure, mélangez bien, couvrez et laissez prendre pendant une bonne heure.

Pendant ce temps, faites bouillir le lait restant, ajoutez le baton de cannelle, 150 g de sucre, 1 sachet de sucre vanillé et laissez refroidir.
Quand les caillebotes sont pris, vous pouvez coupez des carrés directement dans la casserole. Vous remettez ensuite sur le feu et rapidement le petit lait va remonter. Enlevez ce petit lait et laisser refroidir.

Quand ils sont froids mélangez avec le lait qui a bouilli.

J’ai servi dans des coupelles avec une boule de glace et un biscuit amandes dont je vous donnerai la recette demain.

Bonne semaine à tous les petits amis…

19 Responses

  1. Véronique dit :

    merci pour cette magnifique recette de caillebotte que je vais m’empresser de reproduire. Quant aux autres recettes que ce soit la mousseline de congre ou le gigot, elles sont superbes comme d’habitude.

  2. Carpe Diem dit :

    Superbe menu, tout a l’air excellent!

  3. irisa dit :

    Quel beau menu ! je fonds devant le gigot !
    Pour la caillebotte , le moins facile est de trouver du lait cru

  4. Provence dit :

    J’adore cette mousline de congre avec les cuisse de grenouilles! C’est aoriginal et cela doit être délicieux!

  5. romain dit :

    ca fait un moment que je recherchais la recette ultime du gigot de 7 heures, je crois l’avoir trouvé !

    merci

    je teste bientôt

  6. guylaine dit :

    Hum, j’adore ce gigot, je vais en refaire pour Pâques, c’est vraiment trop bon ! je ne connais pas la caillebotte ! Bisous !

  7. eleonora dit :

    Si les bisous étaient de l’eau , je te donnerais la mer
    Si les câlins étaient des feuilles je te donnerais un arbre >
    Si la vie était une planète je te donnerais une galaxie Si l’amitié était la vie , je te donnerais la mienne
    C’est la semaine de la famille et des « meilleurs ami( es)
    envoie ce message à ceux que tu considères comme des amis , tu es quelqu’un d’adorable.
    gros

  8. Quel beau repas! Ils devaient être heureux à ta table…Rien qu’à l’idée j’en suis réjouie.

  9. Mark dit :

    Magnifique, ton repas du dimanche. Ils ont tous dû ce régaler. Je ne connaissais ni la mousseline de congre, ni les caillebottes. De belles découvertes pour moi. Et ton Gigot, il est superbe.
    Je viens dimanche, celà va-t-il pour toi?

  10. michette dit :

    J’aime beaucoup le gigot de 7 h et j’en fait aussi de temps en temps !

  11. Gracianne dit :

    le gigot de 7 heures, c’est un vrai regal, ca fond tout seul, j’ai rarement mange quelque chose d’aussi bon.

  12. Marie-France dit :

    Mais bien sûr, Mark, je t’attends, je prépare la table pour combien de personnes ? Sans rire, si un jour tu passes dans la région, je serais sincèrement ravie de te recevoir.
    Bises,

  13. Mark dit :

    Sait-on jamais. On est venu en charente-maritime il-y-a deux ans et on a adoré. Toute la côte du côté de l’Atlantique. Mais notre prochain voyage en France sera dabord la Bretagne. Ma femme est 1/4 Française d’origine Bretonne. Et elle veut retrouver ces traces. Mais ce serra pour dans deux ans, dabord il faut payer l’agrandissement de la cuisine. Et oui, la passion-cuisine celà prend de la place

  14. Tiuscha dit :

    Les voilà les fameuses caillebotes…
    Cuisses de grenouilles ? J’adore !

  15. lacantine dit :

    J’adore le caillebote, avec de l’arôme d’amande amère et un peu de sucre, un vrai régal !

  16. J’ai vérifié, il n’y a pas trop de congres dans les ruisseaux luxembourgeois…Tant pis !

  17. J’ai vérifié, il n’y a pas trop de congres dans les ruisseaux luxembourgeois…Tant pis !

  18. domie dit :

    Le gigot de 7 h, un grand moment !!
    Par contre, je ne connais pas cette spécialité vendéenne qu’est la caillebote, une lacune supplémentaire

  19. manou dit :

    Y a pas a dire, ça vaut le coup d’être invité chez toi !!! Tes amis sont drolement gâtés, j’espère qu’ils s’en rendent compte ! 😉

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