Menus d’hiver

L’hiver se profile et chez moi c’est aussi la période où j’aime bien recevoir les proches que j’ai un peu délaissés tout l’été.

Quoi de mieux, quand il ne fait pas très beau dehors, que de se retrouver entre amis autour d’une bonne table.

Hier j’ai donc invité des amis -des cobayes ?? N’est-ce pas Philippe ? – pour un petit repas festif.

Je reconnais que ma gestion du temps n’a pas été terrible ! pourtant je m’étais levée de bonne heure pour réussir à tout faire, mais… il y a eu une petite – ho toute petite… pause entre l’entrée et le plat principal ! Hé alors, si j’avais été trop rapide, vous n’auriez pas pu finir votre assiette ! Non mais… On m’a toujours dit que se faire attendre était un art, je crois que j’ai été maître en la matière !

Bon, trève de balivernes, voici l’amuse-bouche présenté à l’apéritif :

Dôme de chèvre à la purée de carottes

Cette recette est issue du livre « Cocktails dinatoires et amuse-bouche » Ecole Lenôtre.

 Vous faites cuire 2 carottes dans de l’eau salée avec des graines de cumin.

Ensuite vous égouttez en conservant le jus après l’avoir filtré, et vous mixez les carottes. Vous faites ensuite une vinaigrette avec environ 1 cuillère à soupe du jus de cuisson des carottes, 1 cuillère à soupe d’huile (j’ai mis de l’huile d’olive), 1/2 cuillère à soupe de vinaigre de Xérès, 1 cuillère à café de moutarde, sel et poivre et vous mélangez à la purée de carottes.

Ensuite vous faites une bavaroise de chèvre en mélangeant 1 pomme coupée en petits dés avec 100 g de fromage de chèvre, 1 petite poignée de raisins secs gonglés au préalable et 20 cl de crème liquide que vous aurez montée en chantilly.

J’ai fait prendre au frais cette bavaroise dans un moule à muffins en silicone.Vous présentez dans une coupelle avec dans le fond la purée de carottes et dessus le bavarois de chèvre avec quelques graines de cumin en décoration.

C’est très original et très bon ! Peut-être que la prochaine fois je mettrai un peu plus de chèvre…

L’entrée : Grenouilles en sauce vanillée aux pistaches présentées dans un petit bocal.
 
Les grenouilles, c’est un souvenir d’enfance formidable pour moi car mon père en pêchait énormément dans les marais vendéens, près de chez nous. Depuis quelques années la pêche est réglementée et limitée, et maintenant elles viennent de Hongrie ou d’ailleurs. C’est dommage, mais elles sont quand même très bonnes.

Pour l’heur, je les ai fait revenir dans une grande sauteuse avec un gros morceau de beurre salé, j’ai ajouté un petit verre de vin blanc sec, du persil et de l’ail et j’ai gratté une demi-gousse de vanille (j’avais acheté cette vanille de Tahiti sur un stand lors d’un salon, et honnêtement, c’est autre chose que celle que l’on trouve dans les grandes surfaces, elle était moelleuse à souhait et dégageait un parfum extraordinaire).

En cours de cuisson, j’ai mélangé 3 ou 4 cuillères à soupe de pistaches que j’avais au préalable réduites en poudre. J’ai présenté dans des petits bocaux, ça faisait longtemps que j’avais envie d’essayer cette présentation, à la mode actuellement.

J’ai adoré cette sauce qui change de la traditionnelle sauce poulette à la crème que j’avais l’habitude de faire jusqu’à présent. Quel délice les grenouilles ! A manger exclusivement avec les doigts !

Le plat principal :

La pantoufle du cardinal…

 

accompagnée d’une poêlée de pommes de terre et de cèpes et d’une sauce madère.

Là j’avive votre curiosité n’est-ce pas ? Moi aussi, c’est le titre de la recette qui m’a attirée qand j’ai cherché dans mes livres de cuisine ce que j’allais proposer à mes invités.

Figurez-vous que cette recette fut baptisée ainsi en l’honneur de l’Evêque de Luçon, le Cardinal de Richelieu.

Celui-ci avait un solide appétit et lorsqu’il arrivait au Relais d’Alain d’Arc qui lui a donné son nom il se déchaussait et mettait des pantoufles… peut-être pour mieux se préparer à un recueillement gastronomique et apprécier religieusement les mets présentés.En tout cas ce plat est une merveille – amis de la cuisine basse-calories éloignez-vous !

Vous imaginez le décor : des tranches de magrets, des tranches de foie gras, et une croute feuilletée. Divin ! Il avait bien raison le Cardinal de se recueillir, cette recette est un petit Jésus en culotte de velours !!

Pour la réalisation c’est tout simple : vous faites revenir au préalable le magret en le laissant très saignant, vous le découpez ensuite en fines tranches en enlevant le gras. Vous faites de même avec les tranches de foie gras frais – la recette indiquait du fois gras cuit, mais j’avais du frais et je prense que ce n’est pas plus mal.

Vous étalez la pâte feuilletée, vous alternez une tranche de magret, une tranche de foie gras et vous refermez en forme de chausson, vous badigeonnez avec un jaune d’oeuf battu et mettez à four très chaud pour environ 10/15 mn.

Après le plateau de fromages – nous avons apprécié du Saint-Nectaire ramené de la ferme lors de nos vacances cet été accompagné d’une petite confiture de cerises, l’association est extra, voici le dessert :

Fondant de chocolat au miel et aux épices accompagné de mirabelles confites au cointreau.

Vous faites fondre 300 g de chocolat noir au bain-marie. Pendant ce temps, cassez 2 oeufs dans une terrine et ajoutez 4 jaunes. Ajoutez 125 g de sucre semoule, une cuillère à soupe de cannelle et une étoile de badiane. Vous fouettez bien le tout jusqu’à ce que le mélange blanchisse et triple de volume.

Vous ajoutez 75 g de miel, 150 g de beurre ramolli, 1 cuillère à soupe de liqueur d’Amaretto (ou autre liqueur à votre convenance) et le chocolat.

Vous fouettez les blancs en neige et les incorporez délicatement et vous versez dans un moule beurré. Faites cuire pendant environ 35/40 mn à four th. 5.

Je l’ai présenté avec des mirabelles que j’avais faites au sirop cet été : je les ai fait confire dans un peu de cointreau – il ne me restait plus d’amaretto -, et du jus du bocal…

et une crème mascarpone fouettée avec 2 sachets de crème vanillée.

Comme je suis étourdie, j’ai oublié de rajouter sur le dessus du gâteau les petits zestes d’oranges que j’avais fait confire le matin dans l’amaretto. Quelle pomme !

Une petite remarque qui m’a été faite et que je partage – je sais reconnaître mes erreurs – : j’aurais dû présenter ce dessert, qui est sombre de couleur, sur une assiette blanche, l’effet aurait été plus joli, surtout pour la photo.

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36 Responses

  1. Eryn dit :

    Ton menu était dément, je te félicite, quel travail !

    Plus d’un aurait aimé être à ta table ce jour là, moi la première 🙂

    Bonne journée,

  2. Choupette dit :

    C’est un superbe repas que tu as proposé à tes invités! Et je trouve que la pause avant le plat principal n’était pas inutile pour vraiment apprécier chaque mets à sa valeur! 😉

  3. Un repas magnifique ! je ne peux que vouloir tester tes pantoufles du cardinal avec le nom que je porte.j’ai comme par hasard un magret et un foie gras cru au congélateur, je vais faire cette recette pour le retour mon chéri et je posterai les photos
    bises
    Véronique

  4. Hélène dit :

    Mon dieu, quel repas ! Je note les grenouilles et le fondant chocolat, des idées pour mes repas de fêtes.

  5. Anonymous dit :

    Tu as encore oublié mon invitation sur le coin de la cheminée !!

    Bises !

  6. Marie-France dit :

    Ben oui « Anonyme », mais si tu ne me dis pas ton nom je ne peux pas te l’envoyer ! trop dommage !!
    Bises,

  7. domie dit :

    J’aurais bien aimé servir de cobaye !
    Je laisse aux autres le fromage de chèvre mais je prends tout le reste et plutôt 2 fois qu’une.
    Jepense que je vais te piquer l’idée desd grenouilles, ça a l’air trop bon.
    Pour le magret, je ne peux que te suggérer la cuisson basse température qui donne à la viande un rosé et un fondant inégalé (j’ai une catégorie basse temp. dans mon blog, tu

  8. mickymath dit :

    que de bonnes choses!! j’adore en pus la chanson sur ton blog!! biises micky

  9. Petitspetons dit :

    Hummm, il faut absolument que j’essaie ton amuse-bouche. Merci d’avoir laissé un commentaire chez moi, ça me permet de découvrir ton blogue et quels délices!

    (Les grenouilles si elles viennent de Hongrie, ça doit être parce que les hongrois ne les mangent pas… je n’en ai jamais vu, ni au marché ni dans les restorants d’ici!)

  10. et bien, il y en a qui ont du se régaler.. vive les cobayes

  11. Eleonora dit :

    Ta table est très jolie…en plus j’adore les cuisses de grenouilles. Je viens de te mettre dans mes liens si tu le veux bien, et en attendant passe une bonne soirée. A bientôt.

  12. Eleonora dit :

    J’ai eu aussi une fois l’idée du bocal pour la décoration et aussi de la petite boite de conserve vide pour y mettre une petite salade composée…C’est mimi cette façon et cela plait aux invités.

  13. Easy kitchen dit :

    humm des petites grenouilles vanille pistaches. j’adore cette association. Super repas

  14. aida dit :

    Mmmmm…..
    très joli blog! je reviendrai!

  15. pascaloue dit :

    eh bien c’est un magnifique repas que j’aurai volontiers partagé avec toi ! bravo c’est somptueux !
    bisous

  16. Antoine dit :

    Bonjour Marie France !

    Ce Blog est un véritable cauchemard pour moi!! !
    Hé oui, je suis un gourmand, et votre blog est tellement bien fait que j’en souffre d’envie !!!
    merci pour ce petit bonheur, et merci pour votre passage … ;o)

  17. fabienne dit :

    la prochaine fois, passe un petit mot chez moi et je viendrais t’aider en cuisine… il y aura bien une assiette pour moi non? 😉 bises

  18. Catherine dit :

    Voici une très belle table accompgnant à merveille tous les plats que tu nous présentes… je fond particulièrement pour les dômes (le chèvre étant mon pécher mignon) et les cuisses de grenouilles qui me rappelle également mon enfance…Bravo, tes convives ont du se régaler!

  19. eglantine dit :

    C’est de la grande cuisine tout ça !
    Ils en ont de la chance tes invités… (comme tes collègues d’ailleurs)

  20. Miss Lola dit :

    En effet un menu dès plus gourmand, je savoure à distance et c’est très bien ainsi moins de calories!

  21. A mon tour de laisser un petit mot.
    Je sais qu’il est attendu car les invités… c’était mon épouse et moi-même !
    Comme tout le monde je dirai que ce repas mérite les éloges que j’ai lues (même la pause ! si si allez c’était pour rire !)
    En plus on en a profité un peu pour parler technique et décoration, je gage que Marie-France vous proposera bientot des photos qui vous étgonneront,

  22. *manue dit :

    ET bien dis donc tu es aussi maitre en la matière pour gâter tes invités !!!

    belles table, bons ptits plats

    tu sais moi aussi j’ai fais des cuisses de grenouille cette semaine !

    bises!

  23. Zoé dit :

    Quel repas ! Tout ce que j’aime est au menu !

  24. mickymath dit :

    quelle superbe table!! quel super menu!! c’est vrai que c’est très chouette les rencontres!! on est jamais déçu!! biiises micky

  25. Sylvie dit :

    Quel beau repas !
    J’aurais bien aimé être des vôtres :o)

  26. jaclyne dit :

    Superbe et bien gourmand ce repas, Bravo merciii pour ce partage
    Bises et bonne fin de semaine
    Jaclyne

  27. JO dit :

    MERVEILLEUX…. table magnifique, belle présentation de tes recettes. WOUAAA!!! quel régal pour les yeux.
    je me suis permise de te les chiper car ça donne de très bonnes idées de recevoir. j’aurais bien aimer être cobaye aussi.
    BRAVO! BRAVO!
    merci d’être passée sur mon blog, ça me fait plaisir.
    heu!!! ton blog est SUPER.
    BIZZZZ JO

  28. patoo dit :

    un super menu, pour les gourmands et les gourmets !
    je te souhaite un bon week-end, bizoo, patoo

  29. marie Flo dit :

    Et bien quel repas extraordinaire! Bravo! je ne pourrais plus manger comme ça hihi Tes invités ont du être vraiment ravi.

  30. guylaine dit :

    Quel repas ! je pense que tes invités ont hâte de revenir, lol !

  31. Provence dit :

    Je viens de découvrir avec bonheur ton blog grâce à MAMOUNETTE85. Ce menu de fêtes est un régal et hormis le plat principal, il est SANS GLUTEN. Aussi je me permets de te solliciter pour participer au concours de recettes festives SANS GLUTEN que j’organise sur mon blog.
    Merci de prendre un petit moment pour me rendre visite.

  32. Provence dit :

    Merci Marie-France.
    Pour enregistrer ta participation, merci de mettre un lien vers la recette que tu auras choisie dans les commentaires de mon billet du lundi 26.11 sur le concours. Bonne soirée

  33. michette dit :

    Un petit festin que j’aurais bien présenté sur ma table!

  34. Sabine dit :

    J’adore les cuisses de grenouille… Miam Miam… Tu as vraiment du talent chère Marie France ! Cette déco et cette présentation… Je devrais te prendre en exemple mais avec mes monstres…

    Bises

  35. Natacha Ma Cuisine Sans Gluten dit :

    Un magnifique repas! Ton fondant me donne très envie!
    Je découvre grâce à Provence.

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