La fressure vendéenne
Dans toutes les fermes où on tuait le cochon, après avoir fait les rillettes, pâtés, jambons, etc… il restait la préparation de la fressure, grande tradition vendéenne, mais aussi plus largement poitevine.
Mon père était un grand amateur de cette fressure et fréquemment ma maman en achetait chez « son » charcutier, le seul qui selon mon père la faisait correctement. Il la proposait sur les marchés de Challans tous les mardis.
Quand j’étais jeune, je n’ai jamais voulu y goûter, l’aspect sanguinolent ne m’inspirait pas ! En vieillissant, les goûts s’affinent, et puis j’adore le boudin, alors pourquoi pas la fressure…
Je cherchais aussi une recette pour le jeu de Sandrine, afin de s’accorder avec le vin qu’elle nous proposait, et je me suis lancé le défi de réaliser cette fameuse fressure, après avoir pensé un temps la commander chez un charcutier.
J’ai pris quelques conseils auprès de la maman d’un ami, avec son mari anciens agriculteurs. Ses conseils m’ont été très précieux, merci Madame Herbreteau.
A la vue de mes photos vous allez peut-être dire « beurk », je vous l’accorde c’est pas très beau à voir. Et encore je vous épargne les photos des abats – j’ai vraiment hésité, je les mets – je les mets pas ! – mais je n’ai pas envie que vous quittiez cette page avant la fin de la recette.
Les ingrédients qu’il vous faudra :
- 1/2 tête de cochon
- 2,5 l de sang de cochon
- abats de cochon (poumons, 1/2 foie, coeur, rate, couenne)
- 10 oignons
- 2 carottes
- 3 ou 4 clous de girofle par oignon
- 1 càc de cannelle,
- 1 càc de quatre épices
- une poignée de gros sel,
- poivre
Remplissez une très grosse marmite d’eau et mettez-y la tête de cochon, les épices, carottes coupées en grosses rondelles, les oignons piqués de clous de girofle. Mettez aussi le coeur mais pas les autres abats qui eux se mettront sur la fin, et portez à ébullition.
Dès que ça bout, baissez le feu et laissez mijoter tout doucement en remuant régulièrement pendant à peu près 3 heures.
Quand la viande commence à se détacher des os ajoutez les abats que vous aurez coupés en gros morceaux.
Laissez mijoter encore une heure.
Au bout de ce temps, avec une passoire récupérez toute la viande, les abats, oignons, légumes dans un grand saladier.
Séparez les os et le cartilage de la viande puis hachez l’ensemble (viande, abats, oignons, légumes).
Dans une grande sauteuse sur feu très doux, mettez votre hachis et petit à petit, en mélangeant bien entre chaque louche, versez le sang. Vous allez voir la préparation prendre corps, et pour épaissir le tout, vous pouvez ajouter un peu de pain rassis. Il ne faut surtout pas que ça bout sinon le sang coagulerait. Il est important aussi de bien mélanger avec une cuillère en bois pour éviter que ça prenne au fond de votre récipient. Cette opération vous prendra encore environ 1 heure.
Autrefois, dans les fermes, un petit gamin était « réquisitionné » pour remuer la fressure avec ce qui était appelé « le baton de la fressure« . N’ayant pas de cuillère en bois suffisamment grande pour aller dans les grands chaudrons c’est un morceau de fer plat qui était utilisé.
Rectifiez l’assaisonnement si nécessaire.
Voilà, c’est prêt… Servez avec une bonne purée de pommes-de-terre maison.
Certains amateurs apprécient la fressure froide sur des tranches de pain grillé. Mon père aimait la réchauffer avec un peu de lait.
J’ai eu l’occasion de faire de la fressure au Poiré avec des retraités dans un chaudron immense il y avait 2 ou 3 têtes de cochons ! la cuisson a durée plusieurs heures, il fallait se relayer pour « touiller’ avec le baton et dans le fond du chaudron pour ne pas que ça colle il y avait une poignée de fourchettes et cuillères que l’on brassait avec le baton ! le résultat était extra avec des
Merci pour ce partage. Je ne connaissais pas et j’y gouterai bien.
Merci pour ce partage. Je ne connaissais pas et j’y gouterai bien.
je ne connaissais pas du tout
Quel travail dis donc, j’aurai bien gouté si j’avais été plus près de chez toi
merci pour tes commentaires en mon absence de blog, c’est fou ce que ça peut réconforter
gros bisous
Wouah ce boulot ! je suis très impressionnée par ta réalisation … par contre … heu … je passe mon tour là 😉
Vraiment génial, la cuisine comme je l’aime. C’est dommage que ces recettes se perdent. Merci pour ce travail de recherche et ce partage. Un billet à garder précieusement.
Merci Marie-France… j’ignorais -quelle honte – qu’il fallait une tête de cochon pour faire de la fressure! C’est toute une leçon que tu viens de me donner:le travail des nos grands-mères à l’heure de faire la cuisine du cochon. Formidable! dommage que l’on ne puisse pas y goûter via net… photos parfaites 🙂
j’ai assisté bien des fois à l’assassinat du cochon mais je ne me souviens pas avoir vu mes grands-parents faire de la fressure. Je crois même qu’ils ne faisaient pas de boudins, mais je ne suis spas sûre.
Je connaissais de nom mais je ne savais pas comment cela se préparait.
Merci beaucoup de me faire découvrir cette préparation charcutière. Vu qque le sang fait partie des ingrédients,
Voilà une recette qui me fait plaisir que l’on voit trop rarement, ta recette est superbe, un vrai plat de terroir … et alors les photos avec ce feu de cheminée en arrière plan « TIP-TOP »
Bravo marie-France
Bises Thierry
Bon ch’uis pas sûr de cuisiner la fressure, mais en goûter, vu comme tu en parles , j’ai bien envie!
Ciel, je suis démasqué, je ne connais pas ! y en a t’il seulement chez nous?
je vas me recarder.
bises
jluc
Un grand chaudron a touiller, du sang, mais c’etait une recette pour halloween ca 🙂 je ne connaissais pas, a part le nom, et je crois que j’aimerais ca. Dans le genrer terroir, elle se pose la cette recette.
Très très instructif, et je gouterais volontiers mais je ne suis pas sûre du tout de me lancer dans un tel travail! Bises et bravo!
Alors là ma belle, chapeau! Encore une fois j’ai bien cru que je faisais un « retour vers le…passé ». Ma grand maman gâteau elle aussi nous préparait toutes ces recettes traditionnelles. Avec le sang, c’était le boudin « noir ». On adorait, on adore toujours, servi bien chaud, avec une bonne compote de pommes un peu acidulée … flambé au dernier moment – pour les vraiment gourmands – avec une «
enfin un blog où les plats traditionnels sont vrais, félicitation, en ce moment c’est extrêment rare sur le net. Il est très difficile de trouver des vraies recettes de terroirs
Alors encore Bravo, je sais faire le boudin, mais je ne me suis jamais lancé dans la fressure, cela me démange fortement, en plus j’aime
Tous les abats en général
vous êtes la bienvenue dans mes liens si
je ne connaissais pas, merci pour cette découverte
et pour ceux et celles qui souhaitent participer au Muffin monday #11 c’est ici :
http://cuisineplurielle.canalblog.com/archives/2008/10/13/10922067/html
Et bien voici une spécialité que je ne connaissait pas, une lacune comblée grâce à toi. je serais très curieuse de goûté, je suis sure que c’est très bon.
je ne connaissais pas la fressure ou ne m’en souviens pas. Ha le cochon c’est tout mon enfance qui revient à grand pas. Je revois ma grand mère cuisinière émérite s’activant devant la cuisinière à bois, faisant terrines, boudin et moi dans les casses. J’arrête : j’ai les larmes aux yeux.
je me mettrais bien à table, çà semble succulent, et j’accepte le vin qui l’accompagne, sans souci…bonne soirée
gingembre
Il me semble bien en avoir mangé chez un de mes potes de l’Herbaudière à Noirmout…Si c’est le cas, c’était très bon.
Il me semble bien en avoir mangé chez un de mes potes de l’Herbaudière à Noirmout…Si c’est le cas, c’était très bon.
J’aimerais bien goûter ça…Je suis toujours attirée par les recettes de tradition.
J’avais un oncle boucher et j’ai souvent assisté à ses diverses préparations, boudins etc…mais je ne connaissais pas cette spécialité à laquelle je goûterai volontiers.
bises
Merci à tous pour vos commentaires, je suis ravie que cette recette vous ait plu et je remettrai le couvert prochainement avec d’autres recettes du terroir, j’ai des idées en réserve !
Domie, tu m’épates, car moi je serais bien incapable d’assister à la mort du cochon, je me souviens l’avoir vu dans le film « 1900 » avec Depardieu, la scène était impressionnante.
j’ai lu ton post avec délectation et tristesse, d’abord parce que j’aime ces plats roboratifs que l’on ne prend plus le temps de faire, parce qu’il nous rappelle les tables d’autrefois (quand j’étais petite aussi) et que la nostalgie est toujours douce et puis parce que tu as demandé de l’aide à ta voisine … ainsi, je note qu’il me faut penser plus souvent à demander ses recettes à mes grands
Marie-France,
Ta recette me ravie car c’est très important de maintenir ces recettes dans notre monde actuel. Il faut garder les traces du passé pour mieux avancer vers des nouvelles expériences.
Ta fressure je ne l’ai jamais goûté, mais étant fana du boudin noir, je devrais adorer.
Tu t’imagines un workshop à Soissons de 5 heures pour faire une fressure. 🙂
Je ne connais que de nom, si on se croise un jour là bas, fais moi le plaisir de m’y faire goûter !!
Tiuscha : ce sera avec un grand plaisir que je te recevrai et te ferai découvrir la fressure si tu passes dans le coin ; n’hésite pas, la maison t’es grande ouverte.
Marie : oui, ces recettes sorties de notre passé nous renvoient toujours à des êtres proches, moi c’est à mon papa qui en était fou de ce plat.
Quand j’étais petite en Charente, je me souviens qu’on faisait ça et à l’époque ça me dégoutait complètement, maintenant j’y regoûterais bien !
Je ne connaissais pas ….merci de partager ces moments
Ma grande tante en faisait on mangeait ça chaud avec un peu de vin dedans c’était délicieux
Ah oui, Marie-Christine ? Avec un peu de vin ? Une sorte de chabrot, finalement. Je n’ai pas souvenir que papa faisait ainsi. Sympa l’idée.
Pourquoi pas aussi ne pas faire une confrérie de la fressure ? Il y a bien à Caen une confrérie des tripes.
Pour ma part, j’ai passé 7 années de ma vie à Richelieu à la Roche et, vraiment, la fressure était le seul aliment qui me levait le coeur ( vendéen bien entendu )
C’est vrai ça ! Je me demande d’ailleurs si ça n’a pas existé. Malheureusement, peu de personnes en mangent de nos jours. On en trouve encore de la bonne sur les marchés, comme à Challans.
J’en ai mangé très souvent petit pendant la période où mon père et mes oncles élevaient des cochons. On la mangeait souvent avec de la mogette, éventuellement sur du pain grillé. Super souvenir.
j’en ai acheté cette semaine chez mon charcutier qui en fait de la très bonne! j’en ai parlé à mon petit-fils, en apprentissage de cuisinier, mais qui ne connait pas… il est pourtant vendéen! quand nous faisiions la « cuisine du cochon » chez mes beaux-parents, nous y passions la journée et une bonne partie de la nuit, la fressure devant cuire très lentement et longtemps! Merci pour cette piqure de rappel!
Ah oui, la fressure, c’est vraiment un plat traditionnel et c’est bien que les charcutiers continuent à perpétuer cette tradition. Bonne semaine.