Foie de boeuf au vinaigre de kriek et chou fleur en mousseline
Les abats ne font pas l’unanimité, mais ils ont leurs adeptes, convaincus de leurs qualités gustatives. Tiens, il faudrait créer la confrérie des mangeurs d’abats, peut-être existe-t-elle déjà ?
J’en consomme très souvent, notamment le foie de boeuf (ou foie de génisse) qui a le mérite de ne pas coûter cher, en tout cas beaucoup moins que le foie de veau. (6,90/kg contre 24,90 hier chez mon boucher). Le foie de veau est réputé beaucoup plus fin, c’est indéniable, mais celui de boeuf n’en reste pas moins très agréable à cuisiner.
Voilà donc une recette économique et savoureuse avec une petite mousseline onctueuse de chou fleur.
INGREDIENTS pour 2 personnes
2 tranches de foie de boeuf
300 g de chou fleur préparé et coupé en petits bouquets
10 cl de lait et 5 cl d’eau
Sel fin – poivre – une petite poignée de gros sel
noix de muscade
huile de noisette
vinaigre de bière (kriek) mais à défaut, vinaigre de framboise ou même vinaigre de Xérès
une petite poignée de persil
beurre – huile de tournesol ou de pépins de raisin
2 échalotes
PREPARATION
Le chou fleur :
Découper le chou fleur en petits bouquets, les nettoyer et rincer. Les mettre dans une casserole avec le lait et une petite poignée de gros sel. Porter à ébullition, baisser le feu puis laisser cuire environ 10 minutes.Après cuisson, mettre dans le blender et réduire en purée. Ajouter le poivre, une pincée de noix de muscade râpée et un trait d’huile de noisette. Réserver au chaud.
Le foie :
Le couper en lanières. Mettre une noix de beurre salé à fondre avec un trait d’huile, y ajouter les échalotes ciselées et les faire blondir tout doucement. Ajouter les lanières de boeuf, les faire revenir sur feu doux en les retournant avec une cuillère. Il faut que la cuisson demeure rosée, pas trop cuite, donc l’opération est rapide.
Au dernier moment, ajouter le persil haché finement au couteau ou ciseau de cuisine, mélanger puis déglacer rapidement avec le vinaigre. Saler et poivrer.
Présenter la purée au milieu de l’assiette, répartir autour les lanières de foie de boeuf et arroser avec le jus de cuisson.
Une recette que je ne connaissais pas ! Merci Bises
Genre de recettes que j'affectionne. Il m'arrive de me préparer une tranche de fois que j'arrose de vinaigre de framboises. Je retiens ce vinaigre pour la prochaine fois Marie-France.
Merci Hélène. Tu sais que je ne pense pas assez souvent au vinaigre de framboises. J'ai eu ma période où j'en mettais très souvent, et là ça fait vraiment très longtemps. Je vais en racheter, tiens, tu m'en donnes l'envie.
En règle général, c'est fabuleux ce que l'on peut faire avec les vinaigres, tant il y a de variétés différentes… tout commes les huiles d'