Embeurrée de choux, escargots et Mont d’Or

Pour un tournage de l’émission Météo à la carte, diffusée sur France 3 le midi, je suis allée faire mon marché aux Halles de la Roche-sur-Yon et nous avons ensuite filmé une recette à la maison.

Un beau marché de centre-ville, que je ne fréquente pas tous les jours car ce n’est pas le plus près de chez moi, mais où j’ai plaisir à aller en certaines occasions pour y retrouver mes commerçants préférés et y faire mon ravitaillement.

L’intérêt des Halles de La Roche-sur-Yon est qu’elles sont dans le cœur de ville, pas très loin de la Place Napoléon, donc de proximité et de plus ouvertes du mardi au samedi, ce qui est plutôt rare. Une aubaine pour les habitants qui peuvent y trouver presque chaque jour de la semaine des produits frais et un accueil de qualité.

Sac cabas Halles de la Roche-sur-Yon

Dans nos déambulations, nous nous sommes arrêtés sur les stands du généreux Sacha de l’Opéra des Fromages, Gabrielle Moreau pour les escargots Hélix Gourmet et la maison Dorie – primeurs – où le très sympathique Paquito nous a reçus avec beaucoup de gentillesse et professionnalisme.

Sacha, c’est un phénomène. Un commerçant plein de chaleur, de pétulance et de générosité. J’aime, d’autant que son étal – il possède aussi un magasin en ville, dans le quartier du Pont-Morineau – est particulièrement bien achalandé et propose une magnifique gamme de fromages de toutes nationalités.

Sacha et ses petites princesses comme il les appelle avec toute sa générosité.

Mes escargots, je les achète essentiellement chez Gabrielle Moreau. Je suis certaine de trouver chez elle une qualité irréprochable. En plus des halles, elle vend aussi directement à sa ferme de Beaulieu-sous-laRoche.

Avec Gabrielle comme Sacha, se sont instaurées des relations fortes, proches de l’amitié.

Gabrielle, à gauche – Hélix Gourmet – et Sophie – Le Palais des Vins – en dégustation de Beaujolais nouveau.

Pour ma recette, il me fallait un beau chou frisé…

Un fromage, le Vacherin Mont d’Or…

Et des escargots bien sûr, les lumas ou petits gris de Vendée…

Et j’ai donc cuisiné le plat traditionnel vendéen : l’embeurrée de choux que j’ai agrémenté d’une persillade d’escargots, le tout relevé par le fromage Mont d’Or chaud et coulant rajouté au dernier moment, pour la petite touche finale.

INGREDIENTS (pour 4 personnes)

• 1/2 chou pomme frisé
• 100 g d’escargots petits gris au naturel
• 1 boîte de fromage Mont d’Or
• 100 g de lardons fumés
• 5 cl de vin blanc sec
• 4 gousses d’ail
• 1 échalote
• Persil
• beurre salé
• sel – poivre (poivre rouge Phu Quoc pour moi)

PREPARATION

Le chou

Retirer les premières feuilles de choux;

Le couper en deux. N’en conserver qu’une moitié.

La deuxième servira pour une soupe ou d’autres recettes. Vous pouvez aussi le congeler.

Le découper en lanières. Retirer les grosses côtes.

Porter l’eau additionnée d’une petite poignée de gros sel à ébullition. Dès les premiers bouillons, y plonger le chou. Le faire blanchir pendant 1 minute, puis le retirer et le mettre immédiatement dans un bol empli d’eau froide.

Ensuite le retirer, l’égoutter soigneusement.

Ciseler l’échalote.

Dans une casserole, faire fondre un gros morceau de beurre et y mettre à revenir les lardons avec l’échalote. Dès que ça commence à prendre couleur, ajouter le chou. Mouiller très légèrement avec un petit peu d’eau, saler et poivrer. Couvrir et laisser mijoter sur feu doux pendant une quinzaine de minutes en rajoutant régulièrement un peu de beurre en cours de cuisson.

Note : Je vous conseille de rajouter dans votre embeurrée de chou des dés de pommes acidulées (la Granny Smith par exemple). Sa saveur se marie parfaitement bien avec le chou.

Le fromage Mont d’Or

Préchauffer le four thermostat 200°.

Retirer le couvercle de la boîte de fromage. Envelopper les côtés de la boîte avec un papier aluminium.

Creuser et écarter le centre du fromage à l’aide d’une petite cuillère. Verser dans ce creux le vin blanc et ajouter une gousse d’ail hachée. Poivrer généreusement.

Enfournez pendant environ 15/20 minutes jusqu’à ce que le fromage soit fondu et forme sur le dessus une belle croûte.

Cette croûte, à la sortie du four, est un pur délice !

La persillade d’escargots

Egoutter les escargots. Les essuyer.

Hacher le persil et l’ail.

Faire fondre le beurre dans la poêle, et dès qu’il commence à mousser, ajouter les escargots. Laisser revenir 1 minute, puis baisser le feu et ajouter le persil et l’ail. Saler et poivrer.

Laisser cuire sur feu doux pendant 5 minutes.

La présentation

Déposer l’embeurrée de chou dans l’assiette. Répartir les escargots.

Embeurrée de choux aux escargots et fromage Mont d’Or

(cliquer sur ce lien)

Avec une cuillère à soupe, faire couler un peu de fromage fondu sur le dessus.

Poivrer et servir.

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Avant de vous quitter, quelques photos du tournage dans les Halles. Je regrette de n’avoir pas de photos du stand de fruits et légumes, mais je vais en récupérer et reviendrai les mettre dans quelques jours.