Couscous de la mer aux pouce-pieds

Un peu plus d’un an déjà que Françoise, du blog Carpe Diem, repaire et repère nous a quittés pour aller tutoyer les anges…

Le souvenir est toujours là, surtout à l’approche du Salon des blogs culinaires de Soissons, en novembre prochain, qu’elle n’a malheureusement pas pu faire avec moi l’année dernière.

Je suis allée faire un petit tour sur son joli blog et j’ai repéré une recette de couscous aux coquillages qui m’a mise en appétit, nous partagions le goût toutes les deux pour les plats terre-mer, elle représentant la terre dans son superbe Gers et moi la mer sur ma côte vendéenne.

J’en ai pris l’idée mais je l’ai pas mal remaniée à ma façon et surtout en fonction de ce que j’ai trouvé chez le poissonnier ; j’avais entendu parlé depuis longtemps d’un magasin en vente directe des bateaux qui avait ouvert à Saint-Gilles-Croix-de-Vie, sans avoir eu l’occasion d’y mettre les pieds. Et bien j’avais eu tort, j’ai été épatée par le choix proposé, les étals regorgent de poissons, fruits de mer, coquillages, de première fraîcheur et à des prix corrects.

J’ai même eu la surprise de voir, pour la première fois de ma vie, des pouce-pieds ! J’ai sauté sur l’occasion et en ai pris une petite poignée pour les tester…

C’est repoussant, n’est-ce pas ? On dirait des pieds de sorcière !

…j’ai pris aussi des grosses clams, quelques praires, des petites coques (ou rigadeaux), de belles langoustines sur glace, d’énormes gambas et un ou deux bulots (déjà cuits ces derniers)… j’ai acheté aussi de la salicorne fraîche, c’est plutôt rare d’en trouver chez les poissonniers.

Concernant la cuisson des langoustines et des pouce-pieds, si vous en avez la possibilité, faites-les plutôt cuire avec de l’eau de mer, c’est bien meilleur. Si vous n’en avez pas – pauvres citadins -:) – prenez de l’eau du robinet additionnée de quelques herbes.

Et voilà, on passe en cuisine…

4 langoustines,
4 grosses gambas,
20 coques
4 clams
4 praires
4 bulots
8 pouce-pieds
1 petite courgette
2 petites carottes
100 g de salicorne fraîche (facultative)
2 oignons
2 gousses d’ail
une càs de graines de coriandre
8 tomates confites avec une càs de leur huile de macération
150 g de semoule de couscous
huile d’olive
1 verre de vin blanc sec
thym et laurier
quelques feuilles de bourrache (facultatif)
quelques pistils de safran
gros sel aux herbes et poivre noir

PREPARATION

Les langoustines :

Mettez à bouillir une casserole d’eau salée aux herbes et plongez dedans les langoustines, comptez 3 minutes maximum après reprise de l’ébullition. Egouttez à travers un chinois et récupérez surtout cette eau de cuisson ; réservez.

La brunoise de légumes :

Ciselez 1 oignon, coupez la courgette en deux, enlevez les pépins, pelez la peau une fois sur deux et découpez en fine brunoise ; coupez de la même manière les carottes.

Dans une poêle, versez une càs d’huile d’olive et commencez à faire blondir l’oignon puis ajoutez la courgette et les carottes ; mouillez et recouvrez avec l’eau des langoustines, ajoutez 5/6 pistils de safran,  une gousse d’ail entière, salez et poivrez.

Après avoir nettoyé et trié la salicorne en otant les tiges trop dures ajoutez-la à la préparation.

Laissez cuire à feu doux une dizaine de minutes ; pendant ce temps, égouttez les tomates confites et hachez-les avec une càs de leur huile de macération et une gousse d’ail. Rajoutez cette pâte en fin de cuisson des légumes, maintenez sur feu doux encore 5 minutes en remuant l’ensemble. Maintenez au chaud.

Les coquillages :

Dans une grande sauteuse, versez un verre de vin blanc sec, ajoutez un oignon coupé en quartiers, quelques feuilles de laurier et du thym et faites chauffer ; ajoutez les clams pour commencer puis au bout d’une minute les autres coquillages et faites ouvrir sur feu vif en couvrant pour faciliter l’ouverture ; filtrez le jus et ajoutez-le aux légumes précédents ; réservez les coquillages au chaud.

Les gambas :

Faites chauffer une poêle, ajoutez un trait d’huile d’olive et mettez à griller les gambas pendant 1 minute de chaque côté ; réservez.

Les pouce-pieds :

Faites bouillir une casserole d’eau salée avec 2/3 feuilles de laurier puis jetez-y les pouce-pieds et comptez 3 minutes maximum après reprise de l’ébullition. Le poissonnier m’avait conseillé 8 minutes de cuisson mais, après vérification sur le net, j’ai lu qu’il ne fallait surtout pas les cuire trop longtemps (3 minutes maxi) sinon ils devenaient caoutchouteux ; j’ai bien fait de suivre le conseil, ils étaient excellents ainsi.

Je vous recommande d’aillers le très bel article de Popote et papote qui vous expliquera tout sur le pouce-pieds. Son auteur, dont j’appréciais le grand humour, a rejoint les étoiles lui aussi, le blog (cportugais)continue à vivre grâce à un membre de sa famille

Plus près de chez nous, à Noirmoutier, Alexandre Couillon du Restaurant La Marine en propose aussi une version terriblement attirante.

La semoule :

Faites bouillir de l’eau salée avec un trait d’huile d’olive puis versez sur la semoule ; égrainez avec une fourchette.

Le service :

Mettez la semoule au centre de l’assiette, répartissez les légumes autour puis les coquillages, langoustines, gambas, bulots et pouce-pieds, et passez à table sans attendre, c’est le genre de plats qui refroidit très vite.

Et surtout, munissez-vous d’un bavoir…. oui, oui, car vous verrez, quand vous allez appuyer sur la peau rugueuse et épaisse des pouce-pieds pour en retirer la chair fine et délicate à l’intérieur, vous allez  – c’est inévitable – vous éclabousser ! Mais alors qu’est-ce que c’est bon,  la chair est d’une finesse incroyable.

Avec ce plat, je peux vous garantir que Lucullus a dîné chez Lucullus hier soir, pour reprendre l’expression citée par Tiuscha, expression que j’ai trouvée fort appropriée à l’excellence de cette recette. Un vrai festin de roi que je vous conseille quand vous avez du monde, vous ferez un tabac…. il vous suffira d’adapter les coquillages ou crustacés en fonction de ce que vous trouverez sur le marché.