Chapon en pot-au-feu

Dans le cadre de mes activités professionnelles culinaires, je fais régulièrement une animation à Ma Product’yon Locale de La Roche-sur-Yon.

Ce magasin est géré directement par des producteurs locaux et régionaux. Pas d’intermédiaires ! Et une grande variété de produits frais de grande qualité :  Boucherie, charcuterie, légumes, épicerie, vins…

A l’occasion des fêtes de Noël, j’ai choisi de cuisiner en magasin un chapon en pot-au-feu. Et bon sang ! Que ça sentait bon, au fur et à mesure que le bouillon s’imprégnait des différents arômes des légumes et de la volaille.

Vous comprendrez que je n’ai pas pu faire de photo de présentation à l’assiette, car les clients ont découvert le plat dans des petites verrines de dégustation. Vous devrez donc vous contenter de celle, ci-dessus, réalisée en cours de cuisson. N’est-ce pas appétissant ?

INGREDIENTS (pour environ 8 personnes) du pot au feu de chapon

• 1 chapon découpé en morceaux
• 30 cl de vin blanc fruité ou moelleux (mais pas trop sec)
• 30 cl de crème liquide
• 1 oignon
• 3 carottes
• 1 gros poireau
• 1 panais
• 1 chou vert de Milan
• 8 topinambours
• 1 cube de bouillon de volaille
• 1 bouquet garni
• 1/2 cuillère à café de gingembre râpé
• 1/2 cuillère à café de curcuma
• gros sel – poivre

PROGRESSION

La cuisson du chapon

Déposez les morceaux de chapon dans une grande marmite. Mouiller à hauteur, salez et poivrez.

Portez à frémissement en écumant régulièrement. Ajoutez le cube de bouillon émietté, le bouquet garni et l’oignon.

Baissez le feu au minimum, et laissez mijoter pendant 1 heure 30.

Les légumes

Epluchez les topinambours. Coupez-les en quartiers, ou laissez-les entiers s’ils sont petits.

Coupez le poireau en tronçons.

Epluchez et détaillez le panais et la carotte en gros morceaux.

Incorporez les légumes dans le bouillon, au bout des 1 h 30 de pré-cuisson et poursuivez la cuisson pendant encore 1 heure.

La sauce

Filtrez 50 cl de bouillon de cuisson, ajoutez le vin blanc et faites réduire de moitié sur feu doux.

Incorporez la crème liquide et faites à nouveau réduire pour obtenir une consistance qui nappe la cuillère.

Râpez le gingembre, ajoutez le curcuma et mélangez pour incorporer.

Illustration de la fable de La Fontaine « Le faucon et le chapon » par l’artiste peintre Willy Aringtingi.

DRESSAGE

Disposez un morceau de chapon dans l’assiette. Entourez avec les légumes de cuisson et arrosez d’un cordon de sauce.

NOTES

Comme tous les plats mijotés, ce plat requiert une cuisson longue. N’hésitez-pas à prolonger le temps indiqué dans ma recette, en laissant la marmite sur un feu extrêmement doux. La viande s’effiloche toute seule, vous verrez, c’est une merveille.

Concernant les légumes qui entrent dans la composition de ce pot-au-feu, vous pouvez bien entendu apporter toutes les variantes que vous souhaitez. J’imagine très bien, par exemple, d’y incorporer des cubes de potimarron, de butternut ou autre courge de saison ; les légumes racines comme le persil ou le cerfeuil tubéreux sont également les bienvenus ; la patate douce, en fin de cuisson, car elle cuit vite, est également très agréable. Bref, il n’y a aucune limite. Faites-vous plaisir !

Comme me l’ont fait remarquer plusieurs clients, lors de la dégustation, on n’a pas l’habitude de cuisiner le chapon de cette manière, au moment des fêtes. Il est plus usuel de le rôtir. Et pourtant, je vous garantis que cette cuisson pochée amène à la volaille une tendreté, un moelleux qu’elle n’aurait pas si on la rôtissait.

De plus, la petite sauce – extra ! – fait toute la différence en amenant un côté festif à ce plat rustique. Pour le vin, optez pour un moelleux ou alors un blanc très fruité (Le Zen blanc du Domaine Coirier à Pissotte ou l’Eclipse blanc du Domaine de la Barbinière à Chantonnay, dans la production des Fiefs vendéens. J’ai aussi beaucoup d’affection pour les vins d’Alsace, très parfumés (Riesling), qui font merveille dans ce type de plat.