Brochette de thon rouge sumac et nigelle

Je recommence à manger du thon rouge depuis peu. Depuis en fait que les quotas de pêche ont régulé la population de ce poisson auparavant en situation difficile en raison de surpêches. L’espèce n’est pour l’instant plus menacée… mais à suivre. Je ne m’étendrai pas sur les explications, Patrick de Cuisine de la Mer le fait mieux que moi et en plus avec beaucoup d’humour.

Bref ! Donc je mange du thon rouge, mais pas souvent non plus parce qu’il est quand même assez onéreux et de plus très gras, contrairement au thon blanc qui fait partie des poissons maigres. Il n’empêche que le thon rouge c’est un délice. Un steak de thon rouge, c’est le tournedos de la mer ! Une chair d’une tendreté incroyable, un délice.

Etant très gras, il ne faut donc pas le surcharger inutilement en sauce. Et comme il est déjà très savoureux au naturel, ce serait gâcher la marchandise. J’en ai fait des brochettes cuites sur la plancha, en ayant au préalable préparé une marinade aux épices.

Précisions : A défaut de poivre rouge utilisé dans la recette, choisissez un bon poivre noir. Vous trouverez facilement la nigelle et le sumac en grandes surfaces ou épiceries bios.

INGREDIENTS pour 2 brochettes

• 1 steak épais dans la longe de thon rouge (Environ 300 g)
• 2 cuillères à soupe d’huile d’arachide
• 1 citron vert
• 1 cuillère à soupe de graines de nigelle
• 1 cuillère à café de sumac en poudre
• 1 cuillère à café de gingembre en poudre
• sel
• Poivre rouge de Phu Quoc

PROGRESSION

Découpez le steak de thon rouge en gros morceaux réguliers.

Préparez une marinade avec l’huile, le jus de citron, les graines de nigelle, le sumac et le gingembre. Salez. Enduisez les morceaux de thon de cette préparation, filmez et réservez au frais une heure.

Chauffez la plancha (ou le barbecue).

Sortez la viande et préparez les brochettes.

Faites griller 1 minute maxi de chaque côté, la chair du thon rouge doit rester presque crue.

Débarrassez dans les assiettes et donnez un ou deux tours de poivre.

Accompagnez simplement d’une sauce vierge – voir recette ICI.

NOTES

Le sumac est une épice très réputée dans la cuisine libanaise.

Les baies de sumac proviennent d’un arbre qui pousse naturellement en Sicile et au Moyen-Orient. Une fois séchées et réduites en poudre, elles agrémentent agréablement la cuisine grâce à leur saveur acidulée et vinaigrée.

La poudre de sumac relève de nombreux plats, comme le poisson, les crustacés, les viandes grillées et les brochettes

La nigelle est aussi appelée « cumin noir » même si elle n’a aucun lien avec ce dernier. Sa saveur est proche de la marjolaine avec une petite pointe citronnée. Inodore, elle ne dévoile ses parfums que croquée ou grillée à sec.

Le poivre rouge de Phu Quoc est originaire du Vietnam. Il est extrêmement puissant, rond, et très long en bouche. Un incontournable sur les pièces de bœuf et les sauces au vin.

Source : 1001 secrets sur les épices de Sylvie Jobbin-le-Moal chez Prat Editions.